gluten-free-alchemy

[gluten-free-alchemy]

Dost vážně míněné varování, aneb nic se nemá přehánět.

Drazí spoluceliaci, rozmohl se nám tu v poslední době takový... é... nepěkná věc. A sice nadšené experimentování s čímkoli, co globalizovaný svět nabídne na Aliexpresu či naturopatických webech, aby se to líp prodávalo, tak se to nazve superpotravinou a vrhne se to na trh. A my, dietáři, v neustálém hledání něčeho, co není "guma" nebo "chemie" to použijeme navíc úplně jinak, než se původně myslelo a navíc v dávkách, které se původní uživatelé ani neodvážili navrhnout, protože narozdíl od nás tu věc používají staletí.

Příkladem budiž psylium, původně v ajurvédě používané jako prostředek proti zácpě. Bazalkové semínko, které mi kdysi bylo prodáno jako "doblý na žicho". Když jsem toho kupovala asi desátý pytlík, ona Thajka se tvářila fakt soucitně... Další příklad... Řasy, původně jídlo chudých v době hladomoru, se sypou do chleba ne proto, že jinak konzument umře hlady, ale proto, že je to "superpotravina". A další a další doporučené pytlíčky čehosi se nám zahnizďují ve spížích, protože to chceme zkusit, možná konečně dosáhneme toho měkkounkého chleba s obrovskými oky, a protože "je to přece zdravý".

Proč to píšu. Tím, že popadneme pytlík čehosi a použijeme to na něco jiného, porušujeme doporučené dávkování a způsob užití. Aneb- všeho moc škodí. Zavádíme do stravy alergeny, na které naši ošetřující lékaři nejsou a nikdy nebyli připravení. Takže než zjistí, co nám najednou je, trvá to dlouho, možná to nezjistí nikdy, protože to či ono by je fakt nenapadlo... Navíc kombinujeme cosi s čímsi a na to nebyli připraveni ani oni čínští tradiční doktoři. Velice často se navíc účinky potravinových doplňků násobí.

Příklad- problémy s jódem. Donedávna se alergie na jód neznala. V našich zemích daleko od moře to fakt nehrozilo. Dnes- automaticky se na to ptá doktor, když sepisuje anamnézu mých turistů. Proč? Protože najednou je jód nejen v soli, ale v řasách, jo, těch, co se do nich balí suši, co se z nich vaří japonské polívky, samozřejmě i v rybách, co je, když máte peníze, můžete mít dvakrát denně... no a samozřejmě v potravinových doplňcích. Masíruje nás reklama, že na únavu, špatné vlasy, životní neúspěch... navíc to není chemie, takže té superpotraviny si dejte viiiiiic!!! Mnozí na to skočí. Neuvědomují si, že léčiva procházejí velice striktní kontrolou, potravinové doplňky nikoli. Pouze se dokládá, že onen doplněk, užívaný tak, jak navrhuje návod, není zdraví průměrného zdravého jedince škodlivý. Zdůrazňuji- podle návodu a u zdravých lidí. Co děláme my? Najdeme si, že z řas se dělá želirovací prostředek, ale to je fujfuj éčko, takže my vezmem řasu tak jak je, samozřejmě, pak to tolik neželíruje, tak toho prsknem víc. Kde jsme udělali, milí spoludietáři chybu? Nepoužili jsme onu řasu podle původního záměru. Nejsme a nikdy nebudem úplně zdraví. Účinek oné řasy na celiaky pravděpodobně nikdo nezkoumal. A přehnali jsme doporučené dávkování. Navíc jsme do stravy zavedli něco, co tam nemělo být. V tomto případě předávkování jódem. Když jsem hledala, kolikže je v tom opěvaném irském mechu jódu, nenašla jsem. Jen sdělení, že fakt hodně. Jedna stránka, k mému pobavení, uváděla, že se jim oficiální údaje obsahu jódu zdály příliš vysoké, takže vzali údaje pro běžné řasy a vydělili to dvěma! Jako fakt! No a co jim vyšlo? Že ve 24g čerstvé řasy, tedy cca 4,5g sušené, je 267% denní doporučené dávky jódu!!! I pro zdravého člověka je to opravdu hodně. Jód není vitamín C, který se vyčurá. Může totálně rozházet štítnou žlázu. A to pořád mluvíme o zdravých lidech. Celiak není zdravý. Autoimunitním onemocněním štítné žlázy, Hashimotovým syndromem, trpí odhadem 20% celiaků. Další mají Duhringa. V obou případech se důrazně doporučuje hlídat si příjem jódu a jít na minimální dávky. A teď kdosi, v dobré víře, nepoučen, bude sypat řasy i do buchet, protože to není fujfuj éčko, je to přece příroda... o tom, že se rozvíjí debata o možném zánětlivém působení některých výtažků z řas, tedy karragenanu právě z irského mechu, na střeva, ani nemluvíc. Ono je rozdíl přidat desetinku gramu do klobás, v přečištěné formě, a je něco jiného sypat někam desetkrát a víckrát vyšší dávky, navíc těch klobás sníte míň, než pečiva... tedy opět nám hrozí předávkování. Jódem, vlákninou s nedostatečně prozkoumanými účinky a těžkými kovy, těmi totiž taky. Řasy jsou jako houby, nacucají cokoli. Co udělá s organizmem celiaka přemíra těžkých kovů, nikdo netuší.

Píšu o řasách, protože je to teď aktuální. Ale totéž se týká psylia, tedy příbuzného jetele, na který můžou být alergie, v Evropě to nikdo neznal, dokud se to nezačalo používat ve velkém a denně. Týká se to i mého oblíbeného bazalkového semínka, kde je docela dost éterických olejů, zase, nikdo nezkoumal, co to dělá v míře, která několikanásobně překračuje dávku tradičních asijských léčitelů. Chia semínek. Zase, i ti Indiáni v Chiapasu, co po tom bejlí má jméno, to nejedli denně a ne v dávkách, co my z toho děláme "pudink". Teffu, který je v podstatě travní semínko, tedy alergik na trávy může zase mít problém. Jen tak namátkou.

Tedy apeluju na vás, spoluexperimentátorky, když už použijete něco, co před vámi nikdo nezkoušel, ověřte si, co používáte. Jestli to původně bylo používáno jako potravina, nebo, řekněme, v kosmetice či léčitelství. Ověřte si, co vaše surovina obsahuje, kromě toho (obvykle jde o vlákniny), kvůli čemu tu záležitost používáte. Jestli ony součásti, co se schovávají někde naspodu nutriční tabulky, nejsou v dávkování, co chcete použít, zdraví škodlivé. Zjistěte si, co to dělá konkrétně s lidmi s autoimunitními onemocněními. Protože pak to zřejmě první odnese vaše dítě, případně vy....

Zároveň mocmoc prosím odborníky mezi námi, s přístupem do Pubmed, o zpřístupnění informací o nadužívání jódu a látek podobných, těžkých kovů z řas atd, protože toto je něco, na co obvykle průměrný spotřebitel nemyslí.

A ve finále, moc prosím prodejce, nenazývejte kdeco mletého superpotravinou... jo, pomáhá to prodejům. Jasně. Lidi toho do sebe naládují víc, protože je to super... a čím víc toho snědí, tím víc super... uvědomujete si, že tím škodíte zdraví těch, co už takhle ho mají nenávratně poškozené? Pište na balení jasně, kolik je doporučená denní dávka, kdo by se měl používání toho "zázraku" vyvarovat... jako i u nás už jsou první žaloby pro újmu na zdraví. Nechcete přece čelit žalobě kvůli tomu, že jste neuvedli třeba ten obsah jódu a někdo si přivodil rakovinu štítné žlázy, že ne? Jen coby namátkový příklad? Sdělení, že něco není náhradou pestré stravy, fakt nestačí.

Pro dospělého, podotýkám bez autoimunitních onemocnění, je to 150 mikrogramů jodu denně

https://www.healthline.com/nutrition/iodine-rich-foods

Tentýž zdroj uvádí, že v gramovém plátku kombu je skoro TŘI TISICE!!! Mikrogramů jódu. TO JE DVA TISÍCE PROCENT DENNÍ DÁVKY!!! Omlouvám se za ty vykřičníky, ale dost to mnou zamávalo. Jako já řasy ráda. Fakt. Ale už chápu, proč moje japonské recepty trvají na tom, že řasa se musí propláchnout, namočit na pár hodin a ta voda vylít. Rozhodně ne sypat ve formě prášku do chleba, kde ten jód nemá kam utýct.

Dál. Čtvrtina kávové lžičky soli obsahuje cca 71 mikrogramů jódu. 47% doporučené denní dávky.

https://cs.medlicker.com/1385-jod-v-potravinach

Tedy jen běžné solení naláduje do těla potenciálního bemocbého Duhringem jódu na hranici přípustnosti.

O důsledcích nadměrného příjmu jódu např tady

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3976240/

Zvláště doufám, že si to přečte Lenka Jurečková, aby netvrdila, že nemám svoje údaje ozdrojované.

Tvrzení "já se láduju řasama denně a nic to se mnou nedělá" je na úrovni "Náš děda kouřil jako fabrika, chlastal jako duha a dožilse sta let". Tomu, kdo si v dobré víře přivodí rakovinu štítnice používáním kosmetického zahuštovadla v jídle, to nepomůže.

[gluten-free-alchemy]

Velice prozatímní ukázka, jak docílit sladkého bezlepkového kvásku

Vánočka - Colomba- Panettone

22. v poledne 250 g Jizerky

1 neplná odměrka bíkoviny

1 PŽ mleté chia

1 člž droždí

200 ml mléka

16 h

250 g Jizerky

1 odm bílkoviny

200 ml mléka

19 h

250 g Jizerky

1 odm. bílkoviny

150 ml mléka

do lednice přes noc

10 h

250g Jizerky

1 odm bílkoviny

cca 70 ml mléko

250 g másla utřeno se 4 vejci

1 člž soli

160 g cukru

vanilka citrkůra sušená

panák Napoleona

zaděláno, zpátky do ledničky

Upéct jako mazanec, vánočku, nebo ve formě na onu velikonoční holubici

[gluten-free-alchemy]

Vánočka pro trpělivé

120g másla utřeme s 2 vejci a 80g cukru do pěny, přidáme špetku soli, citronovou kůru, vanilkový cukr. 500g bezlepkové směsi (v mém případě zelené Jizerky, možno i ze Schar MixIt či jiné) smícháme s 1 lžičkou sušeného droždí, lžící chia mouky a máme-li cca 30g syrovátkového proteinu (není nutný). Zaděláme volnější těsto 350 ml mléka. Přendáme do nádoby s víkem, necháme při pokojové teplotě vzejít 1-2 hodiny. Pak uzavřeme víko a nádobu přendáme do lednice na minimálně 12 hodin, lépe na den, možno i na déle. Těsto v lednici pomalu kyne, získá na chuti a zpevní. V den pečení ho vyndáme na vál, rozdělíme na 8 kusů, ten největší rozkrojíme na dva. Každý kus vytvarujeme do silnějšího válečku a rozválíme na délku o něco kratší, než budou hotové pramínky. Obálky posypeme směsí mandlí a rozinek (nebo brusinek, u nás rozinky taky nejsou příliš v oblibě). Svineme do hada, takže nám mandle netrhají těsto při válení pramínků. Zapleteme čtyři prameny, přeneseme opatrně na plech, uděláme uprostřed rukou mělký žlábek. Na něj posadíme cop ze tří pramenů, opět uděláme mělký žlábek, tím se zároveň spodní patra přitlačí k sobě. Usadíme provázek stočený ze dvou nejmenších kousků. Potřeme vajíčkem, posypeme mandlemi, případně spojíme špejlemi a necháme kynout. Obrníme se trpělivostí, studené těsto kyne dlouho- kolem dvou hodin, možná i déle. Zato si vánočka krásně udrží tvar a bude díky vysokému podílu tekutiny vláčná.

Upečeme v páře, prvních 10minut na cca 190-200°, pak odvětráme, vyndáme plech s párou a dopečeme na 160° kolem 45minut. Kdyby vánočka příliš rychle hnědla, možno ji přikrýt papírem na pečeni, nebo péct jenom na spodní plamen. Necháme vychladnout na mřížce, krájíme až úplně studené. Špejle, použili-li jsme je, vyndáváme až když je vánočka úplně studená!

[gluten-free-alchemy]

Jak nemožné stalo se možným, aneb.... kdo to tu tvrdil, že nelze upéct chleba bez škrobů?

Kdesi v alternativním vesmíru, v daleké předaleké galaxii, na Divokém Východě existuje městečko Breadtown. Na návsi Breadtownu, v místním saloonu, posedávají breadboyové, drsná to cháska, co nejde pro dobře mířenou debatní střelu daleko. Usrkávají z tupláků whisky a posupně hledí před sebe. Pravé poledne. V ospalém žáru bzučí jen osamělá moucha. Tu náhle dobře mířený kop rozráží lítací dveře saloonu. Štamgasti ztuhnou, hostinský začne preventivně uklízet dražší pití pod pult. Pomalým houpavým krokem vstoupí Divokej "Kvasinka" Bill, kolty zavěšené proklatě nízko. U baru se otočí, vyzývavě upře zrak do publika a zařve: "Kdože to tady říkal, že nejde upíct chleba bez škrobů?!!" V přítomných by se krve nedořezal. Zírají upřeně každý do své sklenice a snaží se velice, aby jim nebylo na tváři možno přečíst: "No kdo asi..."

Ano, vážené publikum, odvolávám své letité tvrzení, že na slušný bezlepkový chleba potřebujete nadlehčit těsto škroby. A že na to potřebujete lepidlo, ať mu říkáte guar nebo psyllium. Mám pro vás chleba co je chleba, ne šlehanej piškot nebo hutná mokrá cihla. Chleba, co chutná jako Moskva. Skoro. Protože je z pohanky. A pohanka přece jen není žito... Ale zato má kůrku, nedrobí se, nevyschne. Prostě celozrnný chleba. A v čem že tedy je ten fígl, v čem že dělali soudruzi chybu?

Nenamočili mouku. No, schválně, jak zaděláváte na chleba? No, jen se přiznejte a nehlaste se všichni. Smícháte vodu s moukou, přidáte nějaké to droždí nebo kvásek, zakvedláte a za pár hodin máte těsto, ne? To jako nestačí? Nestačí. Tedy ano, stačí. Na škroby, holé, zrníčkového okolí zbavené škroby, na psylium či guar ano, ale na celozrnnou mouku ne. A když ukvedláte těsto podle oněch zaručeně zdravotních receptů z Internetu, z rozmixované pohanky, je to kyselý, kyselý, kyselý... A uhňácaný do podoby "zdravotní cihly". Nic pro fajnšmekra. Takže pojďme na to jinak.

TOTÁLNĚ CELOZRNNÝ KVÁSKOVÝ CHLEBA PRO KAŽDÉHO

Náš chleba bude dvoufázový kváskový, kynutý ve formě s pomocí odloženého kynutí. Kromě formy (a kvásku) budete potřebovat i vínotéku nebo teplejší lednici. Nebo si načasujte pečení tak, aby chleba kynul přes noc venku, kolem 10 - 15 stupňů.

Nejdříve si namícháme směs pohankové mouky a něčeho k tomu. Za sebe doporučuji 300g pohankové mouky, co nejjemněji mleté, a 100g čirokové mouky, také co nejjemnější. Ze 150g oné směsi, lžíce kvásku a 150 ml vody si připravíme rozkvas. A teď pozor, následuje ona finta, zvaná autolýza. Dalších 250g mouky namočíte s 250 ml vody. Bez soli a čehokoli jiného, máčejte, přátelé, máčejte stejně dlouho, jako kvásek. Tedy zhruba 8 hodin. Následně obě těsta smíchejte, přidejte sůl, asi 1,5 lžičky, koření, na které jste zvyklí a zhruba 1/4 lžičky sušeného droždí. Nebo lupínek čerstvého, jinak riskujete to, co já v prvním pokusu. Ona pohanka není zrní, pohanka je plod. Jako okurky. A ano, ponechána sama sobě zkvasí jako ony okurky a tak kyselý chleba vážně nechcete. Vznikne těsto o něco hustší než lívancové. Narovnáte ho do vymazané chlebíčkové formy, těsto by mělo sahat maximálně do polovičky, lépe do třetiny. Přikryjete potravinářskou fólií, nebo strčíte do igelitové tašky a zavážete. Prostě se postaráte, aby během dlouhého kynutí povrch nevyschl a nepopraskal. Necháte kynout při teplotě 12-15° dalších 8 hodin. Chleba nakyne, droždí dostalo šanci se prosadit a trochu zbrzdilo baktérie, zodpovědné za mléčné kvašení, v rozletu. Nechte těstu čas, v troubě už nenakyne. Jestli jste měli na balkóně zimu, radši ho ještě nechte pár hodin ohřát a nakynout před pečením. Rozehřejte troubu na maximální teplotu, obvykle 240-250°. Na dno trouby dejte plech, který už na nic jiného nepotřebujete. Dejte vařit tak litr vody. Opatrně vysvoboďte formu s chlebem z fólie nebo igelitky. Nezrušte si přitom bublinky, přijdete-li o ně teď, ztratíte je navždy. Nové ne a nebudou. Na plech nalijte vodu a nechte vytvořit páru. Postříkejte vršek chleba vodou a dejte do trouby. Pečte v páře 15 minut, pak plech OPATRNĚ vyndejte, ztlumte teplotu a pečte na 160°35 minut. Vyklopte z formy a dopékejte ještě 20 minut navolno. Po dopečení znovu postříkejte vodou. Pokuste se vydržet a nakrojit až po úplném vychladnutí.

Dostanete dost světlý chleba, který se ruské moskvě podobá chutí, ne až tak barvou. Oni (ruští pekaři) ten nejtmavší chleba taky dobarvují, tak co..... Můžete udělat to, co oni, přidat melasu. Ne moc, nechcete-li chleba sladký. Nebo k pohance přidat teff, čirok vyměnit za kurakkan (takhle mu říká Adveni), nebo přidat trochu kakaa. Nebo si zvyknout na to, že celozrnný chleba není povinně tmavý. V každém případě dostanete ten nejcelozrnnější možný chleba, ve kterém jediné škroby jsou ty v pohance a čiroku. Ale ty už přece dávno sežižlaly naše kamarádky kvasinky a baktérie, že...

[gluten-free-alchemy]

Nostalgická óda na plněné šneky

Jsou věci, které nelze zapomenout. Takové Vánoce.... Tiše a ochotně purpura na plotně.... No, u nás voněly Vánoce i česnekem, protože v rodině rozkulačené buržoazie se coby předkrm dělali šneci. Plnění. Co na tom, že to převážně byly kuřecí žaludky, v době, která nahrazovala bambusové výhonky kedlubnou a Kikkoman vorčestrem z Vitany se nad takovým přístupem nikdo nepozastavil. A jestli pozastavil, tak spíše dotazem: "To byste vážně byli schopní jíst šneky? Jako vopravdový????" 

A maminka pak zahovořila o dobách těžkých, dobách válečných. Jak bylo všechno na lístky a na rodinných latifundiích na Svaté se chovali šneci ve šnekárně, aby byl na Vánoce nějaký ten luxus, když už bylo všechno na lístky a hlava rodiny v koncentráku. A že u Francouzů je to tradiční štědrovečerní lahůdka. S maminkou se nediskutuje, koneckonců na šnecích byla stejně nejlepší nádivka, kužel křupavé nadýchané pěny ze strouhanky a másla, okořeněné velmi důsledně česnekem a petrželkou. Ó, vůně Vánoc... Ti šneci, když byla konzerva (při přípravě našeho předkrmu netrpěl ani jediný šnek, vážně! Tedy pokud vám bylo jedno, jak se do té konzervy dostali), případně kuřecí žaludky nebyli tak důležití. Protože ta nádivka, ta začínala Vánoční hodování. No a pak udeřily doby volného trhu, šneci najednou nebyli problémem a pak udeřila celiakie. A problémem se stala nádivka. Protože bezlepková strouhanka nesaje, proto! A navrch křupavá a vevnitř nadýchaná lehce houbovitá hmota byla... No... Prostě byla odsouzena k zapomenutí. Radši. Protože jinak by nebyly Vánoce. Prosciutto s melounem je přece taky dost sváteční. Ovšem, nikdy neříkej nikdy. Francouzské vzpomínce přispěchala na pomoc francouzská blogerka Cleo a její velespis 600 bezlepkopvých receptů. Francouzských. Tedy proklatě zajímavých. A na scénu tedy přichází: SLANÝ CRUMBLE Z konzervy cizrny slijeme lák, někam, kde ho pak najdeme. Cizrnové kuličky ošoupeme v dlaních, chceme je zbavit slupek, které by se nám ne a nerozmixovaly. Nahaté luštěniny nasypeme do mixéru, přisypeme 80g mouky. Já Jizerky, Cleo je biofrancouzka, takže ona hnědou rýžovou, vy si nasypte co chcete. Trochu soli, ne moc, cizrna je slaná. Dodáme 4 lžíce oleje, olivového, pokud možno a 80g burákového másla. A něco na ochucení. A tady, prosím, jdeme do oné ztracené vůně maminčiných Vánoc.... Tedy v mém případě šlo o směs česneku, petrželky a citronové kůry. A pustíme na to mixěr. Vznikne něco jako drobenka. Přidáme lžíci, možná dvě onoho láku. Ne moc, nechceme kaši. Chceme něco, co se sice lehce drobí, ale když to zmáčknete, drží to pohromadě. Vymastíme si menší pekáček, vysypeme strouhankou a na dno dáme ...ne, šneky ne. Koneckonců nejsou Vánoce. A Cleo je vegetariánka. Asi by mě za to stihl nějaký strašný vegetrest.... Na dno dáme zeleninu. Lehce spařenou, nebo nějakou lepší mraženou směs. A poklademe kousky té nádivky. Dáme zapéct do trouby vyhřáté na 180 stupňů. Asi za půl hodinky, možná i dřív, máme nazlátlé křupavé pohoří na stále ještě pevné zelenině, nahoře křupavé, vevnitř hedvábné, no jeden by řekl, že se vrátila lepková strouhanka s máslem.... Hezké Vánoce v červnu! 

[gluten-free-alchemy]

Tajemství skryté v mističce želé, aneb Proč pořád musíš dělat nějaký pokusy?!

Jestli někde platí „Nikdy neříkej nikdy“, pak je to v bezlepkovém pečení. Jako například „Nikdy nejde udělat bezlepkový kvásek“, „Nikdy nejde péct celozrnný chleba“ no a taky „Nikdy nejde péct bez zahušťovadel“. Tedy bez xantanu nebo guaru, té spásy bezlepkového pekaře, bez těch podezřelých bílých prášků, co je někdo velebí a někomu z nich naskakuje husí kůže. Proč? No protože je to chemie! Organická! Ne, pozor, organická ne, to zní jako BIO. Jinak. Je to fujfuj umělá chemie a nám z toho naskakuje kopřivka a máme smrtelnej hřích! Experimentálně založená pekařka se samozřejmě uchechtává, mazlí se se svými skolocelozrnnými kváskovými chleby a povýšeně hledí na chudáky postižence fóbií ze zahušťovadel.... Až do momentu, než se ozve ďábelský našeptávač: „A co když….“

V mém případě se našeptávač jmenuje Against the Grain, tedy knížka, kterou spáchala paní Nancy Cain. Hrdě se řadí do skupiny antiguaristů a prý jí to docela vychází. Ona nechemizuje, ona paří. Ne, ne na počítači, paří škroby. Konkrétně tapiokový, čímž jí vzniká viskózo-želatinózo a díky němu nepotřebuje ony bílé prášky. Díky čemuž je její produkt košer, paleo, určitě i děleněstravový. Mno.... Jak to tedy dopadá?

Předem podotýkám, že spařený tapiokový škrob má velice specifickou vůni, tedy odér, na který si nutno zvyknout. Stejně tak, jako spařená pohanková mouka, kterou ona dáma tak miluje. Já už méně, ale jelikož tapioku nahradit nemůžu, nahradím aspoň onu pohanku. Čirokem. Schválně, co z té adrenalinové paleojízdy vyleze. Jako obvykle si řeknu „Nezáleží na přesném receptu, záleží na technologii...“ A ta je opravdu ne úplně obvyklá

Tedy do větší mísy si připravíme

30g kokosové mouky

270g čirokové hladké mouky (Nebo světlé pohankové)

90g tapiokového škrobu (nepřátelé všeho škrobového si při tom budou hlasitě recitovat „Je to MOUKA, MOUKA!!!“)

10g lněné mouky

Pozn. to všechno mám od bezlepkova.com  ani jsem nemusela pobíhat po Zdravých výživách

A ještě lžičku soli, aby se neřeklo. Promícháme do jednolité směsi

 Do něčeho menšího si dáme vzejít

2 lžičky sušeného droždí

1 lžičku cukru

½ dcl teplé vody

 A pozor, teď to přijde

Svaříme 250 ml vody a

100 ml oleje

 Vroucí tekutinu po částech lejeme na mouky v míse, promícháváme. Měla by vzniknout hmota podobná mokrému písku nebo drobence. Nikoli klihový balvan, či něco podobného modelíně, my s tím budeme péct chleba, nikoli plácat sněhuláčky. Necháme vystydnout asi 20 minut.

Do onoho těžko pojmenovatelného výtvoru rozklepneme

3 hodně velká vejce (Váha takového amerického vejcete, vyklepnutého ze skořápky, by měla být cca 50g. Nejste-li Američané, či lamači rekordů, doporučuju ještě jedno české vejce přidat)

Přidáme vzešlý kvásek a celé to rozmícháme. Vznikne těsto hustoty asi jako na lívance. Vodu možno přidat, stejně tak možno přidat i tapiokový škrob. Ony různé značky různě gumovatí. Jen pozor, abyste neskončili jako pejsek s kočičkou.

Gumózo-želatinózní hmotu necháme půl hodiny kynout. Škrob nasákne trochu víc tekutiny, bude nám to houstnout, no, alespoň s tím půjde o něco snadněji manipulovat. Trochu to srazíme v kynutí vařečkou, však příležitosti bude ještě dost. Nalijeme to do vymazané chlebíčkové formy a necháme to kynout podruhé, zase asi půl hodiny. Mezitím si vyhřejeme troubu na 180 stupňů. Ne, zapařovat tentokrát nebudeme („To jako vážně??“ Ptá se mé druhé já. „Kuš“, odvětí experimentátorovo první já)

Pečeme 45-60 minut, dokud kůrka nezní při poklepu dutě a vnitřní teplota není cca  98 stupňů (nebo dokud zapíchnutá špejle nevyleze skoro úplně suchá, ale to nezní tak vědecky)

Vyklopíme z formy a necháme vychladnout, krájíme až úplně studené

No dobře, vychladili, nakrájeli. Co z toho vzniklo? Kupodivu ano, šlo to krájet. Na docela tenké krajíčky. Názor nezávislého hodnotitele (Ahój, dcero!) je uveden v nadpisu. Tedy na plusové straně experimentu stojí, že se to upeklo. A že to mělo díry. A že to šlo krájet. Na té mínusové straně stojí, že to chutná jako čiroková mouka s tapiokovým škrobem, tedy dost neobvykle pro nás, rozmazlené chlebem kváskáčem. No, tedy, bylo mi řečeno, že je to taková buchta... To asi ty vejce, no.  Ovšem parádně to saje tekutinu, takže pokud potřebujete základ do knedlíků, nebo na žemlovku, už víte, co upéct příště. Nebo jestli máte panickou hrůzu z guaru, což je éčko, víme, protože toto je chleba absolutně bez éček. A modifikovaných škrobů. A kukuřice, co se spousta lidí bojí, že je GMO. A pravděpodobně by šel upéct i s práškem do pečiva místo droždí. A netvrdne a nedrobí se, a to ani po několika dnech. 

 A rozhodně tedy vím, že když chci dosáhnout velkých, ale velikých ok, tapioka to jistí. Pročež si zapějem v rytmu brazilské samby „Chceš-li velká oka, stačí tapioka-ka-ka ka-ka-ka- CHACHACHA!!

#bezlepková alchymie #recepty

[gluten-free-alchemy]

Jak utopiti Josefa Vissarionoviče, aneb pěstujeme bezlepkový kvásek

Obecné celiakovo neštěstí spočívá v přesvědčení, že chlebem a pouze chlebem živ je člověk, o čemž ani tak není přesvědčen on, ale jeho mozek a tradice zděděná po předcích, co vítali hosty  chlebem a solí. Sůl je nezdravá, ale co s tím chlebem? Co s bochníkem dozlatova vypečené Šumavy? Dlouho, dlouho poté, co jsme doma jakš takš vychodili bezlepkový chleba z domácí pekárničky, dcera škemrala “Mamí, ale Šumavu bys nedala?” Dlouho předlouho jsem odsekávala “Ne, protože bezlepkový žito nikdo nedělá”. No a pak se stal zázrak, zkusila jsem jednou péct s kváskem, a od té doby není cesty zpátky.

Bezlepkový kvásek se dá získat více způsoby (třeba ho vyžebrat ode mě), ale jestli je vám to na Vinohrady daleko, zde mám naprosto brutální zkratku, ke které potřebujete kefírovou houbu a  mouku. Finito.

Tedy nejdřív si obstaráte tu kefírovou houbičku. Buď už ji doma máte, nebo zkusíte známé, to byste nevěřili, co lidí má tuhle žoužel doma. A ona se množí a množí.... A potom oni milující vlastníci obcházejí své bližní a prosí o nový domov pro svoji kolonii mikroorganizmů.... Takto jsem přišla ke svým houbičkám i já, no a protože kefír k nám přišel z Kavkazu a kde zapustí panožky, odtamtud ho už nejde dostat, dostal jméno Josif Vissarionovič. Doma mu říkáme Jožínku.

Jožínek pilně tvoří, co má, tedy kefír, když ho nezapomenu, tak upíjím, a on se za odměnu množí. A nutno mu tedy hledati nové pole působnosti, že. Víte, co je v takovém kefíru? Laktobacily. A co ještě? Lactococcus a taky Pseudomonas. A kruci. A co ještě? Co, ptáme se Internetu? A internet, třeba http://www.culturesforhealth.com/milk-kefir-grains-composition-bacteria-yeast ochotně odpoví: Saccharomyces a jiné kvasinky. Droždí, přeloženo do lidštiny. To jako chcete říct, že máme kváskovou kulturu přichystanou k použití??

Šílený vědec se ďábelsky zachechtá a jde míchat těstíčko. Jsa celiakem, míchá ho z hladké čirokové mouky a vody, tak  50g jednoho a 50 ml druhého. Asi ještě trochu přikápne, protože je to tuhé, spíš takové drobenkovité, ale pozor, abychom z toho neměli koktejl. A teď nastává ten kritický okamžik! Ulovíme kus kefírové houbičky. Tak krychlový centimetr, jako zrnko hroznového vína, řekněme. Ne, šupleru nepotřebujete. A utopíte Jožínka v čirokové kaši. Dobře mu tak. Čumízu (to je taky druh čiroku) se k nám pokoušeli zavést, pavědci Lysenkovští, aniž by řekli co s tím, to si nechali pro sebe, sobci. Čirok má opravdu vysoký obsah enzymů, podobně, jako ječmen, není superpřečištěný, takže i nějaký ten bacilus a kvasinka se na něm najde, Jožínek bude mezi svými. Skleničku přikryjeme, aby nám do ní nelezly mušky, ani zvědavé kočky, a jdeme bádat nad něčím jiným.

Houbičku jsme potopili večer. Ráno dychtivě koukáme do skleničky- a ono nic. Sem tam nějaká pidibublinka, no to jsme tomu dali. Nelíbí se mu v kapitalistické cizině, nebo co? Zachovejme klid, on se vynoří z ilegality, a to zatraceně brzo. V poledne už začíná projevovat známky aktivity, zakládá nové a nové buňky, posílá agitátory do ulic, dosud inertní čiroková kaše houstne, bublá, kvasí, mění se v podhoubí revoluce! A večer, večer, přátelé, je to tady! Už je to tady! Kvásek je hotový! Navzdory pochybné metodě pěstování jsme dostali 100g kvásku, který je ihned použitelný, opravdu dokáže přeměnit bezlepkovou mouku na něco, co vypadá a chutná jako Šumava. Ale o tom až někdy příště.

Chcete-li si vypěstovat nové domácí zviřátko, případně šířit kváskovou revoluci mezi bližní, postupujete, jak už bývá u kvásku zvykem. Z rozkvašeného polotovaru (Já to pak vysvětlím) odeberete lžíci, dosypete lžíci mouky, dolijete lžíci vody, zamícháte, strčíte do ledničky. Vydrží pár dní, rozhodně déle, než ten chleba.

Nebo ho zavraždíte, koneckonců, už jednou Stalina hodili do Vltavy, proč to neudělat i s kváskem, ne? A kdykoli budete mít v plánu pozítří péct, najdete tu kamarádku s kefírovou houbičkou... a....

Poznámka pod čarou: Ano, jde to i s kefírovým mlékem. Tím domácím, bublavým a hustým. Ale pak zaděláváte tu kašičku přímo kefírem a někomu by mohla vadit laktóza. V krychlovém centimetru houbičky jí bude míň. Předpokládám.

A teď si to, děti, shrneme: Aneb,

kompletní a podrobný návod na vypěstování aktivního domácího kvásku, bez lepku a skoro bez laktózy:

Potřebujete:

50g hladké čirokové mouky (nebo jiné, která utvoří těstíčko) např. z bezlepkova.com

cca 50 ml vody

smícháte

Počkáte 20 - 24 hodin

oddělíte cca lžíci a postupujete podle ozkoušeného receptu na chleba

Nějak se rozhodnete, co uděláte se zbytkem

Toť vše. Uznejte, bz toho dlouhého úvodu by to ani nestálo za publikování

#bezlepková alchymie

[gluten-free-alchemy]

Co má společného černý švihák se sladkou blondýnou?

Ten nadpis zní jako začátek špatného vtipu, co? Tím spíš, když pokračuje ve smyslu “akorát dvě suroviny a to jedna z toho jsou vejce…”. Ale tím také vtipkování na hraně dobrého vkusu končí a místo hospodských fórů si ukážeme, jak uhostit člověka, který kromě pšenice může vlastně všechno…. A taktéž, jak potěšit zavilého nepřítele škrobů, mouky a prášku do pečiva, protože nic z toho nepoužijeme. Vážně. Tedy v originále si dáme buď brownies nebo blondies, ze surovin, které má každá domácnost amerikanofila či tukožrouta určitě doma, no a nepočítáte-li se ani k těm ani k oněm, pořád ještě můžete skočit do večerky pro Nutellu a vrhnout se do toho. A ne, bezlepkovou mouku k tomu vážně potřebovat nebudete. Oni ji ve večerce stejně nemají.

Tedy nejdříve ony 

BROWNIES ZE DVOU SUROVIN

Vezmete sklenici Nutelly. Podíváte se, kolik váží, a na každých přibližně 100g si připravíte jedno velké vejce

Tedy řekněme standardní sklenice,tedy 370g, to je  skoro 400g a 4 vejce, ona jsou stejně o něco menší, než ta americká a navíc si hlídáme ten cholesteról, že.

Vejce rozklepneme někam do mísy a pilně šleháme, až nám vznikne světlá a hodně nadýchaná pěna. Mezitím dáme Nutellu rozehřát buď opatrně do mikrovlnky nebo do teplé vody. Má se rozpustit, ne uvařit!

Následně nalijeme do pěny, opatrně promícháme. Vyložíme si menší pekáček, tak 20x20 cm papírem na pečení a hmotu do něj nalijeme. Pečeme v mírnější troubě, cca 160st. taktéž cca 20 minut. Kraje by měly být už upečené, prostředek trochu třaslavý. Necháme trochu vychladnout a servírujeme celiakovi s hrdostí v hlase, jak pěkně jsme to zvládli.

Pozn. 1 Odolejte prosím onomu spořínkovi v duši a opravdu na to kupte Nutellu nebo něco podobně kvalitního. Oříškokakaové pomazánky v diskontech rozvinou v troubě nprosto nepochopitelné skryté pachy a chutě, které by zastudena do nich člověk neřekl. 

Pozn. 2 Těch brownies má být tak pro čtyři lidi. Jestli nechcete z vaší kuchyně udělat velkovýkrmnu, doporučuju množství dodržet a s celiakem se o buchtu podělit. V opačném případě se přesvědčíte pokusem, jak je snadné sdlabat velkou sklenici Nutelly na posezení. A k tomu ty vejce. Nicméně je to pořád bez těch fujfuj škrobů… a skoro paleo… no kdo by odolal…..

A TEĎ TO TROCHU ROZVINEME

Za prvé dvěma surovinami onen recept nekončí. Ano, samozřejmě, můžete do toho přidat mouku. Tak 100g. Ale ještě lépe je přidat sekané či mleté oříšky, mandle (vidíte, pořád jedem v tom paleonadšení) či (a) sušené brusinky či jiné ovoce. Taktéž pěnové bonbóny, které uvnitř vytvoří žužlavé ostrůvky pěny no a nakonec to můžete smíchat s následujícím těstem, zlehka, aby to utvořilo mozaiku. Čímž se na scénu dostává

SLADKÁ BLONDÝNA

Původně nebyly brownies hnědáci, tedy dort z čokolády, ale blonďáci. Tedy onen koláč se pekl z mletých buráků. Tak což nezkusit výše uvedený recept s burákovým máslem? Pravda, mame ho kvalitní, nesladké (nebo ne moc), bude to tedy chtít cukr. Ale ten snad doma máte taky, ne?

Takže si nahřejeme sklenici burákového másla (340 g a aby v něm bylo co nejvíce buráků, ano? Ne, s českou Nugetou jsem to nezkoušela a ani nebudu )

ušleháme 4 vejce do pěny a tentokrát k nim přidáme taknějakodhadempřesně 150g více či méně hnědého cukru. (tedy 3/4 hrnku, no…..)

smícháme s tekoucím burákovým máslem a pečeme jako výše uvedené.

I do blondýnky možno přidat cokoli od dalších oříšků po čokoládové pecičky, možno vytvořiti pestrou barevnou mozaiku a jaksi mít v výsledku multikulti rasový smír…. 

tak dobrou a tolerantní chuť

[gluten-free-alchemy]

Jak siamská kočička s vietnamským pejskem vařili polívku. Polévka z červené čočky, sladké brambory, kokosového mléka (tady to zkrátím), vietnamské kořenicí pasty, to celé zakropené Tamari omáčkou a Chia olejem z ADVENI, aby to vypadalo patřičně snobsky

[gluten-free-alchemy]

Plnou parou do pečení aneb kam se poděla všechna voda?

Od tohoto článku nečekejte žádný úžasný receptík. Jde o vysoce teoretické povídání o pečení, na základě kterého zjistíte, co jste celou tu dobu dělali špatně…… Ale zase si ho můžete vytisknout a pověsit na ledničku, nebo ještě lépe na troubu a pohrávat si s párou jak šílený vědec

Část I. Máme to lepidlo všude!!!

Bezlepkové pečení je plné paradoxů a podivností. Nejen, že navzdory svému názvu bezlepkové těsto lepí ke všemu, kromě sebe navzájem, ale navíc, když už tu lepivost umatláte dohromady, vytáhnete z trouby často suchý dusivý psychoterapeutický bobek nebo kašovitou podivnost. Dá se vůbec upéct šťavnaté a zároveň nadýchané bezlepkové pečivo?

Pomineme teď úvod, tedy jak dostat tekutinu do syrového těsta, a pojďme se podívat na to, jak ji udržet v pečivu při pečení. Bezlepkové pečivo, narozdíl od lepkového, neudrží tekutinu dlouho. A to nejen při uchovávání, ale i při pečení. Tedy musíme mu dodat o dost více tekutiny při zadělávání. Ale ani to obvykle nestačí. Náš pracně uplácaný rosolovitý pudink strčíme do trouby. A? Voda se zače téměř okamžitě odpařovat, do toho se zevnitř nafukují vzduchové bublinky, už tak na hranici prasknutí. A? A dostáváme připosražené suché rohlíky, bohužel dost častý výsledek bezlepkových snah... Zatímco k udržení vody v syrovém těstu pomohou různá lepkadla, jako psylium, chia mouka nebo pektin, při pečení nám už mnoho nepomohou. Ale zato nám pomůže znalost klasické pekařiny.

Část II. Přidej tam páru, Lojzo!!

Co se vlastně děje v troubě? Náš vykynutý bochánek dostane poslední šanci povyrůst, vzduch zahřátý vysokou teplotou nafukuje bublinky v těstu, kvasinky ze sebe dostávají v posledním záchvěvu života tu největší kypřivou sílu. Z druhé strany suchý vzduch současné trouby doslova upraží vrchní vrstvu škrobu (a čím škrobovější těsto. tím rychleji). Rozpínající se těsto narazí na tvrdý krunýř a má dvě možnosti: Buď to vzdá a nerozepne se, v tom případě máme diamantově tvrdý tuhý bochánek, zvrnčí tvrdý, zevnitř polosyrový. Nebo si najde někudy cestu ven a pracně vytvořený bochníček nám popraská.Naším úkolem tedy bude zabránit vytvoření té tuhé kůry a zároveň zabránit vysušení. Ano,potřebujeme páru.

Staré pece se vytápěly tak, že se rozpálily doruda, pak se uhlíky vymetly, pec se vykropila vodou a sázely se bochníky. Tedy žár šel na bochníky seshora, pekly se v pomalu se snižující teplotě a ve velice vlhkém prostředí. Současná elektrická trouba je bohužel suchá a navíc je technicky vyspělá, že. Tedy má termostat. Ale i tak máme jistou možnost, jak tu starou prababiččinu pec napodobit. A nejen jednu, máme dokonce na výběr.

I Vroucí peklo

V troubě si naplánujeme sendvič:

Na nejnižší příčku trouby vsuneme starý, nepotřebný, ošklivý leč neděravý plech. Nad něj později umístíme na prostřední příčku plech či rošt, na kterém budeme péci. Troubu dáme rozpalovat na nejvyšší možnou teplotu. Zároveň máme připravené chlebové těsto, vykynuté v ošatce či formě. Dáme si vařit vodu. Na plech nasázíme drobnější pečivo, případně do trouby umístíme rošt, na kterém bude forma. Strčíme do trouby a co nejrychleji vlejeme na spodní plech  půl litru až litr vroucí vody. Rychle zavřeme dvířka. Prudce se vyvíjející pára znemožní horní vrstvě těsta ztvrdnout, navíc ta voda, co jsme ji pracně dostali do těsta, narazí na bariéru páry a neodpařuje se. Po 10 - 15 minutách dvířka otevřeme, páru odvětráme a spodní plech opatrně vyndáme. Teď už vlhko nepotřebujeme, potřebujeme naopak suché horko, aby nám zhnědla kůrčička

II Zamrzlé peklo

Nechce se-li nám manipulovat s horkou vodou a opařit se při strkání nosu do trouby, místo vroucí vody nasypeme na rozpálený spodní plech hrnek ledových kostek. Dále postupujeme jako v horní variantě. Voda se neodpaří, místo toho se začne měnit rovnoou v páru, což vypadá velmi šéfpekařsky. V tomto případě zapékáme v páře kolem 15 minut.

III A taky jde peklo ošidit

Pečeme- li chleba a jsme šťastnými majiteli litinového hrnce s poklicí, můžeme celou proceduru zjednodušit. Máme těsto nakynuté v ošatce (cedníku vyloženém pomoučněnou utěrkou) a máme hrnec o průměru podobném průměru naší ošatky (cedníku). Dáme rozpalovat troubu i s hrncem a poklicí, ležící zvlášť. Rozpalujeme alespoň půl hodiny.Do rozprašovače nebo kropítka si připravíme vodu. A nyní se připravíme na rychlou akci. Vyndáme rozpálený hrnec. Ošatku přikryjeme pečicím papírem, nahoru dáme prkénko. Překlopíme, zvedneme ošatku. Papír s bochníčkem dáme do rozpáleného hrnce. Nařízneme povrch, nechceme-li mít chleba anarchisticky rozpraskaný. Hojně zastříkáme vodou z rozprašovače. Přiklopíme rozpálenou poklicí a vrátíme do trouby. Pečeme na maximum asi 15 minut, následně odklopíme poklici, teplotu zmírníme a dopékáme.

Pečeme-li ve formě, je možné formu uzavřít na několikrát složeným alobalem či přiklopit takovým tím hliníkovým táckem na jednorázové grilování. Případně kastrolem, do kterého se celá forma (třeba dortová) vejde. I v tomto případě si zavlažené těsto vytvoří docela dost vlastní páry. Asi 10 minut před koncem pečení vyklopíme citlivě z formy a dopékáme navolno, aby se nám stačila vytvořit suchá kůrka i vespod bochníčku

III A teď si odfoukneme

Každá z vše uvedených metod nám vytvoří zlatavé pečivo s pěkně vyvinutou kůrkou. Chceme-li ji mít opravdu křupavou, necháme naši pýchu pozvolna chladnout. Naopak, jestli dáváme přednost kůrce, na které si nevylámeme zuby, zastříkáme ještě zahoska bochníček vodou, zasyčí to, zvednou se oblaka páry a když se rozptýlí, směje se na nás bochníček, lesklý jako kaštánek. V každém případě je rozhodně lepší je nechat chladnout na mřížce, spodkem uteče přebytečná pára. A nakrajujeme až vychladlé, prosím!

#bezlepková alchymie

[gluten-free-alchemy]

Ledničkový chleba bez hnětení, stáčení a bez kvásku

Následující postupy jsou odpovědí na dotaz, jestli lze upéct chleba bez starosti o kvásek, tedy za pomoci droždí , bez dlouhého hnětení v robotu a finálního tvarování bochníku.

Výsledkem by mělo být cosi podobného vece, či americkému toastovému chlebu. Kváskovou nakyslost od toho nečekejte, ale z druhé strany jde o ideální postup pro začátečníky, dokonce i bez základního pekařského vybavení.

Uvádím dva postupy, oba předvedené na bezlepkovém chlebu, protože jiný nemůžu. Nicméně patříte-li k pekařům pečícím lepkově i bezlepkově, můžete postup použít i pro lepkové pečení. Nejde zde ani tak o použité mouky, jako o postup. Stejně tak můžete použít libovolnou jinou směs- Schar, DF, Adveni. Jen byste neměli zapomenout na dostatečnou hydrataci těsta- tekutina by měla tvořit 75 - 85% váhy mouky a něco, co by to zahustilo: Lněnou mouku, chia mouku, psyllium nebo něco podobného. Je-li ve směsi sůl či kmín, samozřejmě ji do těsta už nesypeme. Naopak. není-li v ní zahušťovadlo, guar či xantan, přidáme podle návodu na sáčku

 Chléb podle Nicole Hunn

www.glutenfreeonashoestring.com

 podle knížky Gluten Free on a Shoestring Quick and Easy

http://www.amazon.com/Gluten-Free-Shoestring-Quick-Easy-Love--Fast/dp/0738215937/ref=sr_1_1?s=books&ie=UTF8&qid=1332357840&sr=1-1

350g zelené Jizerky 

1 člž sušeného droždí

1,5 člž soli

2 bílky

2 pž Ovesmilk (v původním receptu je mléko)

1 pž lněných semínek +1 pž psylia dohromady semleto v kafemlejnku

250 ml vody (místo mléka v původním receptu)

50 g směsi olej- máslo. Rozpustit a nechat zchladnout

Do mísy robotu dáme nejdříve suché suroviny. Zalijeme směsí bílků, vody a oleje. Zaděláno v robotu MUM rychlost 1 cca 10 minut. Těsto je dost lepivé- asi jako hustší krupicová kaše.

Přesuneme do nádoby s víkem a uloženo  do ledničky na 12 hodin.

Nicole tvrdí, že je možné takto těsto zapomenout až týden. Nedoporučuje recept násobit, osobně nevím proč, hlavní půvab těsta v ledničce bych viděla právě v přístupu v neděli zadělám, přes týden tahám kusy těsta.

Po minimálně 12 hodinách v ledničce možno přistoupit k pečení.

Do trouby vložíme pizza kámen, nebo plech obrácený dnem vzhůru nebo litinový hrnec s pokličkou položenou vedle hrnce. Předehřejeme troubu na 200 st. Pokusíme se zformovat žádaný tvar. Nehněteme, nepřekládáme, neutahujeme. Prostě položíme přibližný bochánek na kus pečicího papíru a případné nerovnosti uhladíme namočenými prsty. Pokud chceme, potřeme chleba roztokem 1 Pž škrobu v 1/2 hrnku vody nebo vajíčkem a posypeme semínky

 Na dno trouby dáme plech či mělčí nádobu. Vchrstneme cca 3 dcl vroucí vody

Chléb i  s pergamenem opatrně přeneseme do trouby. Pečeme 15 minut s párou, následně odstraníme nádobu s vodou a chleba dopékáme cca 30 minut

Chléb podle Artisan Bread in 5 Minutes a Day

www.artisanbreadinfive.com

Zatímco Nicole je primárně bezlepková, Jeff a Zoe vyvinuli svoji metodu pro lepkové pečení, v zásadě pšeničného francouzského chleba, a teprve překvapeni úspěchem začali svůj postup rozšiřovat na další druhy mouky a pečiva. 

Recept na bázi jejich bezlepkového receptu

350g Jizerky

50g Amarantu

40g kukuřičné mouky

60 g tapiokového škrobu

2pž lněných semínek+1pž psylia  semleto na kafemlejnku

1 člž droždí

2.5 člž soli

Suché přísady smíchat v míse

2 vejce

1 pž medu

370 ml vody

1/3 dcl oleje ( zhruba)

Tekuté přísady smíchat

zpracováno podle ABin5 Gluten free Crusty Boule 

Pozn. Došla mi Jizerka. Autoři zároveň používají směs mouky z hnědé rýže (u nás není k sehnání), čiroku (taky není) a tapiokového škrobu. Takže jsem se tvářila, že směs “co dům dal” je důstojnou paralelou receptu. Jinak bych asi dala čistou Jizerku, nebo 350 g Jizerky a 150 g teffu nebo pohanky

Tady následuje trik celé téhle knihy. Nehněteme. Nasypeme suché suroviny do nádoby s víkem o objemu minimálně 1,5 krát větší než bude objem těsta. Nalijeme tekutiny. Zamícháme jen tak, aby mouka nebyla v chuchvalcích. Vznikne cosi konzistence těsta na litou buchtu. Necháme na kuchyňské lince 2 hodiny kynout. A pak dáme těsto v zakryté nádobě do ledničky a zapomeneme na něj minimálně na 12 hodin a maximálně na týden. 

Zachce-li se nám chleba, hrábneme do těsta (bezlepkového) a opatrně zvedneme kus, autoři doporučují asi půlkilový (držela jsem se postupu a bochníček byl překvapivě mrňavý- já mívám bochníky cca 700 - 900 g). Máme kus těsta velikosti grapefruitu - pomela. Důvod je v obou případech ten, že se snažíme zachovat dost křehké bublinky, co se vytvořily v těstě při odpočívání v lednici. 

Opatrně zformujeme bochánek.  Bochníček posadíme na pekařskou lopatu vysypanou kukuřičnou moukou, nebo na kus pečicího papíru. Přikryjeme potravinářskou fólií. Necháme kynout 90 min.

Po hodině kynutí začneme rozpalovat troubu s pizza kamenem nebo ( pro lepkové těsto) s litinovým hrncem (Za tu mánii s litiňáky na pečení stejně můžou tihle dva!) Pokud používáme pizza kámen, dáme na dno trouby plech na vodu pro zapaření.

Těsně před pečením potřeme chleba vodou a můžeme posypat semínky. Ostrým nožem nařízneme do hloubky asi půl cm. 

Pokud pečeme s kamenem, přesuneme chleba na kámen a nalijeme na plech asi půl litru vroucí vody. Pečeme 30 minut.

Pokud pečeme v litiňáku, sundáme z hrnce pokličku a přesuneme připravený bochánek i s papírem do litinového hrnce. Pečeme 20 minut přikryté na nejvyšší teplotu, pak sejmeme pokličku a dopékáme při 200 st. 15 minut

Upečený chleba necháme vychladnout na mřížce a krájíme až úplně vychladlý

Tady je vidět rozdíl mezi těstem podle ABin5 (vlevo) a podle Nicolle Hunn (vpravo) po 12 hodinách odpočívání v lednici. ABin5 byl dán čas na vykynutí, ale v lednici už pak skoro nezměnil objem, těsto podle Nicole Pomalu kynulo v lednici, ale stejně nedosáhlo porovnatelných pórů

Hotový chleba podle NH. Z té hezčí strany, na té druhé se na mě šklebí, tedy praskl jako spousta jiných ledničkových chlebů, co byly dány ze zimy rovnou do rozpálené trouby. Z naříznutých čar zůstala jedna, zbytek se slil, jak těsto zuřivě kynulo v troubě.

Na řezu. Vznikla velmi příjemná veka, samozřejmě nekyselá, měkká, prakticky bez kůrky.

Chleba podle ABin5. Ppo vykynutí se rozlezl kam mohl. Pravda, receptura rozhodně není ta, doporučená autory. nepochybně by stálo za to příště ubrat vody nebo se držet méně šílené kombinace, Nebo ho nějak omezit na expanzi, autoři nechávají kynout na volno. Příště asi zkusím ošatku

Po upečení. Vzhledem k tomu, že bochánek je mrňavý, rozlezl se po celém hrnci. Ale nepraskl!

Po rozříznutí. Jak vidno, placák neplacák, povedl se mi sen drožďového bezlepkáře- chleba s velkými dírami. 

Závěr

Ani jeden z chlebů se nedrobí, nesrazily se a nezbrouskovatěly. Chleba podle NH by dal určitě i pěkné bagety. Chleba podle ABin5 je spíš podobný francouzské boule, poprvé se mi podařilo dosáhnout bublin ve střídce jinak, než u nedokvašeného chleba. Na pečení i zadělání jsou pro začátečníka určitě jednodušší, než kváskový chleba. 

Oba weby mají hlavně za úkol propagovat prodej knížek svých autorů. Mám oboje a vřele mohu doporučit. Nicole Hunn vydala fantastickou knihu Gluten Free on a Shoesstring Bakes Bread, Jeff a Zoe vydali slušnou hromádku o těstu bez hnětení, taktéž na Amazonu, z toho jednu speciálně zaměřenou na bezlepek. Všechny knihy jsou dostupné i pro Kindle.

#bezlepková alchymie #chleba #doporučené čtení

[gluten-free-alchemy]

ČIROKOTO. ČIROKOCO?

Čirok je úžasné zrní. Nejen, že se tváří jako quinoa, kroupy, kuskus a kdovíco ještě, navíc si parádně vyhrajete s novými názvy jídel. Čirokový kuba (viz předchozí příspěvek)- čikuba (ne, čuba ne.... ) jahelník? NO? Čahelník! Čirokový popcorn? (ano, jde to. ještě se k tomu vrátíme) Popčirok je takové.. no.. nekreativní. Což takhle popsorgon? (Čirok je anglicky sorghum). A tak dál. Ovšem pak jsou otázky za milión. Jak nazvete něco, co bylo původně rizotem, následně to na mé milované stránce Food52 někdo udělal z krup- tedy vyšlo mu barley risotto (no ano, šlo by tomu říkat krupoto, ale zní to.. tak nějak... no jako když vás něco nadýmá...). A třetí supeň kreativity je, udělat to z čiroku. Tedy, to co následuje, bude 

ČIROKOTO  S PASTINÁKEM

1 hrnek syrového čirokovéhu zrna (asi 220g)

1 malá cibule

4 lžíce másla n. olivového oleje

asi 300 g pastináku, nahrubo nastrouhaného (dva větší kořeny)

půl hrnku vývaru

půl hrnku šlehačky (kravské nebo rostlinné)

větvička tymiánu nebo italských bylinek podle chuti

čerstvě mletý pepř

parmazán- 50g do pokrmu a podle libosti na osypání (parmazán je v podstatě bez laktózy, mimochodem)

Pastinák je to, čemu obvykle zelináři říkají petržel a má to velikánské kořeny, bílé, nahoře zaoblené jako mrkev. A ne, petrželová nať z toho opravdu neroste. Před tím, než brambory nastoupily svůj triumfální pochod Evropou, byly “kořínky” daleko běžnější přílohou, než dneska, peklo se to, smažilo se to, dusilo se to, ba i dávalo do chleba... Dodneška si Angličané dávají pečený pastinák a mkev ke štědrovečerní večeři. No a když an tom může hodovat Nigella, tak my můžem taky!

Čirok propláchneme, z hladiny slejeme případné slupky. Uvaříme v minimálně dvojnásobku vody. Nesolíme. Vaříme asi hodinu doměkka, pak osolíme podle chuti a necháme ještě chvíli přiklopené stát. Scedíme případnou zbylou vodu, ale tentokrát neproplachujeme.

Mezitím si nakrájíme cibuli na kostičky, pastinák očistíme a nastrouháme na hrubé nudličky. Cibuli osmažíme na třech lžících másla, když zesklovatí, přidáme pastinák, osolíme a dusíme ještě asi dvě minuty. Na tento základ přidáme uvařený čirok, přidáme tymián, podlejeme vývarem a šlehačkou (nebo jenom vývarem, ale ztratíme onu slibovanou krémovitost rizota). Vaříme všechno 5-10 minut. Kolem zrní by se měla vytvořit krémovitá omáčka, kdyby nechtěla houstnout, trpělivě vyváříme, kdyby houstla moc rychle, přilijeme podle nátury a zásob šlehačku nebo vývar. Na závěr přidáme poslední lžíci másla a parmazán. Přiklopíme, necháme už mimo oheň chvíli dojít.

Podáváme ozdobené zbylou větvičkou tymiánu, se sklenkou dobrého bílého vína a rovněž dobrým pocitem, že se nám zase jednou povedlo něco velmi bezlepkového, velmi zdravého (no, kdy jste naposled snědli kořen pastináku? Co?) a velmi dobrého..

[gluten-free-alchemy]

ČÍ JE ČIROK? NÁŠ!

Aneb- povídání o staronovém zrní, co jste ještě neviděli a ani jste o něm neslyšeli, s receptem navíc

Chtěla bych tímto článkem začít novou kapitolu, když už máme ten Nový rok. Pod tagem Pražská ruleta se budou objevovat úlovky z etnických krámků, zdravivýživových obchůdků či cest kamkoli. Bádání nad takovými těmi pytlíčky, co nad nimi jedna vrtí hlavou a horečně listuje Internetem a ptá se strýčka Googla, co s tím. Následně se ptá, je-li v tom lepek a tedy jestli to jedna může, takže tím značná část balíčků zase putuje za klení pod fousy zpátky, ale i tak toho zbyde dost na obohacení jídelníčku.

Takže čím čím čím že to začnem? Zobem. Příbuzným toho, co by váš kanár znal jako senegalské proso. No, křídla nám po tom asi nenarostou a peří jaksi taky nebudeme mít načechranější, ale jinak je to úlovek, který dělá samou radost.

Čirok, nebo-li anglicky sorghum, je vycházející hvězdou zdravé výživy. Dá se pěstovat v teplejších krajích, a to i naší republiky, šlechtitelé se na něm dost vyřádili, takže onen kanár by svoje původní zrní asi ani nepoznal, už není trpké, tuhé a zabalené do skoro nedostupné slupky. Prostě dostanete takové neutrální kuličky. Obvykle doběla, i když fandové rudé můžou mít i červenou variantu. Zrníčka jsou celkem zdravá, mají slušný obsah bílkovin a železa a málo tuků, takže máte slušnou šanci, ze to, co dostanete na talíř nebude ani hořké, ani žluké, ani to nebude mít takové ty divné chutě a vůně “zdravotních” potravin.

Teď jen, co s tím. Připravte si poznámkový bloček, přátelé, následuje první v této zemi gramotný návod na to, co s čirokem. Fanfáry prosím, vítáme nového člena naší zdravé kuchyně.

Čirok je příbuzný jahel, tedy prosa a jako takový se vyskytuje v tuhých nepoživatelných slupkách. Naštěstí už ho za nás někdo očistil, ale samozřejmě se pár těch slupek dostalo i do sáčku. Tedy nejdříve náš úlovek namočíme do mísy s vodou. Hrníčku zrní bude až až pro celou rodinu, jen počkejte, jak nabyde. Smetí, slupičky a jiný prevít vyplavou a budou se snažit uniknout plaváním na hladině. Nebudeme jim v tom bránit, naopak. Promneme zrníčka pod vodou, abychom uvolnili sem-tam schovanou slupičku a to, co plave, slijeme. V míse máme mokré zrní. 

Hodíme ho do kastrolu. Nalijeme nejméně dvojnásobek vody, ale můžeme i víc, nerozváří se. 

A hned máme dvě možnosti: Máme-li rádi zrní křupavější, řekněme jako méně vařená quinoa (zbohatlík by řekl - má-li to křupat jako kaviár), už teď osolíme. Chceme-li dostat solidní náhradu rýže,

krupek, pohanky.... dosaďte si podle chuti, NESOLÍME. 

V každém případě vaříme asi hodinu, v prvním případě dostaneme křupavější přísadu do salátu, například, (řekla bych, chcete-li náhradu bulguru, ale když já ho v životě neměla v puse... a nebudu... hlásí se mi nějaký dobrovolník?) v druhém případě surovinu na dalsí zpracování.

K salátům se dostaneme někdy příště, stejně jsou všechna rajčata teď skleníková, nebudem si kazit chuť, ne?

Soustředíme se na ten kastrol s celkem pěkně uvařenými poloprůhlednými kuličkami. Ještě plavou v horké vodě, nejsou slané, tedy chuť nic moc, takže teď je teprv osolíme (ochutnejte tu vodu, měla by být o něco slanější, než normálně solíte polévku). Přikryjeme poklicí a necháme v té horké vodě “nasáknout” sůl. A ejhle, máme zase několik možností. 

Chcete nahradit rýži? Scedíte, propláchnete, hotovo.

Máte ten geniální recept na pravý arabský tadžín, který vyžaduje pravý napařovací kuskus a nemáte/nemůžete ho? Nad kastrol s arabským gulášem (no dobře, tadžínem) dáte cedník, do cedníku utěrku, do utěrky čirok. Přiklopíte poklicí. Napaříte nad gul...ééé... tadžínem a pojídáte za hlasitého vzdávání díků.

No, dobře, tak tadžín jste ještě nezkoušeli a zkoušet ani nemíníte. Ale jste bezlepkoví, stýská se vám po černém kubovi a disciplinovaně se zdržujete i ječmene, tedy krupek. Už nemusíte, jen čirok nechte dojít, až popraská, asi půl hodiny. Trošičku zklihovatí, ne moc, jen tak, aby vytvořil trochu lepidla, kterým bude jídlo držet pohromadě. (nelepicí osoba opět propláchne). A můžeme se pustit do slíbeného receptu:

ČERNÝ KUBA Z ČIROKU

Úplně pravý černý kuba je z krup. Jako celiak je nemůžu. Čirok se chová skoro stejně, takže o příštích Vánocích můžete učinit tradici zadost a dát si ho na štědrovečerní stůl.

300g suchého čiroku

50g sušených hub (nebo balíček žampionů, ale aby to bylo pravdu černé, měly by tam patřit sušené modráky... no nic, čínská černá houba by to mohla taky zvládnout)

1 větší cibule

100g anglické slaniny, nebo v pravověrnější variantě 2-3 lžíce sádla, oleje, no prostě nějakého tuku

česnek, majoránka a kmín podle chuti a následujícího společenského programu

a sůl, na sůl nezapomenout

Používáme-li sušené houby, namočíme a necháme nabobtnat

Čirok propláchneme a uvaříme bez soli podle výše uvedeného postupu. Zhruba po hodině osolíme a necháme ještě chvíli stát.

Mezitím si nakrájíme cibuli a používáme-li slaninu, vyškvaříme ji na škvarečky. Osmažíme cibulové kostičky na tuku, co používáme. Scedíme čirok i houby. Houby nasypeme do zpěněné cibulky, chvíli smažíme, přidáme čirok, kmín, majoránku a nasekaný česnek. Promícháme, necháme rozvonět. Přendáme do vymazaného pekáčku a ještě asi 20-30 minut zapékáme v troubě, aby se chuti spojily. 

Podáváme s okurčičkou či kyselým zelím

#pražská ruleta #recepty

[gluten-free-alchemy]

Nejkřupavější a nejčokoládovější lupínky

“Ital, je-li namazán, žádá ve všem parmazán”, můžeme mumlat pod fousy při míchání těstíčka na úžasně kakaové křupky, které jakoby pamatovaly dobu, kdy Etiopie byla italskou kolonií a vozily se odtamtud pytle kávy a teffu (no dobře, toho asi ne, ale zapadá to do naší historky) a míchaly se s piniovými a pistáciovými oříšky a křupalo se to k espressu a amarettu... a ten parmazán se tam jaksi schoval.

Budeme potřebovat

4 lžíce rozpuštěného, ještě horkého másla (nebo kokosového tuku) (je toho asi 45g)

100g cukru, chcete-li, tmavého

23g co nejkvalitnějšího kakaa

špetku soli

2 bílky z vajec L

1 lžíce a  1 lžička teffové mouky. Nemáte-li ji, nevadí, ten recept byl původně s běžnou pšeničnou

340 g směsi oříšků, co máme rádi, nebo je máme momentálně doma, nasekaných na kousky. Já použila mandle, pistácie a lískové oříšky, no i trochu piniových oříšků se našlo

2-3 lžičky strouhaného parmazánu

větší špetka chilli (nemusí být)

Máslo rozpustíme a do ještě horkého nasypeme cukr, mouku, kakao a sůl. Rozmícháme a přilijeme bílky. Smícháme do těstíčka a necháme asi 10 minut odpočívat. Mezitím si rozehřejeme troubu na 170 st. Vyložíme dva plechy papírem na pečení. Na každý nalijeme asi polovinu těstíčka a roztáhneme na co nejrovnoměrnější placku. Měly by být stejně tlusté, tak asi milimetr, hlavně si dejte pozor veprostřed, protože tam to jaksi hrneme ze všech stran.

Smícháme si oříšky a parmazán, případně i chilli a každou placku štědře posypeme. Pečeme asi 10 - 12 minut. Hlídáme! Kakaové těsto se hrozně rádo připaluje a my ho chceme mít křupavé, ale ne spálené na uhel. Takže když kraje začnou měnit barvu z černé na... no na ještě černější, jsme hotovi. Necháme vychladnout a nalámeme na kousky. Jestli jsme neměli na měření tloušťky šupleru a některé silnější části se nedopekly, dáme je ještě dosušit do vychládající trouby.

A máme bleskové křupání ke kávě, nepřeslazené, velmi čokoládové a s překvapivou notičkou zlatě upečeného parmazánu. Schválně, jestli návštěva pozná, v čem že se skrývá tajemství schované mezi oříšky

#recepty

[gluten-free-alchemy]

Čím uhostit piráta v depresi aneb Pravdivý příběh ze života kapitána Kidda, jehož výsledkem bude OŽRALÝ PASTINÁKOVÝ KOLÁČ

Tak se milé děti posaďte, povíme si opravdický příběh o opravdickém pirátovi a ne, nakonec si nedáte koláč, dá si ho babička. Proč? Protože život je zlej. Obzvláště život pirátského kapitána. Ono se řekne, že jenom plundrují, objevují nové ostrovy, berou v zajetí krasavice a zpívají s posádkou JOHOHO. Jenže někdy se to prostě zvrtne. Ostrov už před Kapitánem Kiddem objevil jiný kapitán, měšťané, místo toho, aby se nechali poctivě vyplundrovat, předají petici s prosbou o malý sponzorský dar, ta krasavice si chce Kapitána vzít a stát se paní Kapitánovou a posádka zpívá děsně falešně. Kapitán, nevěda, jestli má zuřit, nebo brečet, vtrhne k poslednímu člověku, co ho ještě posloucá, tedy k lodnímu kuchaři, a zařve, práskaje fousama: “Udělej něco! Něco!!! Ale aby to bylo NĚCO!!! Nebo skončíš, jako ten před tebou!”

Kuchař zděšen zalistuje v ohmataném umolousaném sešitku poděděném po předchůdci, co si nikdo nepamatuje, jak skončil (oženil se a odešel provozovat kavárnu do vnitrozemí, milé děti, ale to by byla jiná pohádka) a na nejohmatanější stránce, zdobené oslíma ušima skvrnami od rumu, čte: 

Diš Ďesně řve, tak upeč todle. A neboj, tobudedobrý. Akurát nezapomeň ten rům

Rum? V oddíle Moučníky? To vypadá zajímavě Takže jdeme na to:

1/3 hrnku rozinek namoč do

1/3 hrnku cidru a

1/3 hrnku tmavého rumu (není to škoda?, myslí náš kuchař. Ale vidina procházky po prkně ho žene dál)

přidej 1/2 vanilkového lusku (ošidíme to vanilkovým cukrem) a nech máčet přes noc, nebo povař asi 20 minut a nech vychladnout

-170 g změklého másla utři v míse s 

-250 g jemného tmavého cukru (sakra, došel... no nevadí, dáme tam normální), až to zbělá

-4 velká vejce rozbij jedno po druhém a rozkvedlané přilévej do másla s cukrem

V jiné míse si smíchej

250g mouky

2 lžičky prášku do pečiva (to jak jsme jednou vyplundrovali pekárnu)

lžičku skořice

půl lžičky strouhaného muškátového oříšku

půl lžičky soli

Postupně přidávej do utřeného, lehce obracej, aby sis nezrušil bublinky v těstíčku

Oloupej 1větší jablko a 1 přiměřený pastinák-asi čtvrtkilový (COŽE?? Pastyňák?? To byl předchůdce tak ožralý nebo zmámený ostrovní krasavicí- zelinářkou?. Chvějící se rukou je na okraji stránky připsáno: Věrš my. Udělej to a budetodobrý. No, stejně v lodní kuchyni není víc, než jedno jablko a, správně, děti, uhodly jste, pastyňák. Budeme se tedy tvářit, že to byl tvůrčí záměr)

Ovoce i zeleninu nastrouhej- jablko nahrubo, pastinák najemno a přidej k těstíčku.

Nech okapat rozinky a přidej do mísy spolu se dvěma lžícemi tekutiny. Zbytek tekutiny nevyhazuj, ten je odedávna vyhrazen kuchaři! (Něšťastníkovi se rozzáří oč a svět začíná být o něco příjemnějším místem. Začíná litovat, že toho rumu tam nenalil víc. Ale nikdy není pozdě, že. A lépe pozdě, než nikdy. Na zdraví, milí posluchači)

Rozehřej troubu na 170 stupňů a těsto opatrně přelož do vymazané chlebíčkové formy.Peč asi hodinu, nebo dokud nebude zapíchnutá špejle suchá. Pozor, těsta bude dost. Když zbyde, upeč i muffiny, bude to dřív studené (A zůstane to v kuchyni, pomyslí si kuchař, s lehce zalkoholizovaným úsměvem)

Lehce znervózněle podává vláčnou a šťavnatou buchtu Kapitánu Kiddovi, před duševním zrakem mu ne a nemůže vymizet vidina pastináku, který se občas mění v obraz dýky.... No a jak byste, děti, řekly, že to skončilo? No? Á naštěstí děti, zmožené délkou pohádky nevydržely, takže my, dospělí, si můžeme dát onu lehce alkoholickou buchtu a cinknout si talířky na jejich zdraví.

Pozn. 1 Pirátský hrneček je 250 ml

Pozn. 2 A ne, není z toho cítit zelenina. Akorát rum

Pozn. 3 Rumu je ještě dost. Zítra budou na programu rumové sušenky

[gluten-free-alchemy]

Skoro-zapomenuté skoro-žitné perníky

Perník je taková nostalgická vzpomínka z dětství. Ty pouťové byly nejlepší – medu moc nepobraly, ale byly krásně žvýkavé, provoněly celý byt, a když na stromečku za pár dní ztvrdly na kámen, postupně zase zvláčněly. V těch domácích jsmě měli pravý med, pravou skořici a pravé máslo, ale nebyly to ty ony. Poctivě jsme nechávaly těsto proležet, perníky proležet a ano byly měkké, ale pořád to byla spíš taková perníková sušenka... Až se v pražské samoobsluze před nějakými třiceti lety objevila jako obrovská inovace žitná mouka a ejhle! Ne tuk, ne vejce, ale jiná mouka, kdo by to do ní řekl. 

O pár let později a pár kopanců od života se nám do rodiny vplížila dieta a hon za žužlavým perníkem začal nanovo. Perníky jsem měla proleželé, měkké (občas až moc), ale kam se poděla ta úžasná gumovitost žitných perníčků?

Až jednou, při překopávání skládky historických receptů, vykoukla perla. Jak prosté milý Watsone, což kdybychom se jen drželi starého postupu? Zapomeňme na “perníčky, co jsou měkké hned” a “rychloperníky, co se vždycky povedou”. Pojďme na to postaru. A pomalu. V mezičasech si můžeme pod fousy mumlat kvasně- enzymaticko- etnografické poučky pro objasnění toho, co nám v budoucím perníku probíhá.

  RECEPT...

Na první fázi si připravíme

150g medu

100g cukru

100g melasy pro tmavší barvu, případně použijeme jenom med a cukr

60ml vody, tedy 4 lžíce

Vše dáme svařit

Do mísy nasypeme 

200g pohankové jemné mouky

100g čirokové mouky hladké a 10g chia mouky (nebo 300g žita pro nebezlepkovou verzi)

Promícháme

Hnětení

Sladká směs v kastrůlku bublá a sladce voní, skoro by jeden vzdal výrobu perníků a začal dělat medovinu. Místo toho vlijeme horkou směs na mouku. Důkladně ať se nám to pěkně propaří, načež vznikne lehce gumovatý knedlík, který šíleně lepí. 

Přisypeme dalších 50g (čirokové/žitné) mouky. No, lepí to dál. Být prastarým perníkářem, budeme teď za stáleho klení hníst a míchat a překládat, dokud to lepit nepřestane. My to dneska svěříme robotu a necháme to na nejnižší rychlost míchat tak půl hodiny. Za tu dobu se guma mění v plastelínu, přestává lepit, takže můžeme polotovar přestat trápit. Zabalíme ho do potravinové fólie nebo strčíme do krabičky s víčkem a necháme někde v chladnu. Tak dlouho, jak to vydržíme. Alespoň 4 dny, ale ti staří machři tomu nechávali i několik týdnů, ba i měsíců. No, tolik času my nemáme, Vánoce se přibližují rychlostí blesku. 

Pečení

Takže po těch pár dnech máme uzrálou plastelínu a zbytek bude hračkou. Posypeme si vál moukou, teď už je jedno jakou. Budoucí perník na něj vyklopíme, přidáme 60g mletých mandlí, lžičku prášku do pečiva a lžíci perníkového koření. Prohněteme, aby se všechno spojilo. Kdyby se to lepilo moc, možno podsypávat, ale dlouhé proležení udělalo s těstem své. Skoro by to jednoho svádělo ke koupi takové té krásné vyřezávané perníkové formy, jak si tak hraje s tou prníkovou modelínou.

“A už konečně budeme péct?” Ne. Uhnětené těsto zabalíme do fólie a necháme uležet ještě alespoň 6 hodin. 

A potom.. ano, potom si konečně rozválíme těsto, tak na 2-3 milimetry, a vykrájíme, co nám libo. Potřeme vajíčkem nebo podle vzoru ruských pekařů lepidlem uvařeným ze lžičky škrobu a lžíce vody. Upečeme v troubě předehřáté na 180 stupňů, až budu oříškově ( kdybychom použili jenom med) nebo kaštanově (když do nich dáme melasu) hnědé.

Ano, perníčky vzápětí po vystydnutí nám ztvrdnou. Ale jelikož na perníčky nespěcháme, necháme je někde ve vlhku změknout – do týdně by měly být proleželé. Kdyby ne, jistí to uložení do vzduchotěsné krabice spolu s jablíčkem. Po týdnu budeme mít lehce žvýkací, krásně kořeněnou a nostalgickou vzpomínku na dětství, alespoň na to moje.

#perníčky #pečení #bezlepkový

[gluten-free-alchemy]

Jak na kváskový chleba prakticky z čehokoli

Toto, milí bezlepkoví přátelé, je ten recept, co jste hledali. Tedy vlastně ne recept, je to kurs bezlepkového kváskového pečení, kde si můžete hrát s moukami, měnit poměry, vymýšlet cokoli od bagety až po skorosamo… no ...žiťák ne, žeano, ale …celozrňák podle vlastního gusta. Tedy, ano, až zvládnete základy.

1. fáze: Základ kvásku

Kvásek můžete vypěstovat na základě jednoho z příspěvků z této stránky, týkajícího se kefírového kvásku, vyškemrat od někoho, kdo už ho má, nebo použít např. Backferment německé firmy Sekowa. Protože můj první kvásek vypadal dost mimozemsky nebezpečně, dostal jméno Alberta

2. fáze: oživení kvásku

Večer z Alberty oddělíme lžíci, smícháme s cca 200 g mouky–pokud chcete dát něco celozrnného, teď je Vaše šance. Teff, jáhlová mouka, quinoová, pohanková, čiroková, amarantová, cokoli můžete, nabobtná to, nakvasí a udělá přesně tu hezkou střídku. Přidáte 200 ml vody. Výsledek by měl připomínat hustší lívancové těsto, může být ze začátku i tužší, často zřídne v průběhu kvašení. Necháte v klidu 8-12 hodin, podle toho, jak máte doma teplo nebo kdy chcete péct. Na hotovém kvásku se objeví bublinky a nabyde.

3. fáze: chleba 

Ve finále přidáme bezlepkovou mouku, sůl, kmín, olej, zbytek vody. Já mám poměry vychozené se zelenou Jizerkou, ale vzhledem k tomu, že stejně celý proces hlídáte, dá se tu přidat, tu přilít. V míse máme kvásek od včera. Oddělíme lžíci, dosypeme dvě lžíce mouky, dolijeme dvě lžíce vody, zamícháme, dáme do lednice napříště.

Na těsto přisypeme 300 g Jizerky, dvě lžičky soli, kmín, 250 - 200 ml vody, tedy tak, aby celkový objem vody dal 400  - 450 ml. Jizerka, ale nejen ta, má pouhých 3,5 g bílkoviny na 100 g mouky, takže já standardně přidávám cca 30g syrovátkového bílkovinného přípravku, co se prodává pro sportovce, bez příchuti, prosím , ale leta jsme pekli bez něj. Jen je s ním chleba sytější a má hezčí kůrku.

Další velký pomocník je cokoli, co pomůže udržet vodu v chlebu. Tedy lžíce psylia (mletého, pak ho nemusíte namáčet přes noc), chia mouky, lněné mouky, včelníkové mouky, tedy semínek, jejichž hlavním úkolem je vytvořit takový ten sliz.

Zaděláme všechno i se vzešlým kváskem z druhé fáze, v robotu Vám těsto dělá drážky, vypadá jako hodně hustá šlehačka a trochu nervózně se třese. Ani se mu nedivím. Na zadělání v ruce je vynikající kovová spirála na rukojeti, prodává ji firma Sonix, prý na tahání knedlíků z vody, chachá. My víme, zě se tím zadělává! Stačí vám menší.

4. fáze: Tvarujeme bochníček

Těsto bude kynout kolem 6 hodin, v létě o něco méně. Jestli se vám zrovna nehodí péct, je možné přiklopené těsto odložit do lednice na 12-24 hodin, postupně vykyne taky.

Když zvětšilo objem nejméně dvakrát, vyklopíme ho na pomoučněný vál. Vypadá dost slizce, ale kupodivu s pomoučněnýma rukama se s ním pracuje docela hezky. Stejně se ho budete dotýkat co nejméně. Následuje totiž fáze tvarování. Bezlepkové těst nemůžete hníst, tedy můžete, ale zrušíte si všechny pracně vybudované bublinky a bochníček bude kynout úplně znova. 

Tedy místo uhňácání a surového bušení lehce zplacatíte, popotáhnete za jeden koneček, přeložíte směrem ke středu. Otočíte o čtvrt kruhu, popotáhnete, přeložíte a takto opakujete, dokud vás to bude bavit, ale aspoň osmkrát, dvě celé otočky by to snad šlo, ne?

S láskou přeložíte do něčeho, v čem to bude kynout. Propadnete-li kváskovému pečení, stejně si pořídíte ošatku, ale pro začátek stačí pevnější cedník vyložený pomoučněnou utěrkou. Necháte opět kynout, dokud se těsto nezvedne a nepovyroste, asi dvě hodiny. V závěru kynutí začnete rozpalovat troubu.

5. fáze: Konečně pečem

Ve finále rozpálíme troubu co to jen jde. Máme-li keramický či litinový hrnec,či skleněný pekáč, strč��me do studené trouby, pokličku vedle a necháme rozpalovat spolu s troubou. Nemáme-li, nezoufáme. 

V případě hrnce (formy) vyndáme formu (hrnec) a cituplně překlopíme. Aby to nevypadalo jako salto mortale odsouzence k upálení, ustříhneme si kousek pečicího papíru velikosti o něco větší, než ošatka, položíme na ošatku, na něj prkénko. A celý sendvič překlopíme. Zvedneme ošatku, při troše štěstí se těsto na ni nepřilepilo, a papír s bochníčkem přeneseme do rozpáleneé nádoby. Jestli  nám bochníček spadne šikmo,  více méně cituplně zatřeseme, hroudička se srovná.  Chceme- li mít povrch esteticky rozprasklý, nakrojíme žiletkou (tou na bagety), nemáme-li, taktéž nezoufáme, praskne si sám. Zastříkáme vodou z rozprašovače, nebo omatláme vodou štětečkem. Přiklopíme poklicí a pečeme 10 min s poklicí, pořád na maximum, potom 30 - 43 min bez poklice. Po cca 20 min. zmírnit teplotu na 180 - 200 st. a nechat pést, dokud zapíchnutá špejle nevyleze skoro suchá, nebo teplota vevnitř (na to je takový ten zapichovací teploměr) nedosáhne alespoň 98 st.

Pečení bez hrnce- Nejdůležitější v následujícím postupu bude pořádné, ale opravdu pořádné zapaření. A něco hodně horkého dospod bochníčku. Tedy buď kámen, nebo kus kvalitní litiny, třeba takový ten litinový talíř z mexicko- čínských restaurací. Tedy vsuneme ho do trouby, rozpálíme, co to jen jde. Pod něj umístíme plech či pekáč. Na něj nalijeme nejméně půllitr vařící vody. V úctě před mocí přírody ustoupíme od trouby, jinak nás pára pěkně opaří. Vyndáme ten talíř, zavřeme dvířka trouby,, překlopíme na talíř bochníček z ošatky. Jde to i bez papíru, bochníček nedělá to hrůzyplné salto mortale jako když ho překlápíme do hrnce, jen se tak líně překulí. Zastříkáme vodou. Strčíme ho do dusného pekla a pečeme asi 15 minut v páře, vyndáme - opatrně!!!- plech se zbytkem vody, teplotu snížíme na 180 stupňů a dopékáme cca 30 minut. Chleba se nám za tu nebezpečnou manipuaci s horkou vodou odmění krásným výskokem vzhůru a kůrčičkou, jakou jste ještě neměli.

A teď přijde to nejhorší. Nemůžete ho rozkrojit hned. Vážně ne. Počkejte až vychladne, nejlíp do rána. Skladujte postavené řeznou plochou na prkénko, dno chlebovky nebo kde tak skladujete chleba, Vypečená kůrka zamezí okorávání, chleba neplesniví, a ano, polmalu tvrdne. Ale topinky ze (skoro) pravé Šumavy… no, schválně, kdy jste je měli naposled?

#chleba #bezlepková alchymier