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comcentrico · 5 years

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O Novo e o velho.

Uma das primeiras perguntas feitas pelos mineiros, diariamente, ao acordar e despertar é: “O que eu vou comer hoje?”

A gastronomia e a culinária estão tão intimamente entranhadas na vida mineira que a busca por algo saboroso e nutritivo em nossas vidas é constante. Sempre pensamos no próximo prato, na próxima sexta e no próximo almoço de fim de semana.

O alento da simples comida mineira é inegável. Tal calor e paixão é buscado por cozinheiros de todas as culinárias, nacionais e internacionais, que buscam entender o porquê de refeições com alimentos tão simples como alho, couve e fubá invocam o sentimento familiar do acalento de casa.

Um dos pontos característicos da gastronomia de Belo Horizonte é a existência de uma variedade de restaurantes e bares, tanto para as pessoas que se consideram em uma classe econômica mais alta tanto para a mais baixa. Há oferta para todo tipo de demanda e, se você procurar, há uma cozinha para você em Belo Horizonte. No entanto, quando elevados ao patamar gastronômico, os ingredientes e a geografia da cidade influem na percepção construída de uma comida mais classuda ou de qualidade inferior e muitas vezes até duvidosa. Tal percepção pode influenciar o preço do alimento?

Mas, se os ingredientes são os mesmos, se a base gastronômica é a mesma, o que deixa um restaurante no miolo do centro de BH ofertar um prato por 10 reais, e outro ofertar o mesmo prato por 50 reais? O que leva a essa diferença extrema de custo-benefício?

Levantamos três possíveis pontos de análise à essa questão, de modo a buscar entendimento.

1) Posição geográfica na cidade

Geograficamente, percebe-se dentro da área central de BH, a construção de limites que não estão marcados em nenhum mapa ou guia turístico da cidade, mas que delimitam essa divisão socialmente estabelecida do que é considerado de “classe baixa” e o que é de “classe alta”, ao mesmo tempo que esses dois extremos são fundamentados pela mesma base culinária - a cozinha mineira. Esse é um ponto interessante que poderia levar à classificação desses restaurantes ou bares considerados de classe alta ou baixa.

Vemos, no entanto, exemplos fora da curva que nos fazem duvidar desse ponto. Há uma crescente de restaurantes alojados no Mercado Novo, localizado próximo à Avenida Olegário Maciel e a Avenida do Contorno. A área é conhecida por não ter uma reputação boa e não ser visualmente agradável. Não parece, à primeira vista, a região mais apropriada para ser o próximo local a receber um boom gastronômico na cidade. No entanto, o crescimento de restaurantes que cobram caro em seus cardápios fez com que a área ganhasse ar boêmio e aventureiro, sendo lembrado pela surpresa de se encontrar comida tão boa num lugar “como aquele”.

O Cozinha Tupis, bar localizado no Mercado Novo traz cardápio tipicamente mineiro, com comidas caracterizadas como “do interior”. Uma análise de seus preços e público-consumidor destoa totalmente das pessoas que rodeiam diariamente o Mercado. Sua comida traz semelhanças com a comida encontrada em diversos bares do Mercado Central e da região do centro da cidade. A base culinária comparativa é a mesma. Então, o que difere esses restaurantes?

2) Base culinária, ingredientes e técnicas

Como dito anteriormente, a base culinária das cozinhas mineiras é, virtualmente, a mesma. Aqui, o ponto da discussão seria o frescor e a qualidade dos ingredientes e suas possibilidades interpretativas. Diferentes ingredientes passam por diferentes processos de ressignificação, que aqui ganham o nome de técnicas culinárias. A capacidade imaginativa de buscar novas maneiras de preparar um ingrediente e a maneira que o mesmo é inserido em um cardápio ou menu traz a noção de superioridade ou de diminuição de valor percebido que é colocada nesses restaurantes.

Chefs contemporâneos fazem carreiras sobre pratos e ideias que existem a muito tempo, mas, com novas técnicas e ingredientes diferentes ou anteriormente não utilizados, criam comida que ganha o status de arte.

Seria o caso desses restaurantes que existem a anos no centro de BH e que se mantiveram “verdadeiramente” mineiros e orgulhosos de suas raízes e técnicas, publicizarem essas características? Capitalizar sobre a história e as raízes, trazendo sabores verdadeiramente mineiros, para competir com restaurantes novos que trazem velhas ideias reinventadas?

Bares como o Bar do Fernando, que está na mesma região do Mercado Central e o já citado Cozinha Tupis se encontram em patamares diferenciados de preço. Porque isso ocorre?

Gráfico: Gasto médio dos clientes em bares e restaurantes em Belo Horizonte, 2010

O Cozinha se ressignificou, seguindo um boom de crescimento gastronômico, para atingir o público de classe alta, adquirindo um status de “boa gastronomia”. Caso o Bar do Fernando fizesse o mesmo, ele conseguiria adquirir o mesmo status? Ou será que perderia o seu público atual, e estaria então fadado a manter seus preços mais baixos que o de outros bares?

Macarrão a bolonhesa e rocambole de boi - Parte do self-service do Bar do Fernando

3) Publicidade e conhecimento de marca

É difícil, senão impossível, arguir conta a presença e a relevância das redes sociais e do meio digital no cotidiano contemporâneo. A internet e suas possibilidades aproximaram os consumidores, tanto entre si quanto dos restaurantes.

A Web 2.0 trouxe, entre muitas coisas, a voz às pessoas por trás das telas. A publicação de opiniões sobre tudo e qualquer coisa é uma prática comum à todos com um celular, um público e uma opinião, e o crescimento do estado de influenciador movimenta as relações entre consumidores.

Comida é uma das coisas mais fotografadas, e a opinião sobre elas é valorosa. Uma nova legião de críticos gastronômicos é formada, e essa é percebida como mais confiável, vez que a opinião deles não foi comprada por restaurantes e eles são implacáveis, caso a comida seja ruim, ou bondoso caso seja boa.

O feitio e a cultura do local parecem inferir mais do que a publicidade feita ao redor dele. O Bar do Fernando, previamente citado, vive a anos com um conhecimento passado pelo boca-a-boca, sem página oficial em nenhuma rede social, mas com uma legião de fãs e defensores em diversos sites conhecidos por suas críticas, como o Google Maps, o Kekanto e o TripAdvisor.

O Cozinha Tupis traz um Instagram tímido, com fotos de boa qualidade que mostram alguns dos pratos do lugar. A divulgação do local acontece muito mais pelas outras pessoas que fazem vídeos e por reportagens com o chef do local.

A publicidade pode, então, interferir e elevar o preço de um restaurante? Quanto mais conhecido algo, mais caro ele será?

Acreditamos que, dentre os pontos levantados durante a construção desse texto, o que mais infere na colocação do restaurante como “classe alta” ou “classe baixa” é algo que escapa do socialmente construído, sendo uma soma dos três aspectos observados.

A publicidade é, aqui, um ponto decisivo na manutenção e continuidade do restaurante e do seu status.

A longa vida que o Bar de Fernando tem tido é uma mostra de que a publicidade boca-a-boca é forte e existe, mas ela somente não eleva o status do Bar à classe alta.

A principal força dele está em manter um produto intangível, que é o acalento de um local sempre aberto e disponível para qualquer pessoa, rica ou pobre, diferente do Cozinha Tupis, que é um restaurante percebido como de alta classe pelo seu preço e pelas pessoas que frequentam o local, e não necessariamente sobre onde ele está.

Poderíamos argumentar sobre a longa vida dos bares “copo sujo” e sua consistência sobre restaurante de classe alta, por aceitar todo cliente e todo dinheiro, ao invés de separar seus clientes pelo quesito monetário. No entanto, essas divagações dão outro post nesse blog, que continuará por mais algum tempo.

GRÁFICO. GASTO MÉDIO DOS CLIENTES EM SERVIÇOS E EQUIPAMENTOS PARA GASTRONOMIA, POR CATEGORIA DE EQUIPAMENTO – BELO HORIZONTE – 2010 - Disponível em http://www.turismo.gov.br/sites/default/turismo/DPROD/PDITS/BELO_HORIZONTE/PDITS_MUNICIPIO_DE_BELO_HORIZONTE.pdf

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