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¡Ver,Comer y Saber cumple 13 años hoy!

#tumblr birthday #tumblr milestone

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La funcionalidad tecnológica de la masa madre a pesar de su larga tradición y de los efectos positivos bien documentados que su uso confiere a los productos de panificación, aún no se han entendido completamente varios detalles sobre la tecnología de la masa madre. Este sigue siendo el caso no sólo con respecto a su ecosistema y de su fisiología microbiana, a pesar de los grandes avances en este sentido, sino también en relación con la influencia de la masa madre en la estructura de masa de pan. Dado que los parámetros de textura del pan terminado están determinados por la acidificación microbiana y la tasa de descomposición del sustrato, es importante caracterizar los microorganismos responsables de esas actividades. El ecosistema microbiano de la fermentación natural de la masa madre está determinado por factores ecológicos (Hammes y Ganzle, 1998; Vogel,1996). Los factores endógenos están determinados por la composición química y microbiana de la masa, mientras que los factores exógenos están determinados principalmente por cambios en la fracción proteica del cereal durante la fermentación de la masa madre. Desde un punto de vista reológico, está bien establecido que a medida que avanza la fermentación hay un cambio en la naturaleza de los elementos que contribuyen a la estructura de la masa, como la disminución de la viscosidad descrita para una solución de gluten (Kawamura y Yonezawa, 1982). La fracción proteica de las harinas de trigo y centeno es de vital importancia para la calidad del pan. La proteólisis proporciona compuestos precursores para la formación de aromas volátiles durante el horneado. #masamadre @1935mercedes (en San Felipe, Yaracuy) https://www.instagram.com/p/Cpn-LA5vrSb/?igshid=NGJjMDIxMWI=

#masamadre

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Los bollos de hamburguesa o #BurgerBuns de masa fermentada naturalmente( #masamadre) contiene niveles más altos de vitaminas, minerales y antioxidantes que otros panes. También contiene niveles más bajos de fitato, por lo tanto, permite que su cuerpo absorba los nutrientes que contiene más fácilmente que los del pan normal. El pan de masa fermentada natural suele ser más fácil de digerir que el pan fermentado con levadura de cerveza. Las bacterias del ácido láctico y la levadura silvestre( en tu ecosistema) presentes durante la fermentación de la masa madre ayudan a neutralizar los antinutrientes que se encuentran naturalmente en los cereales. Además, el proceso de fermentación de la masa fermentada también ayuda a descomponer los compuestos grandes que se encuentran en los granos, como las proteínas del gluten, lo que finalmente los hace más fáciles de digerir para su cuerpo, el gluten es un tipo de proteína, que puede causar problemas digestivos en personas sensibles o alérgicas. La tolerancia al gluten varía de persona a persona. Algunas personas no tienen problemas notables para digerir el gluten, mientras que en otras puede causar dolor de estómago, hinchazón, diarrea o estreñimiento. El bajo contenido de gluten del pan de masa fermentada puede hacer que sea más fácil de tolerar para las personas sensibles al gluten. Esto hace que el pan(sin gluten) de masa madre sin gluten sea una opción interesante para las personas con trastornos relacionados con el gluten. Sin embargo, tenga en cuenta que la fermentación de masa madre( de trigo) no degrada el gluten por completo. Las personas con enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten no celíaca deben evitar el pan de masa fermentada que contenga trigo, cebada o centeno. 📸 corte de #BurgerBuns fermentado con #masamadre @1935mercedes (en San Felipe, Yaracuy) https://www.instagram.com/p/CpiqQv3PKLQ/?igshid=NGJjMDIxMWI=

#burgerbuns #masamadre

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Entre los alimentos con mayor aporte de acrilamida(AA) en la dieta diaria se encuentran el pan y los productos de bollería, el nivel más alto de AA se encuentra en la corteza del pan y menos en la miga. Los productos de panadería tienen mayor o menor cantidad de acrilamida dependiendo del tipo de pan, suave o crujiente, contenido de fibra, tipo de cereales, fermentados o sin fermentar, tipo de fermentación (por ejemplo, levadura o con #masamadre ) y otros ingredientes. Los estudios han demostrado que la formación de acrilamida depende del valor del pH. Cuanto más bajo es el pH, más bajos son los niveles de AA en los productos de panadería. El uso de microorganismos como las bacterias del ácido láctico (BAL) y sus probióticos, que pueden utilizarse con éxito para reducir el contenido de acrilamida en el pan . Esta reducción está más relacionada con la disminución del pH resultante que con cualquier consumo de nutrientes precursores como azúcares reductores y asparagina por parte de los microorganismos. Esta reducción puede ser de hasta un 75% cuando en la fase de fermentación de la panificación se utilizan BAL. Estas bacterias ácido lácticas dominantes naturalmente en la masa madre, producen metabolitos que pueden inhibir el crecimiento de hongos y sus consecuencias, incluido el contenido de acrilamida. Volver a fermentación natural es el camino. #cienciadealimentos #acrilamida (en San Felipe, Yaracuy) https://www.instagram.com/p/Cpf4P7NvOFt/?igshid=NGJjMDIxMWI=

#masamadre #cienciadealimentos #acrilamida

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¿Cómo se eleva la calidad de tus hamburguesas, perritos calientes, emparedados y pepitos? ¡Panes de masa fermentada natural o lo que es lo mismo de #masamadre ! Deliciosos, delicadamente ácidos y más saludables que el pan comprado en estantes. Entiendo que la comida rápida no es necesariamente un "alimento saludable", pero la gente no suele elegir darse un gusto de comida rápida como opción saludable, ¿cierto? . Sin embargo, pueden hacer que esta comida tan divertida y deliciosa…que nos encanta elegir en las noches y fines de semana tengan opción más saludable dentro de sus elementos. El pan de masa madre es, el mejor pan para perros calientes 🌭, hamburguesas 🍔, sándwich🥪, submarinos, pepitos y más. Esto se debe a que agrega mucho sabor, contiene probióticos, lo que hace que el pan sea más nutritivo, digerible, te das un gusto y notas que en ese sitio la comida no te causó acidez, ni gases…fue una experiencia positiva y liviana de digerir. Opciones en #Yaracuy : @lacabanasf @burgerclass @burgerhousegrillca @brosterkingca @kananosburger @millenniumfood.sf (en San Felipe, Yaracuy) https://www.instagram.com/p/CpdSvx0PHQm/?igshid=NGJjMDIxMWI=

#masamadre #yaracuy

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La edad de las levaduras salvajes(las que se encuentran en nuestro medio ambiente) se dividen asimétricamente entre las levaduras madre y levaduras hijas. La mortalidad de la nueva generación aumenta con la edad de las levaduras madre. La medición de la vida útil de las células producidas por levaduras madre de diferentes edades revela que las células hijas tienen un potencial de rejuvenecimiento asegurando un restablecimiento completo del potencial replicativo de la vida durante la mayor parte de la vida. Las células hijas de madres "ancianas" tienen una vida más corta. Cuando las células se mantienen en estado de inanición( la masa madre debe alimentarse con frecuencia) durante un período prolongado y, por lo tanto, acumulan el envejecimiento cronológico, su propia vida replicativa (así como la de sus brotes) disminuye. En las levaduras en general, el envejecimiento se estudia analizando la vida útil replicativa, que se define como el número de brotes producidos antes de la muerte. En la práctica, la vida replicativa se mide contando el número de divisiones logradas por una célula. El envejecimiento se puede caracterizar en función de la distribución de la vida útil replicativa. Alternativamente, en lugar de centrarse en las divisiones, la vida útil cronológica se mide como el tiempo que una célula sobrevive en un estado de no división, definiendo la supervivencia como la capacidad para formar una colonia. El envejecimiento en función de la distribución de la esperanza de vida cronológica, se obtiene midiendo la disminución de la supervivencia con el tiempo en un cultivo en fase estacionaria. Se cree que el envejecimiento replicativo de la levadura salvaje es comparable a los fenómenos de envejecimiento observados en células que se dividen asimétricamente de eucariotas superiores. El envejecimiento cronológico de la levadura es similar al envejecimiento de las neuronas. #levadurasalvaje #cienciadealimentos #soyartesano @1935mercedes (en San Felipe, Yaracuy) https://www.instagram.com/p/CpaXDfruolo/?igshid=NGJjMDIxMWI=

#levadurasalvaje #cienciadealimentos #soyartesano

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La fermentación mejora el contenido de nutrientes de los alimentos a través de la biosíntesis de vitaminas, aminoácidos esenciales y proteínas, mejorando la digestibilidad de las proteínas y las fibras, mejorando la biodisponibilidad de los micronutrientes y degradando los factores antinutricionales.  También proporciona una fuente de calorías cuando se utiliza en la conversión en alimentos humanos de sustratos que no son aptos para el consumo humano. Los procesos de fermentación también mejoran la seguridad alimentaria al reducir compuestos tóxicos como aflatoxinas y cianógenos, y al producir factores antimicrobianos como ácido láctico, bacteriocinas, dióxido de carbono, peróxido de hidrógeno y etanol que facilitan la inhibición o eliminación de patógenos transmitidos por los alimentos.  Además de sus efectos nutritivos, de seguridad y conservantes, la fermentación enriquece la dieta a través de la producción de una diversidad de sabores, texturas y aromas. Mejora la vida útil de los alimentos al mismo tiempo que reduce el consumo de energía necesario para su preparación.  La producción de alimentos fermentados también es importante para agregar valor a las materias primas agrícolas, proporcionando así ingresos y generando empleos. #fermentación #cienciadealimentos (en San Felipe, Yaracuy) https://www.instagram.com/p/CpXflPHuxa5/?igshid=NGJjMDIxMWI=

#fermentación #cienciadealimentos

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Reposted from @cocinaspatrimonialesyaracuy Nelson Suárez @pochove mejor conocido como Pocho, es la cuarta generación de una familia panadera. Es el actual cuidador de @1935mercedes, una de las masas madre más antiguas de Venezuela, iniciada por  José Isaías Montiel (bisabuelo) en 1910; luego pasa a su hija Mercedes (abuela) en 1935 y, desde 1990 hasta la actualidad, a Pocho Suárez. “Pocho” es docente, investigador, profesor de matemáticas, tecnólogo en alimentos y Maestro Panadero. Mención Tenedor de Oro 2022 por la AVG. @academiavenezolanagastronomia Pocho es parte del Equipo del 2° Encuentro de Cocinas Patrimoniales y nos acompañará en la Cena de Gala y en unos de los talleres de formación junto a la investigadora Tachirense Leonor Peña. #cocinaspatrimoniales #CocinasPatrimonialesYaracuy #cocinasregionales #yaracuy #gastronomia #turismo #patrimonio (en San Felipe, Yaracuy) https://www.instagram.com/p/CpUwifHumhH/?igshid=NGJjMDIxMWI=

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Acrilamida Parte 2: Los productos de panadería pueden contener una serie de compuestos que se forman en ellos durante el tratamiento térmico, como la acrilamida, el hidroximetilfurfural y sus derivados. Evaluar la presencia y reducir el nivel de acrilamida formada en los alimentos tratados térmicamente es una preocupación tanto en la tecnología de alimentos como en la industria de alimentos. La acrilamida se sintetizó por primera vez en 1949, y un año después se utilizó como agente floculante y espesante en la industria de materiales sintéticos, para el tratamiento de agua potable, en cosmética, en la industria de la pulpa y el papel, en la industria textil, en síntesis, colorantes y geles, entre otros. La acrilamida o amida de ácido acrílico es un contaminante químico que se forma durante el proceso tecnológico de hornear, freír o asar ciertos alimentos a temperaturas superiores a 120 °C y en condiciones de baja humedad. La acrilamida se forma principalmente en alimentos ricos en carbohidratos, durante la reacción de Maillard entre los carbohidratos reductores (glucosa, fructosa) y los aminoácidos (especialmente la asparagina), reacción responsable de la formación de un sabor y color específicos (dorado de frituras). Se considera que la acrilamida ha aparecido desde el descubrimiento del fuego y la cocción de los alimentos mediante métodos de horneado, fritura y parrilla, pero luego sus efectos tóxicos en humanos y animales, como daños en el sistema nervioso, desarrollo prenatal y posnatal, efectos negativos en el sistema reproductivo, la posibilidad de cáncer y genotoxicidad no se conocían hasta que fueron descubiertos en 2002 por un grupo de investigadores suecos de la Universidad de Estocolmo, junto con especialistas de la Administración Nacional de Alimentos de Suecia, quienes dieron la voz de alarma tras comprobar que la población, a través de los alimentos, ingiere una cantidad mucho mayor de #acrilamida que el límite máximo permitido en ese momento la estaba en el agua potable. Continuará... (en San Felipe, Yaracuy) https://www.instagram.com/p/CpTG03lPlNH/?igshid=NGJjMDIxMWI=

#acrilamida

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La #acrilamida es un contaminante se considera un peligro químico en la cadena alimentaria. La toxicidad de la acrilamida se reconoce desde 2002, y entre sus efectos toxicológicos en humanos se encuentran la neurotoxicidad, la genotoxicidad, la carcinogenicidad y la toxicidad reproductiva. La acrilamida ha sido clasificada como cancerígena y la exposición humana conduce a una degeneración progresiva de los sistemas nerviosos central y periférico caracterizada por anomalías cognitivas y motoras. Los productos de panadería (pan, pan crujiente, pasteles, cereales para el desayuno, galletas, tartas, otros.) son algunas de las principales fuentes de acrilamida en la dieta.  Las bacterias ácido lácticas (BAL) de la masa madre, generan compuestos antifúngicos de origen vegetal promueven la conservación de la superficie del pan contra el deterioro por hongos, podría haber varias aplicaciones de las BAL de la #masamadre en la producción de pan desde iniciadores de masa madre hasta la preparación de recubrimientos antifúngicos, tambien estas bacterias protetegen el deterioro por moho y también pueden reducir la acrilamida en el pan de trigo, utilizando los lactobacilos de masa fermentada espontánea, es decir, de forma natural sin forzar el crecimiento. Las estrategias para reducir la formación de acrilamidason: 1- Modificación de las materias primas, menos biotecnología mas natural. 2- Optimización de las condiciones de procesamiento, sin conservantes artificiales ni "mejoradores" 3- No a la adición de aditivos, volver al origen natural. Continuará... (en San Felipe, Yaracuy) https://www.instagram.com/p/CpQuUGqv0JV/?igshid=NGJjMDIxMWI=

#acrilamida #masamadre

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Hoy los #SanFelipeños estamos tristes, si eres de aquí enteras que estas trenzas son en honor a Doña Ines Klemm . Sentido pésame a todos sus familiares 🙏🏻🌷🍿 (en San Felipe, Yaracuy) https://www.instagram.com/p/CpPvzMBuo1s/?igshid=NGJjMDIxMWI=

#sanfelipeños

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Parte 2 ...los microorganismos pertenecientes al género Lactobacillus suelen predominar en las masas madre y desde este punto de vista, los cereales fermentados espontáneamente son una buena fuente de bacterias ácido lácticas y diversas especies de levaduras salvajes del ecosistema que las rodea. Sin embargo, la microflora predominante y sus características en los cereales fermentados están relacionadas con muchos factores, como la ubicación geográfica, el procesamiento, la manipulación, calidad del agua y su uso diario. Además, la comunidad microbiana que se desarrolla en la masa madre puede formarse en relación con la contaminación de la harina y el agua, los iniciadores utilizados, los factores ambientales (contaminación del recipiente de fermentación, el aire.). A pesar de los géneros Lactobacillus y Saccharomyces siendo reportados como los microorganismos más dominantes en la masa madre, sus características y propiedades (tecnológicas, antimicrobianas, degradadoras de toxinas) pueden variar de una especie a otra. Por ello, se ha vuelto muy interesante el aislamiento, caracterización e identificación de los microorganismos implicados en la fermentación espontánea de cereales, con selección prospectiva de cultivos iniciadores para diversos fines. Hay muchas aplicaciones de BAL de masa madre y sus metabolitos en la biotecnología de alimentos. Debido a las propiedades específicas de estos microorganismos (antimicrobianos, antifúngicos y la microbiota), se utilizan como ingredientes valiosos en formulaciones nutracéuticas. Una aplicación muy prometedora de las BAL es su uso en combinación con ingredientes de origen vegetal y/o animal para aumentar las propiedades funcionales de toda la combinación debido a los diferentes mecanismos de acción, así como a una actividad antimicrobiana superior deseable. Los alimentos tradicionales elaborados con microorganismos de #masamadre (pan, galletas, productos cárnicos, lácteos, bebidas y otros), podrían encontrar aplicación en la preparación de ingredientes de valor añadido para las industrias alimentaria y nutracéutica de la actualidad como de un futuro inmediato, dejando a un lado lo artificial volviendo a lo natural. (en San Felipe, Yaracuy) https://www.instagram.com/p/CpLS5qrvQK0/?igshid=NGJjMDIxMWI=

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La masa madre para pan es una masa lactofermentada con propiedades ácidas, que muestra potencial para mejorar las propiedades tecnológicas de los cereales molidos. El proceso de fermentación se puede aplicar tanto para harinas panificables (trigo, centeno y cebada) como para harinas sin gluten y no panificables (guisante, lupino, soja). La preparación de la masa madre y el proceso de fermentación del cereal es la parte más importante del procesamiento, casi para cualquier cereal. La fermentación espontánea es el proceso más antiguo de preparación de la masa madre. A pesar de que el control de este proceso es difícil, hasta ahora se ha utilizado la preparación espontánea de masa madre en pequeñas panaderías. Por lo general, la masa madre contiene dos ingredientes principales, harina y agua, que durante la bioconversión microbiana, desarrollan características ácidas. Los principales microorganismos de la masa madre son las bacterias del ácido láctico (BAL). En la masa madre, varias levaduras (especialmente especies de los géneros Saccharomyces y Candida ) también están activas en simbiosis con BAL. Los principales metabolitos de la conversión microbiana de la masa fermentada son ácidos orgánicos, dióxido de carbono, diacetilo y alcoholes. Sin embargo, la fermentación espontánea de cereales que están contaminados con microorganismos indeseables puede dar lugar a una baja calidad del producto, pueden ser peligrosos, ha pasado que varias especies de microorganismos pueden empezar a dominar en las fermentaciones espontáneas de cereales. Continuará... #masamadre Fotos @lacaletaproductora (en San Felipe, Yaracuy) https://www.instagram.com/p/CpIlyPuuQZm/?igshid=NGJjMDIxMWI=

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Para finalizar sobre la importancia del pan como protagonista en las cocinas, hay restaurantes que incluyen a un grupo de artesanos dentro de sus instalaciones para crear su propio pan, existen opiniones separadas ya que unos piensan que lo mejor es tener pan elaborado en casa desde el obrador del artesano y que no es una buena práctica servir un pan que no fue preparado en el mismo restaurante, y losque defienden la postura de que no es ningún crimen servir pan de otro lugar ya que pasa lo mismo con los vinos, que aunque no se fabrican en las instalacionesdel restaurante, de cualquier manera los sirven sin haber ningún problema. Existen otros tipos de panes artesanales que llegan a los restaurantes y son precocidos o congelados, hechos con ingredientes clásicos: agua, harina, masa madre y sal, elaborados con fermentos naturales así como también con levadura pero en bajo %, la idea es que sea un pan lento, panes que tengan personalidad. Sin embargo, lo indispensable para nosotros como panaderos y cocineros, es saber que nada importa más que la experiencia culinaria de nuestros comensales, por lo que si el pan es preparado o no en el restaurante, lo que es nuestra responsabilidad es la calidad así como el sabor de un buen pan y la experiencia sensorial de aromas y sabores que el pan le da al menú. ¡ Larga Vida al #Pan así como los artesanos corazón, de convicción y que su legado sea eterno !!  (en San Felipe, Yaracuy) https://www.instagram.com/p/CpDsLKAPdPD/?igshid=NGJjMDIxMWI=

#pan

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¿Cuáles son los panes que se recomiendan para acompañar nuestros platos 🇻🇪?  Para responder a esta pregunta, debemos considerar que si el menú incluye platos en salsa, siempre será más recomendable un pan con miga, que empape; pero si el menú incluye un emparedado, habrá que pensar en un pan de corteza dura que soporte el peso de los alimentos que van dentro. También es normal que un pan de sabor más intenso sea más recomendable con alimentos que no opacan su sabor, como quesos curados o embutidos suaves. Y si tenemos un plato con sabores fuertes, lo mejor será optar por un pan blanco sin semillas que sólo aporte textura y sabor ligero. Los panes 100 % masa madre con su miga ácida y los de maíz irán mejor con alimentos dulces como mermeladas, mantequillas o carne secas. La clásica canilla o el pan de a locha, es perfecto para corderos, chivo o carnes asadas. El integral irá bien con sopas y guisos contundentes por su intenso sabor. El pan andino por tener una miga muy compacta, es muy bueno para acompañar con quesos de mano, guayanes o palmita.  Finalmente, los panes como el campesino son idóneos para alimentos grasos, los pescados ahumados y ensaladas. Continuará... (en San Felipe, Yaracuy) https://www.instagram.com/p/CpBPy_vPL3f/?igshid=NGJjMDIxMWI=

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El pan es un indispensable en la cocina de hoy. Los mejores restaurantes del mundo cuentan con un personal encargado específicamente para elaborarlo y cada vez son más los chefs que le dan importancia como complemento de sabor y experiencia sensorial de sus menús. Dentro de toda la variedad de #pan gourmet que se prepara dentro de los restaurantes de alta cocina, existen diferentes sabores en este tipo de pan: multicereales, cebolla, aceitunas, maíz, pasas y nueces, jamón, chorizo, morcilla…Todo lo que te puedas imaginar lo tienen estos panes que se preparan en el momento para goce de todos los comensales. Una vez en la mesa, el pan puede ser el primer contacto con la comida de tu restaurante, y si es bueno, los asistentes sabrán que promete ser una experiencia realmente gratificante. Es por eso que los restaurantes reconocidos con estrellas Michellin, incorporan panes de alta gama y diferentes sabores a sus cartas o lo ofrecen para acompañar platillos, convirtiéndolo en un plus El restaurante del Chef Martín Berasategui ofrece una gran variedad de panes artesanales entre los cuales, los más solicitados son el pan de diez cereales, y el pan de maíz. El restaurante de la chef Carme Ruscalleda cada mesa tiene su propio pan y no se sirve al mismo tiempo, sino de acuerdo con el plato del menú que está por degustarse, con la idea de que los asistentes puedan disfrutarlos todos en una sola comida.   El chef Xevi Ramón, que se ha especializado en elaborar pan artesanal para la alta gastronomía, y desde sus hornos lo distribuye a algunos de los mejores restaurantes de España, entre ellos El Celler de Can Roca en Girona, para quienes prepara pan rústico, focaccia y un rico pan de nueces y albaricoque. Y para los hermanos Roca, creó un original pan de vino con buqué propio, a partir de uvas del Empordá, de sabor dulce y generoso propio de la uva madura Luego de este breve contexto, llegamos a la pregunta obligada: ¿Cuáles son los panes que se recomiendan para acompañar nuestros platos 🇻🇪? Continuará... (en San Felipe, Yaracuy) https://www.instagram.com/p/Co-cD7culv4/?igshid=NGJjMDIxMWI=

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Parte II : Después de más de dos siglos y medio de investigación sobre la calidad del trigo y el pan en la industria de la panificación, se emplearon muchas metodologías convencionales para caracterizar varios tipos de trigo. Sin embargo, todavía existe la necesidad de aplicar estrategias y procedimientos de vanguardia para la extracción, purificación y cuantificación eficientes y convenientes de las proteínas del trigo. Aunque las diversas proteínas que se encuentran en el trigo son cruciales para establecer la calidad nutricional y superior del pan, las proteínas en el grano de trigo había sido extremadamente difícil comprender su caracterización funcional al atravesar la naturaleza dinámica de los componentes del grano de trigo. Debido a la propensión de la harina a fermentar cuando se agrega en su estado de polvo molido, así como a su durabilidad, flexibilidad y capacidad para mejorar la masa, el gluten desempeña una variedad de funciones fascinantes en el negocio de la panadería. Debido a sus propiedades elásticas y estables, el gluten es la proteína que más contribuye a la elaboración del pan. #pan #gluten #cienciadealimentos (en San Felipe, Yaracuy) https://www.instagram.com/p/Co78qaNvwvH/?igshid=NGJjMDIxMWI=

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