#Salsa bechamel o blanca

[adribosch-fan]

Verduras gratinadas, un plato fácil y barato para comer verduras sin darte cuenta

Esta receta de verduras gratinadas es perfecta para acompañar las carnes, hacer que los más pequeños coman verduras o aprovechar las que nos sobren en la nevera. La mayor dificultad de esta receta es hacer una buena bechamel, que incluso, podemos comprar en supermercado para ahorrar tiempo. Este gratinado de verduras es idónea como guarnición que además, podemos adaptar un poco en función de las…

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#20 Minutos.es #Plato fácil y barato #Salsa bechamel o blanca #Verduras gratinadas

[wendorado]

(vía Salsa blanca o bechamel para mariscos y pescados)

[cocinaamibola]

CANELONES DE VERANO

INGREDIENTES: Para 4 personas: 16 placas de canelón, 300 gr. atún claro al natural, medio pimiento verde, 2 cebollas, 10 pepinillos en vinagre sabor anchoa, 2 dientes de ajo, 1 rama de perejil fresco, aceite de oliva virgen extra, salsa de soja, sal, pimienta negra molida, 300 cc salmorejo light, cuya elaboración puedes ver en este blog. (click aquí)

PREVIO.- Como veis, este plato de verano es fresco y contundente a la vez, ya que los canelones los “bañamos” en salmorejo.  Y es que, el salmorejo (o la porra antequerana, que con nimias diferencias es lo mismo), se elabora fundamentalmente a base de tomate y pan. Pero si sustituimos el pan por calabacín crudo, podemos obtener un salmorejo light que puede “dar el pego” en ocasiones como ésta. No obstante, no seré yo quien renuncie a esa joya de la gastronomía cordobesa.

Y si tienes cierta prisa, pues la verdad es que existen salmorejos envasados de una calidad excelente que te solucionarán la mitad de la receta.  Elige una u  otra opción, pero que esté preparado y frío para cuando llegue el momento de utilizarlo.

PRIMERO.-  Y vamos a ello. Pela las cebollas, pícalas en trocitos menudos y ponlas a pochar en aceite de oliva. Hazlas despacio, pon un poco de pimienta negra molida y en cuanto empiecen a dorarse, apaga el fuego, sácalas a un plato bien escurridas del aceite y déjalo enfriar. Si queda un poco entera no pasa nada porque le va muy bien.

SEGUNDO.- Abre la lata o las latas de atún claro al natural y echa su contenido en un colador para que escurran el agua salina en la que se envasa. 

TERCERO.- Lava el pimiento, elimina las partes blancas del interior y pícalo muy fino. Ahora pica también los pepinillos.

CUARTO.- Haz ahora un majado a base de ajo y perejil con el aceite de oliva virgen extra. Puedes hacerlo a mano o usar una picadora que lo hace estupendamente a no ser que te excedas y lo conviertas en puré. 

QUINTO.- Mezcla en un bol la cebolla, los pepinillos, el pimiento y el majado de ajo y  perejil. Añade el atún bien escurrido y mezcla bien. Adereza con salsa de soja y prueba de vez en cuando hasta que -a tu juicio- no necesite más. Habrás observado que no hemos puesto sal a la cebolla y eso es porque la salsa de soja y el pepinillo cumplen esa función.  

SEXTO.-   Para cocer la pasta yo uso una paella. Tal vez sea exagerado, pero así tengo una superficie mayor para distribuir las placas y que no se peguen entre ellas. Pon agua a hervir y cuando lo haga, añade sal. Echa las placas y cuécelas durante el tiempo que recomiende el fabricante, serán unos 6 a 10 minutos. Y procura estar pendiente para que no se peguen, pero hazlo con mucho cuidado para que no se rompan. Una vez transcurrido el tiempo, échalas en un recipiente con agua fría para detener la cocción.

SÉPTIMO.- Tras un par de minutos en el agua fría, coloca las placas ordenadamente sobre un paño de cocina extendido en la encimera. Deja espacio entre unas piezas y otras que te permitan manipular sobre ellas.

OCTAVO.- Elige una fuente en la que te quepan los canelones dispuestos por toda su superficie y vierte el salmorejo bien repartido.

NOVENO.-  Ahora usa una cucharilla para  depositar una cantidad no muy grande de relleno sobre la primera placa de canelón. A ver, si no lo has hecho nunca, tal vez te resulte laborioso, pero cuando hagas uno bien, el resto estará solucionado. Una de las claves como te digo, es no rellenarlos mucho porque se te saldrá por los extremos y por el centro. Procura que al enrollar no se manche mucho con el relleno  la parte final que “sellará” pasta con pasta ya que resultará más complicado cerrar el canelón y que no se desenrolle. Esto es técnica y la técnica se perfecciona con la práctica. No te puedo decir más…. Y la sexta vez que hagas canelones de cualquier tipo, te saldrán mejor que la quinta…., pero no te desesperes. 

DÉCIMO.-   Según vayas rellenando y enrollando cada canelón, colócalo en la fuente de forma que el salmorejo le cubra hasta algo menos de la mitad de su calibre. Procura que la unión, o el cierre del rollo quede contra el fondo de la fuente para que no se nos deshaga. Ten en cuenta que un canelón queda sellado cuando se hornea, y hoy los nuestros son fríos. Pero el enfriamiento posterior también les dará algo más de consistencia.

UNDÉCIMO.- Mancha la parte superior de cada canelón  con un poco de salmorejo. Es a modo de adorno, pero puedes hacerlo como mejor te parezca porque solo es ornamental. Como veis, yo solo he pretendido un contraste de color sin haberme esmerado mucho, la verdad…..

Sírvelo frío, porque se trata de un plato de verano y porque le dará rigidez y consistencia al canelón y no se deshará tan fácilmente. Recuerda que no lleva bechamel ni queso fundido para mantenerlo enrollado. H2008  

#canelones de verano #canelones con salmorejo #canelones en salmorejo #canelones de atun en salmorejo #canelones de atun #pastas #pasta #canelon #canelones #salmorejo #salmorejo ligero #salmorejo light #arroces y pastas

[terencelucas-blog]

Recetas de pollo

Los platos de pollo como ingrediente principal están presentes en todas las cocinas del mundo. El pollo es sin duda una de las aves más consumidas en el globo y que con más frecuencia se cocina cada día en cualquier punto del planeta. De todas las carnes, es la más consumida, no sólo por su sabor y versatilidad a la hora de elaborarse, sino también porque es muy fácil encontrar la receta de pollo adaptada a tu nivel. Desde recetas con pollo fáciles de preparar, aptas para cocineros principiantes, hasta recetas de pollo deliciosas y complicadas, sólo accesibles para aquellos chefs que tengan ya cierta maña en la cocina, este ingrediente es uno de los más agradecidos y con el que sin duda podrás lucirte si deseas agradar a todos tus invitados. Y es que para las únicas personas que no es apto el pollo es para veganos y vegetarianos.

Del filete de pollo obtienes platos dietéticos bajos en grasa, que son útiles para niños y atletas, los amantes de los fritos y rebozados disfrutaran de la comida rápida casera en forma de crujientes nuggets de pollo, alitas y pollo frito; al horno y acompañado de patatas gusta a toda la familia, y desde el muslo puedes cocinar un caldo delicioso, que sienta muy bien para los resfriados. Las recetas de pollo no caben en las páginas del libro más grande de cocina, son tan variadas que los platos de pollo se pueden preparar todos los días, sin temor a que el sabor del ave se vuelva aburrido.

En un mundo globalizado ya nadie se sorprende ante platos como el pollo al curry o el pollo con almendras. Pero existen aún platos de pollo que pueden resultarnos algo exóticos, o que tenemos pendientes de explorar. El jugoso pollo al tabaco glorificó la cocina georgiana (ex URSS) no menos que Satsivi y Phali, el pollo con manzanas en la cocina de Europa del norte se hornea con tanta frecuencia como el pavo en Estados Unidos, y en Rusia el relleno de panqueques de pollo finamente picado en salsa de crema se ha convertido en casi un clásico. Los chefs rusos nunca se preguntan qué cocinar con pollo: saben de memoria cientos de variaciones de cocinar pollo con patatas, champiñones, trigo sarraceno o en su propio jugo. En China, México o Egipto, el pollo es también un ingrediente esencial en la mayor parte de sus platos más reconocidos internacionalmente.

El pollo al horno con patatas fritas, que se hornean a su vez con este, para impregnarse de su jugo, y que ha sido marinado con limón y especias, es un éxito para cualquier celebración familiar. Acompañado de mayonesa, es un sabor que nos traslada a la infancia y que divide a los comensales entre los que disfrutan de comer la sabrosa corteza crujiente y quienes prefieren no hacerlo.

Puede cocinar pollo de cualquier manera, durante el tratamiento térmico, la carne se ablanda y absorbe los olores y sabores de otros productos, de ahí radica su gran versatilidad, aunque para ello es importante escoger aves de calidad, a ser posible de corral. El pollo listo se puede servir frío o caliente. Después de enfriarse, su sabor casi no cambia y, a bajas temperaturas, los platos de pollo conservan frescura durante mucho tiempo.

Los grandes cocineros y chefs mundiales han compartido muchas recetas para cocinar pollo, desde lo más simple, aunque igualmente delicioso, hasta recetas que resultan muy exóticas para paladares occidentales, con aguacates, kiwi y piña. Las combinaciones de alimentos con pollo son absolutamente infinitas.

Además, el pollo es una carne barata que nos aporta muchos nutrientes, lo cual es importante cuando queremos mantener el presupuesto familiar o la economía estudiantil a raya. A parte de eso, es muy fácil aprovechar los restos del pollo. Con los huesos siempre es posible hacer buenos caldos, y con los restos del asado es posible preparar una sabrosas croquetas, el secreto estará en saber encontrar la receta de la mejor bechamel, y el rebozado óptimo. De este modo nos encontramos con que el pollo es una de las carnes más rentables del mercado.

Otro de los motivos para decantarse por el pollo es porque se trata de carne blanca. En 2015, la OMS publicó un informe en el que se describía como el uso de carne roja procesada puede conducir a la formación de tumores malignos. Con la carne roja sin procesar, no todo está tan claro, por lo tanto, la OMS la clasifica como un producto "potencialmente cancerígeno", ya que todavía no hay datos claros. Aún así, se recomienda no comer más de 70 gramos de carne roja y procesada por día. En cambio para la carne blanca, es decir, aves de corral, todavía no hay recomendaciones, pero podría ser una buena idea reemplazar la carne roja (carne de res, cerdo y cordero) por pollo o pavo. Desde luego, el gran surtido de recetas que se pueden encontrar para cocinar dicha carne, permiten dotar a tu menú semanal de gran diversidad, y huir del aburrimiento.

Cocinar mal una buena carne de pollo es casi tan difícil como que se te mueran unos cactus, pero eso no quiere decir que sea imposible. Por eso es importante que si te decides a aprender a cocinar te decantes por recetas de pollo, pero haznos caso, al menos en los inicios, deja la creatividad para cuando tengas algo más de experiencia, y trata de seguir la receta al pie de la letra. Una vez hayas adquirido la destreza y la confianza necesarias será el momento para comenzar a experimentar, ya que habrás cocinado suficientes recetas mezclando el pollo con diferentes ingredientes y especias, y probando distintos tipos de cocción como para saber qué puede funcionar, y qué no. Además, ya conocerás mejor tus gustos y los de las personas para las que vas a cocinar. También es cierto que sin riesgo no hay gloria, y que muchas veces los mejores descubrimientos provienen del archiconocido ensayo-error.

Sea como sea, tanto si quieres lucirte ante tus amigos o familia, como si te conformas con subsistir nutricionalmente de una forma decente, el pollo es el ingrediente que no puede faltar en tu cocina, y de ti depende encontrar las recetas y complementos que extraigan de él todo el potencial que las cocinas de todo el mundo han sabido apreciar y aprovechar.

[tonyguttor]

SALSA BECHAMEL

Hola peregrinos sibaritas, bienvenidos a una nota más de su servilleta.

Esperando que todos sigan a salvo siguiendo las recomendaciones de nuestros flamantes gobernantes y esperando no os este afectando la economía esta situación actual.

Vengo a compartirles una receta super fácil, que jamás de los jamases volverán a fracasar en el intento de elaborar.

Estamos hablando por su puestaa de la salsa bechamel, besciamella (en italiano), besamel, besamela o salsa blanca. Esta es considerada una de las tres salsas madres de la gastronomía moderna.

Esta salsa afirman que nació en Florencia, Italia. Y después fue llevada a Francia debido al rey Kike dos, (Enrique II, pa los compas)

Por otro lado la receta se le atribuye a un tio francés de nombre Louis de Béchameil.

Lo que es cierto, pese a su gran pasado, esta receta se compone de dos partes. Leche y un Roux Blanco. (Ay weeeey)

Este segundo no es más que harina sofrita en grasa. Normalmente mantequilla o margarina. Hay tres tipos de roux; blanco, rubio y oscuro. Esto al igual que el caramelo es al tueste de la harina y el roux.

La salsa bechamel es una de las más deliciosas salsas que podemos utilizar en la cocina. Unas exquisitas croquetas, los canelones, la lasaña o las espinacas a la crema cuentan con esta salsa como uno de sus ingredientes básicos. Hoy voy a enseñaros a hacer salsa bechamel con la receta definitiva para que siempre te quede perfecta, sedosa y por supuesto sin un solo grumo, mis peregrinos.

¡Comenzamos!

Es mucho más sencillo de lo que parece, y siguiendo mis instrucciones, siempre te va a salir estupenda.

Para 6 personas

Mantequilla

50 g

Harina de trigo

50 g

Leche entera

600 ml

Sal al gusto

Nuez moscada molida una cucharadita.

Para hacer salsa bechamel, comenzamos poniendo una sartén al fuego y añadiendo 50 g de mantequilla. En cuanto se funde, agregamos la misma cantidad de harina y removemos formando un roux o una pasta. Si vamos a querer una bechamel más fina o más espesa, podemos alterar un poco esta proporción, aunque yo suelo mantenerla siempre, y con lo que juego es con la cantidad de leche y con el tiempo de cocción / evaporación.

Una vez bien mezclada la harina y la mantequilla, vamos agregando la leche sin dejar de remover. Es el momento de cambiar la cuchara de palo por las varillas y así evitaremos que se nos formen grumos. Clave: ir añadiendo la leche poco a poco, para que no haya cambios de temperatura.

Puedes conseguir mejores resultados si tienes la leche muy caliente en un cazo y vas agregando cacito a cacito, sin añadir más leche hasta que la anterior ha sido absorbida por la masa. Y eso sí, siempre removiendo sin parar, haciendo movientos circulares o dibujando ochos en la sartén, para que la salsa bechamel siempre esté en movimiento. Remuevan tíos, pongan a adelgazar esos brazos pozoleros.

Cuando hayas agregado toda la leche, es el momento de probar y añadir sal y el clásico toque de nuez moscada, tan característico de la bechamel. Si quieres una bechamel más espesa, dedica más tiempo y deja que el líquido se vaya evaporando poco a poco mientras la sartén se llena de burbujas.

Si en la bechamel salen grumos, esto suele suceder al principio del proceso y si con las varillas no los consigues disolver en la leche, puedes recurrir a la batidora y después retornar la salsa ya triturada a la sartén. Trata de que no en el estudio esto es considerado un crimen que se paga reprobando y cárcel.

Está listo pa para usarla en unos chilitos. Agregando algo de color o sabor en la leche. En una lasagna, unos pollos fritos en pan molido. Su imaginación es su limite.

Os espero que disfruten y aprendan esta técnica y receta ancestral.

No se olviden de dar like y compartir.

Hasta la próxima peregrinos.

#salsabechamel #beteavon #recetas #tips #tipsdecocina #cocina

[cosodepeninsulas]

Antws de que me olvide encontré LA manera de hacer una salsa bechamel o blanca . Pones cebolla y en aceite con sal para que no se queme, cuando está transparente le pones una cucharada bien colmada de harina y revolves rápido hasta que se tueste, como por un minuto. Después le tiras medio vaso de leche así de una rápido y revolves y parece que no pero se va haciendo más espesa y qu da sin grumos re piola

[historiadelagastronomia]

CATALINA DE MEDICI

· Nació en (Florencia, 13 de abril de 1519 – Blois, 5 de enero de 1589), reina de Francia, esposa de Enrique II y madre de los también reyes de ese país Francisco II, Carlos IX y Enrique III.

· Catalina era una verdadera Medici, con gran gusto por las artes de amor por el lujo y la grandiosidad; sus banquetes en el Palacio Real de Fontainebleau, en 1564, se hicieron famosos por su suntuosidad.

· En Francia se llevó la ética a límites extraordinarios con el rey sol Luis XIV.

· Catalina de Medici impuso, en la corte, el uso del corsé para conseguir una “cintura de avispa” así como los calzones para las damas que montaban a caballo; ella introdujo en Francia la forma de montar en amazone (montar a la mujeriega).

· Catalina de Medicis introduce en Francia el aceite toscano, mucho más apto para cocinar que el provenzal, y también las alubias que son utilizados en la preparación de al cassoulet.

· En cuanto a la pasta de hojaldre, que algunos tratadistas dicen que es española, en el siglo XIV aparece en Italia, como torroni, en un banquete ofrecido en Milán cardenal Hipólita de Este.

· En turbante a Foggia turchesca de sfoglia que se sirvió en el banquete de boda de María de Medicis con Enrique IV de Francia, era un vol au.vent a la financiera relleno de crestas y riñones de pollo, ligados con una salsa blanca conocida como bechamel.

· No hay quien pueda afirmar que la salsa bechamel la invento en el siglo XVIII el marqués del mismo nombre, ni el citado Vol-au-vent lo imagino en el siglo siguiente Antonin Careme, porque la receta es a grande rasgos la misma. Lo que se puede decir es que los franceses la perfeccionaron.

Leonardo, Miguel Ángel, Rafael cambiaron para siempre la visión del mundo con sus obras, Messisbugo, Rossetti, Scappi, Cervio y Lancerio fueron los que, en este periodo, lograron otra revolución: la de la gastronomía y la forma de estar en la mesa, donde la comida comenzaba a convertirse en un fetiche y volverse un asunto serio.

En el siglo XVI se origina la cocina.espectaculo, un poco como lo es hoy, y había tres personajes principales:

· El más importante era la del scalco o siniscalco: era el director de la fiesta. Se ocupaba de la escenografía, los juegos y la música, la creación del banquete y la gestión de los servicios de cocina y de la mesa.

· Luego estaba, en una escala jerárquica, el cocinero, el trinchador, que era el que cortaba la carne.

· Finalmente el bottigliere, un sommiller ante litteram.

En el Renacimiento, comer bien era un verdadero arte. Los ricos, para hacer alarde de su magnificencia, no escatimaban en gastos y ofrecían en los banquetes, los alimentos más preciados, enriquecidos con ingredientes costosos como las especies orientales, y el azúcar que llegaba a Venecia envueltos en hojas de palma.

En las bodas, como en los banquetes oficiales, los platos eran tan numerosos que los comensales no lograban probarlos todos.

[recetariodesirena]

Salsa Bechamel Clásica

Salsa Bechamel Clásica Tiempo de preparación 5 minutos Tiempo de cocción 10 minutos Tiempo Total 15 minutos Producir 2 tazas de salsa Ingredientes 2 cucharadas más 1 cucharadita de mantequilla sin sal, cantidad dividida 3 cucharadas de harina para todo uso 2 tazas de leche entera 1/4 de cucharadita de sal, o más, al gusto Pizca de pimienta blanca o negra (opcional) Método Haz el roux…

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[adribosch-fan]

Falsa Salsa blanca o bechamel

Falsa Salsa blanca o bechamel

Béchamel Todos conocen en gastronomia la clasica Salsa blanca o Bechamel ,comparto una receta que preparo hace años de la “Falsa Salsa blanca”

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[wendorado]

[inversorajuramento]

Tallarines riquísimos efectuados en una forma muy simple

Inversora Juramento les trae esta receta simple y resolutiva. La cena o el almuerzo a bajo costo y fácil de hacer.

Tiempo de preparación: quince a treinta minutos Tiempo de cocción: menos de quince min.

cuatrocientos gramo/s de Tallarines

200 gramo/s de Pechuga de pollo hervida

doscientos gramo/s de Champiñones

1 taza/s de Salsa Blanca

1 taza/s de Crema de leche

Cantidad de Sal

Cantidad de Pimienta

dos cucharadita/s de Nuez Moscada

cien gramo/s de Queso rallado

Preparación Anteriormente hervir los tallarines al dente y distribuirlos en una fuente para horno. Enceder el horno a temperatura media/alta. En la misma fuente donde se colocaron las pastas, colocar las tiritas de pechuga y cubrir con los champignones. En una jarra o bol, vierta la salsa blanca/bechamel, la crema de leche, sal, pimienta, agregar la nuez moscada y mezcle bien. Bañe con la salsa preparada la pasta y los otros ingredientes, distribuyéndola bien, espolvoree con el queso rallado y cuando el horno esté bien caliente introducir la fuente, hasta el momento en que la superficie esté dorada, o sea gratinada. Servir bien caliente. Se puede reemplazar la pechuga de pollo por tiritas de jamón cocido

[elclubdelgourmetinternationa]

SALSA BECHAMEL DE PESCADO Es ideal para acompañas con pasta, pescados o una almejas que es un manjar. INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS · Coñac 5 gotas Opcional · 100 cl de fumet de pescado casero · 500 cl de leche mas o menos · 30 gramos de maicena · 35 gramos de mantequilla · 1 pizca de nuez moscada rallada · 1 pizca de pimienta blanca · 1 pizca de sal · ELABORACIÓN En un cuenco de acero inoxidable poner a hervir la leche. Una vez que hierva, agregar la mantequilla. Disolver la maicena en el fumet de pescado e incorpore poco a poco, mezclándolo todo bien. Agregar la sal, la pimienta, la nuez moscada, el coñac y dejar cocer un momento a fuego muy lento por unos minutos. Si queda espesa, añadir más leche, que quede una consistencia media dando tiempo a la mezcla a absorber todos los ingredientes. Revolber constantemente para evitar que se formen grumos. Cuando empiece a hervir, dejar cocer todo unos minutos. Compruebar el punto de sal. Tiene que quedar una crema muy fina. FUMET DE PESCADO CASERO 1 kilo de huesos de rape 1 rodaja de merluza 4 cabezas de gambas 8 almejas 2 zanahorias 2 puerros 1 cebolleta 3 hojas de laurel pimienta molida Sal 2 litros de agua. El Club del Gourmet International (en Diagonal Barcelona) https://www.instagram.com/p/B8D_W34oVwGdaLcJqzfmdue8x96IrO60uV1Nvw0/?igshid=pwdc4xrw3asw

[ataquegastronomico-blog]

SEÑORAS Y SEÑORES HOY SE CENA CANELONESSSSSS Masa del panqueque con acelga procesada para que quede verde (2 huevos, harina, leche. Cantidades a ojo de buen cubero. Relleno: acelga, calabaza cocida al horno, ricota, cebolla salteada, ajo y queso rallado. Salsa blanca o si sos Fifi (que vieja sos Moni) será bechamel poner en una cacerola manteca, harina, leche, sal, pimienta y nuez moscada. Salsa de tomate rápida: 2 tomates procesados, ajo, azúcar para que no quede ácida, sal y pimienta Todo junto en una fuente de horno 15 o 20 min de horno y A COMERRRRR #canelones #salsadetomatecasera #salsablanca #bechamel #acelga #calabaza #cocinasencilla #cocinacasera (en En Villa Martelli) https://www.instagram.com/p/B2NXBbLg1-K/?igshid=1ajplquvcv208

#canelones #salsadetomatecasera #salsablanca #bechamel #acelga #calabaza #cocinasencilla #cocinacasera

[jaimeariansencespedes]

063 – BITÁCORA JAC – EL AJÍ DE GALLINA

Comenzamos estudiando el “Libre del Coch” o “Libro de Guisados, manjares y potajes” de  Robert de Nola.

No se conoce bien al Mestre Robert o Ruperto de Nola. El libro dice poco de su autor - sólo que era el cocinero mayor del rey Hernando (o Fernando) de Nápoles. - Se piensa que se trata de Fernando I, “el Viejo”, hijo de Alfonso I (antes V de Aragón) que reinó en Nápoles entre 1423 y 1494.

Este rey hablaba una mezcla de castellano y napolitano y mantenía una corte cosmopolita. Nola, por tanto, incluye en su recetario recetas aragonesas, catalanas, francesas, moriscas, etc. Se desconoce la nacionalidad y orígenes de Nola, aunque todo apunta a que fuera catalán o hijo de catalanes afincados en Nola, Nápoles. 

Debido a la falta de información al hablar del rey, se piensa que el libro fue compuesto a mediados del siglo XV. De él se conocen tres ediciones:

- catalana  - "Lybre de doctrina Pera ben Servir: de Tallar: y del Art de Coch" (Lo Llibre de Coch)

- edición castellana - "Libro de Guisados, manjares y potajes intitulado Libro de cocina" -  impresa en Toledo en 1525 tras ser “corregida y enmendada”

- edición castellana, impresa en Logroño en 1529 por el mismo editor

Otras ediciones, al menos 5 en catalán y unas 8 en castellano, fueron impresas durante el siglo XVI pero han sido perdidas. También fue plagiado, apareciendo gran parte del texto de 1525 en el libro de Diego Granado “Arte de Cocina”, impreso en 1599.

La «comida blanca», que consiste, según la receta de Francisco Martínez, cocinero de Felipe II, en un picadillo basándose en lonchas de aves cocidas a fuego lento en una salsa de leche, azúcar y harina de arroz.

Y que sin duda es derivación del «manjar blanco», extendido por toda Europa durante la Edad Media y recogido entre nosotros en el recetario de Ruperto de Nola, y al que se refiere Lorenzo Díaz. Los ingredientes del «manjar blanco» son pechuga de gallina deshilachada, harina de arroz, leche de almendras y azúcar, y según Ruperto de Nola, tanto este «manjar blanco» como la salsa de pavo y el mirrauste «deben ser coronados de una corona real cada uno por sí».

¿Pero, quién es Ruperto de Nola? Las mismas preguntas se hacen muchos al leer con deleite la dinámica y perspicaz prosa de este caballero cocinero. Nuestro personaje es verdadero, llamado Ruperto de Nola o Mestre Robert, autor en el siglo XV del “Libre del Coch”, o libro de guisados para el Rey Fernando de Nápoles.

Debido a lo cosmopolita de corte del monarca, Nola, de supuesto origen catalán, recoge la mediterraneidad del “coch” desde lo sarraceno a lo francés, pasando obviamente por la comida catalana.

‘El Libre del Coch’ o ‘Libro de guisados’, de Ruperto de Nola, es, sin duda, el documento más importante que existe en la Península Ibérica, y también sobre cocina mediterránea bajomedieval, llena todavía de arte y sabor. Desde su privilegiada posición en Palacio, pudo recoger recetas aragonesas, catalanas, valencianas, provenzales e italianas: ‘alberguinies a la morisca’ (berenjenas a la morisca), ‘pastís a la genovesa’ (torta a la genovesa)... entre otras. En Nola se encuentra la cocina mediterránea española. Utiliza los alimentos más frecuentes al alcance (carnes, pescados) y los condimentos que ya estaban en época de los romanos y que, por otro lado, habían aportado los árabes.

Los productos hortofrutícolas del área oriental ibérica (almendras, arroz, avellanas, naranjas...) tienen, también una gran presencia.

Y, a destacar, por el gusto que entrecruza las culturas gastronómicas de moros, judíos y cristianos. «Es oficio de grandísima confianza; y debe ser muy bien tratado», una frase que resume la pericia necesaria.

Durante el reinado de Felipe III se produce el cambio de la economía española. Se cierra la fase expansiva del Quinientos y se inaugura la fase depresiva del Seiscientos caracterizada por la pérdida de seguridad en el Atlántico, la gran epidemia de 1598 a 1600 que se llevó un 15 % de la población, las guerras con Portugal, la mediocridad de reyes y la expulsión total de los moriscos que eran los que cultivaban la tierra.

Una de las consecuencias es la aparición de los “pícaros de cocina” que, acuciados por el hambre, se acomodaban en las cocinas de los grandes señores. Los conocemos gracias a Cervantes, en "El Quijote" y en su novela ejemplar "La ilustre fregona"; la cocina de la goyesca Duquesa de Alba todavía estaba llena de estos seres.

Mientras tanto, los franceses ya tomaban el chocolate que fuera introducido por Ana de Austria, hija de Felipe II, y esta afición lo continuaría más adelante Maria Teresa. Francia, bajo el reinado de Luis XIV, sustituye a España en su papel político hegemónico e impone para siempre sus gustos en la gastronomía de Occidente.

Dicho rey era chillón y de una escandalosa gula que, según cuenta su cuñada, se saciaba en la comida, con 4 platos de distintas sopas, un faisán entero, una fuente de ensalada, una perdiz, una pierna de cordero y varios platos de dulces y confituras.

De 1733 es el primer libro moderno de cocina francesa, redactado por Vincent de la Chapelle y titulado "La cocina moderna"; en él aparece escrita por primera vez la forma de elaboración de la salsa bechamel. Revista Historia de la Gastronomía Peruana - [email protected]

[bloganimallibre]

5 recetas veganas para usar el Tofu

Existen diversas formas de preparar el tofu, alimento de soya muy nutritivo y delicioso en sus diversas preparaciones. He aquí 5 formas de prepararlo:

1. Empanadillas de tofu y pimientos. 

INGREDIENTES (4 personas)

200 g de tofu

1 cebolla

1 pimiento verde

1 pimiento rojo

100 g de aceitunas verdes

100 g de tomate al natural enlatado

40 ml de aceite de oliva

Una pizca de sal

PREPARACIÓN 

Lavamos, pelamos y picamos la cebolla y los pimientos. picamos las aceitunas y el tofu. 

Calentamos el aceite en la sartén y rehogamos la cebolla y los pimientos. Cuando estén tiernos, añadimos las aceitunas y el tofu, removemos y agregamos por último la salsa de tomate. 

Extendemos la masa de empanada con un rodillo sobre una superficie enharinada y cortamos círculos de unos 12 centímetros de diámetro.

Colocamos en el centro de cada porción de masa un poco del relleno anterior, doblamos la masa por la mitad de manera que quede una media luna, y unimos los bordes. 

Colocamos las empanadillas en la bandeja del horno ligeramente aceitada, y cocinamos a 180ºC durante 20 minutos. 

También se pueden freír, en lugar de cocinar en el horno.

2. Canelones de calabacín y tofu.

INGREDIENTES (4 personas)

75 g de pasta de canelones (12 láminas)

750 g de calabacín

200 g de tofu

300 g de queso vegano para fundir

1 cebolla

50 g de tomate frito

20 g de mantequilla

Una pizca de sal

Pimienta

Para la salsa bechamel:

1 l de leche de soja

60 g de margarina vegetal

60 g de harina

Una pizca de sal

Pimienta blanca

Nuez moscada

PREPARACIÓN

Cocemos las placas de canelones en agua hirviendo con sal según indica el paquete. 

Una vez cocidas, las introducimos en agua fría para cortar su cocción y las conservamos ligeramente untadas con aceite. 

Pelamos y picamos la cebolla en brounoisse (cuadraditos pequeños) y lavamos y cortamos en daditos los calabacines como para pisto. 

En una sartén con aceite sofreímos la cebolla y una vez doradita, añadimos los calabacines con un poco de sal y bajamos el fuego para que se cocinen a fuego lento, hasta que estén tiernos. 

Retiramos las hortalizas del fuego, escurrimos el aceite sobrante, dejamos que se enfríe un poco, mezclamos con el queso y el tofu troceado en cuadraditos y añadimos un poco de sal y una pizca de nuez moscada. 

Rellenamos con esta mezcla los canelones, enrollamos y colocamos en una fuente de horno, cuyo fondo se habrá cubierto con una ligera capa de salsa de tomate. 

Aparte de la salsa bechamel le añadimos un poco de salsa de tomate, mezclamos bien y cubrimos los canelones con esta salsa intercalando partes de bechamel blanca y otras de bechamel atomatada. 

Espolvoreamos por encima con queso vegano rallado y unos trocitos de margarina y gratinamos en el horno a 250 ºC durante 10 minutos o hasta que se forme una bonita costra dorada.

3. Buñuelos de tofu con salsa de tomate. 

INGREDIENTES (4 personas)

150 g de harina integral

100 ml de agua

500 g de tofu

80 g de margarina vegetal

Una pizca de sal

500 g de tomate frito

PREPARACIÓN

Poner a hervir el agua con la margarina.

Cuando comience a hervir, verter de golpe la harina y trabajarla fuera del fuego. Añadir el tofu triturado y un poco de sal. 

Ponemos en una sartén aceite a calentar y vamos añadiendo pequeñas porciones de la mezcla hasta que se frían y se hinchen. 

Sacamos a un plato con papel absorbente. 

Calentamos la salsa de tomate, salseamos el fondo del plato y sobre éste colocamos los buñuelos.

4. Tartaleta de camote salteado con verduritas, avellanas y tofu. 

INGREDIENTES (4 personas)

100 g de camote

150 g de tofu

50 g de porotos verdes

50 g de espárragos 

1 cebollín

1 zanahoria

2 dientes de ajo

15 g de salsa de soja

60 ml de aceite de oliva

30 g de avellanas tostadas

Una pizca de sal

PREPARACIÓN

Cortamos el camote pelado, los espárragos, la zanahoria y los porotos verdes en bastoncitos. 

Cortamos el cebollín en juliana (tiras finas) y el ajo en láminas. 

En un sartén antiadherente con parte del aceite de oliva, salteamos el cebollín y el ajo. 

Cuando comiencen a dorarse agregamos el resto de las verduras. 

Cocinamos la mezcla dando vueltas de manera circular, de manera que se cocinen todas las verduras por igual. 

Una vez las verduras se hayan cocinado (dejándolas ligeramente al dente), agregamos la salsa de soja. 

Guardamos este salteado dentro del sartén, en una zona con calor 

En otro sartén calentamos el resto del aceite y doramos el tofu cortado en dados junto con las avellanas. 

Cuando empiecen a dorarse, sacamos la sartén del fuego y, con movimientos circulares, juntamos el aceite con los jugos del tofu. 

Montamos el salteado sobre las tartaletas, las cuales salseamos con el tofu con avellanas. 

Finalmente, las decoramos con un poco de cebollín troceado.

5. Tortilla de tofu con maíz y espárragos.

INGREDIENTES (4 personas)

250 g de tofu fresco

250 g de tofu ahumado

275 g de maíz cocido

500 g de espárragos

1 cebolla

Albahaca seca

20 ml de aceite de oliva

50 g de miso

20 g de salsa de soja

PREPARACIÓN 

Picamos la cebolla en juliana y la salteamos en aceite de oliva durante diez minutos con unas gotas de salsa de soja. 

Añadimos los espárragos troceados y los dejamos cocer durante 7 minutos. 

Pasamos por la batidora los dos bloques de tofu con el maíz, un poco de agua y dos cucharadas de miso blanco. 

En una fuente de horno colocamos la verdura salteada, encima vertemos la salsa de tofu. 

Metemos al horno a 150º durante 30 minutos. 

Servimos caliente. 

Fuente:  http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/alimentacion_alternativa/2007/02/27/160296.php

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