barbaraincucina - Tumblr blog

barbaraincucina · 3 months

Text

Ricettario di piatti leggeri per rimettersi in forma

Contorni:

Consentite tutte le verdure crude e cotte (bollite, al vapore, al forno,...).

Alcune idee meno banali:

Verdure grigliate con salmoriglio

Mescolare in un pentolino l'olio evo consentito, il doppio di brodo vegetale, succo di limone, scorza grattugiata, prezzemolo tritato, origano, aglio tritato, sale e pepe. Affettare con l’affettatrice le verdure scelte (melanzane, zucchine, cipolle, peperoni), grigliare su una piastra rovente e condire col salmoriglio preparato.

Teglia di verdure miste gratinate al forno

Tagliare le verdure scelte a tocchetti regolari (melanzane, zucchine, peperoni, cipolle o carote, zucca, cavolini di bruxelles, cavolfiore,... a seconda della stagione), Condire (meglio in una ciotola poi mescolare con le mani) con sale, pepe, aglio tritato, erbe aromatiche a piacere, l’olio consentito e pangrattato. Versare sulla placca del forno in modo che le verdure non siano sovrapposte e cuocere in forno caldo e ventilato fino a doratura.

Carotine glassate

Lessare in acqua bollente salata le carotine per 10 minuti. Scolarle e freddarle. Ripassarle in padella antiaderente con l’olio consentito, sale, pepe, aglio, un cucchiaio di zucchero di canna e timo fresco. Sfumare con succo di limone.

Melanzane al forno con pomodorini e capperi

Affettare le melanzane tonde a fette spesse 1 cm. Disporle sulla placca del forno con un foglio di carta da forno sotto, cuocerle 15 minuti in forno caldo. Tagliare i pomodori a cubetti e metterli in una ciotola con capperi dissalati, aglio tritato, basilico, sale, pepe, un cucchiaino di olio e mescolare il tutto. Distribuire il tutto sopra le melanzane e infornare ancora una decina di minuti.

Padellata di melanzane, peperoni e cipolle con yogurt

Tagliare la melanzana a cubetti, scottare in una padella antiaderente unta con lo scottex e mettere da parte. Procedere allo stesso modo con la cipolla rossa tagliata a fettine e il peperone rosso tagliato a filetti. Mescolare le verdure, aggiustare di sale e pepe, condire con gocce di aceto balsamico, basilico e yogurt greco.

Peperoni ammollicati

Tagliare i peperoni rossi a strisce e disporre in una teglia da forno insieme ad una cipolla di tropea tagliata anch’essa a fettine, dei pomodorini tagliati in quattro, capperi, sale, pepe, l'olio consentito. Mescolare il tutto. Infornare 20 min a 180° ventilato, quindi aggiungere un cucchiaio di pangrattato, mescolare e aggiungere un altro cucchiaio di pangrattato sopra. Infornare per altri 10 minuti.

Radicchio tardivo al forno

Tagliare in due per il lungo i cespi di radicchio tardivo, disporli sulla placca del forno con la carta da forno sotto. Condire con olio spray, sale e pepe. Cuocere in forno caldo per una decina di minuti. Servire con gocce di aceto balsamico.

Caponata al forno

Tagliare a tocchetti regolari melanzane, sedano, cipolla rossa, pomodori. Mettere in una ciotola, condire con sale, pepe, basilico fresco, un pizzico di peperoncino e l'olio consentito e mescolare bene. Trasferire in una larga pirofila e cuocere in forno caldo a 180° per 40-45 minuti. Aggiungere un cucchiaio di zucchero di canna, aceto balsamico, uvetta e pinoli. Cuocere per altri 10-15 minuti e lasciare raffreddare prima di servire (l’ideale sarebbe servire il giorno dopo).

Caponata di zucchine

Tagliare le zucchine a tocchetti regolari. Spadellarle nella padella ben calda unta con lo scottex e insaporire con origano, aglio, sale e pepe. Aggiungere capperi dissalati, pinoli tostati, un cucchiaio di zucchero e uno di aceto bianco.

Scarola ripassata

Sfogliare il cespo di scarola, spezzare le foglie in due/tre pezzi con le mani, sciacquare e lessare in acqua bollente salata per 5 minuti. Scolare la scarola e ripassarla in padella antiaderente con l'olio consentito, aglio e peperoncino. Aggiustare di sale e pepe, aggiungere uvetta (ammollata in acqua o vino bianco) e pinoli tostati.

Indivia o catalogna brasata

Lavare la verdura scelta e metterla in una padella antiaderente senza asciugarla, salare e accendere il fuoco. Cuocere a fiamma bassa col coperchio aggiungendo se serve acqua o brodo vegetale. Quando la verdura è cotta, togliere il coperchio, far asciugare, sfumare col vino bianco, aggiustare di sale e pepe e condire con l'olio consentito.

Cavolo cappuccio con le pere

Affettare il cavolo cappuccio viola finemente, metterlo in una padella antiaderente insieme a una mezza cipolla rossa affettata finemente, salare e accendere il fuoco. Cuocere a fiamma bassa col coperchio aggiungendo se serve acqua o brodo vegetale. Quando la verdura è cotta, aggiungere i cubetti di pera e proseguire la cottura per altri 5 minuti. Aggiustare di sale e pepe.

Carciofi alla romana

Mettere i cuori di carciofi interi a testa in giù in un tegame di misura. Aggiungere uno spicchio di aglio, mentuccia, sale, pepe, un dito di vino bianco. Coprire col coperchio e cuocere piano piano fino a quando sono teneri.

Insalata di carciofi crudiPulire i carciofi freschi e tagliarli a strisce sottili. Condirli con l’olio consentito, sale, pepe, mentuccia, scorza e succo di limone.

Vignarola

Cuocere foglie di lattuga romana, piselli, fave, carciofi, cipollotti in padella aggiungendo brodo vegetale poco alla volta, profumare con la mentuccia e aggiustare di sale e pepe.

Cipolline borettane all'aceto balsamico

Sbollentare le cipolline in acqua, freddarle e quindi pelarle. Cuocerle in una casseruola con brodo vegetale, sale, un cucchiaio di zucchero, aceto balsamico e un goccio di aceto bianco. Cuocere senza coperchio fino a ridurre e ottenere una crema densa.

Cipolle novelle al cartoccio con maggiorana e aceto balsamico

Pulire le cipolle novelle piatte. Condirle con foglie di maggiorana, sale e pepe e chiuderle una per una nella carta stagnola. Cuocerle in forno caldo per 30-40 minuti. Toglierle dal cartoccio e condirle con un filo di aceto balsamico tradizionale.

Spinaci con uvetta e pinoli

Lavare gli spinaci e cuocerli ancora bagnati in padella antiaderente unta con lo scottex. Cuocerli poco, appena appassiscono sfumarli con un goccio di vino bianco, aggiungere uvetta e pinoli e aggiustare di sale e pepe.

Cavoletti di Bruxelles stufati

Affettare i cavoletti nel robot con il disco dalla lama fine. Farli stufare in padella antiaderente con striscioline di speck. Sfumare con vino bianco e profumare con salvia fresca. Continuare la cottura a fuoco basso e con coperchio per una decina di minuti. Aggiustare di sale e pepe, insaporire con la salsa Worcester.

Asparagi al prosciutto

Pulire e sbollentare gli asparagi. Arrotolare intorno ad ognuno una fetta di prosciutto crudo sgrassato, disporli in una teglia da forno non sovrapposti e passarli in forno caldo per una decina di minuti. Servire con salsa yogurt.

Funghi champignon trifolati

Pulire e tagliare i funghi a tocchetti. Cuocerli in una larga padella antiaderente unta con lo scottex mescolandoli il meno possibile e con uno spicchio di aglio in camicia. Aggiustare di sale e pepe, sfumare se serve con un goccio di vino bianco. Terminare con prezzemolo fresco tritato. Per un risultato più cremoso aggiungere alla fine yogurt bianco.

Funghi champignon crudi in insalata

Pulire i funghi e affettarli sottili (perfetto nel robot). Condire con l’olio consentito, sale, pepe, succo e scorza di limone, aglio se gradito.

Salse di condimento:

Alla senape

olio misurato, senape, brodo, succo di limone, sale e pepe

Al limone

succo di limone, scorza grattugiata, salsa di soia, aglio tritato

Allo yogurt

yogurt bianco magro, sale, pepe, erba cipollina, volendo senape

All'aglio

prendere una testa di aglio e tagliare con un coltello affilato la calotta. Chiudere la testa di aglio in un fagotto di carta stagnola e metterlo in forno a 200° per circa un’ora. Spremere l’aglio dalla buccia, raccogliere tutta la polpa di aglio ridotta in purè. Mescolare con yogurt bianco magro, sale e pepe.

#barbaraincucina #dieta #ricette light

1 note · View note

barbaraincucina · 3 months

Text

Ricettario di piatti leggeri per rimettersi in forma

Secondi di carne:

Braciole di maiale, costate di manzo/vitello, tagliata, hamburger, bistecche di cavallo alla griglia

Tartare/carpaccio di manzo o cavallo

Condire la tartare con l'olio consentito, succo di limone, sale, pepe poi a piacere: capperi, cipolla, senape.

Condire il carpaccio con l'olio consentito, succo di limone, fettine di aglio, curry, foglie spezzettate di alloro,.

Filetto di maiale cbt alla texana

Preparare una marinata con: succo di limone, salsa di soia, senape, un cucchiaino di miele o zucchero di canna, uno di concentrato di pomodoro, 4 gocce di salsa worchester, scalogno e aglio tritati, alloro, paprika, sale e pepe. Marinare il filetto di maiale per una notte in questa marinata in un contenitore chiuso e in frigo. Scolare il filetto dalla marinata e cuocere su piastra rovente su tutti i lati o ancora meglio sottovuoto a bassa temperatura per 3 ore a 62° (poi scottarlo in padella antiaderente a secco). Cuocere in pentolino la marinata rimasta per pochi minuti aggiungendo l'olio consentito. Servire il filetto tagliato in spessi medaglioni nappando con la salsa ottenuta.

Filetto di maiale cbt con cipolle e senape

Salare e pepare il filetto di maiale, chiuderlo in un sacchetto da sottovuoto con poca concia emiliana (o poco rosmarino, salvia e alloro). Cuocerlo sottovuoto per 3 ore a 62°. Stufare abbondante cipolla bianca tagliata finissima con vino bianco. Farla cuocere dolcemente e aggiungere un cucchiaio di senape e uno di miele, amalgamare bene. Aggiustare di sale e pepe. Scottare il filetto di maiale in padella antiaderente a secco, tagliarlo a fette spesse e servirlo con la salsa di cipolle.

Medaglioni di filetto di maiale con prugne, cipolline borettane e mele

Sbollentare le cipolline in acqua, freddarle e quindi pelarle. Cuocerle in una casseruola con brodo, sale, un cucchiaio di zucchero, aceto balsamico e un goccio di aceto bianco. Cuocere senza coperchio fino a ridurre e ottenere una crema densa. Unire le prugne secche denocciolate e i cubetti di mela. Aggiustare di sale e pepe. Nel frattempo tagliare il filetto di maiale in medaglioni e cuocerlo in una larga padella antiaderente con uno spicchio di aglio e un rametto di rosmarino, sale e pepe. Servire i medaglioni di filetto nappandoli con la salsa balsamica.

Straccetti di filetto di maiale al curry

Tagliare il filetto in straccetti regolari e marinare con curry, zenzero fresco grattugiato, succo e scorza grattugiata di limone, salsa di soia, sale e pepe. Passare poi nello yogurt bianco magro e poi nel pangrattato. Cuocere in forno caldo o in friggitrice ad aria.

Arrosto di lonza di maiale o vitello in croc-pot

Salare e insaporire la carne con la concia e un cucchiaino di olio e massaggiarla, quindi scottarla in padella antiaderente a secco, poi adagiarla nella croc pot (o in una pentola adatta alle lunghe cotture oppure cuocere in forno) e intorno aggiungere aglio, rosmarino, salvia, alloro e un bicchiere di vino bianco. Portare a cottura, raffreddare e affettare la carne servendola col fondo di cottura filtrato.

Per un fondo più saporito e cremoso a inizio cottura aggiungere attorno alla carne un trito di sedano, carota e cipolla e volendo una manciata di funghi secchi. Alla fine frullare il tutto per ottenere una crema da servire con la carne.

Arrosto di lonza di maiale alla senape in croc-pot

Salare e insaporire la lonza con la concia e un cucchiaino di olio e massaggiarla, quindi scottarla in padella antiaderente a secco, poi adagiarla nell croc pot (o in una pentola adatta alle lunghe cotture oppure cuocere in forno) e intorno aggiungere abbondante cipolla bianca affettata fine, senape e un bicchiere di latte. Portare a cottura, raffreddare e affettare la carne. Frullare il sugo e ridurlo se serve. Servire le fette di carne nappandole col sughetto alla senape.

“Pulled pork” all'arancia con lonza in croc pot

Mettere in una ciotola due cucchiai di salsa bbq, due cucchiai di senape, il succo di mezza arancia, sale, pepe, abbondante ginepro schiacciato e mescolare per ottenere una salsa. Adagiare il pezzo di lonza in croc pot o in una casseruola di ghisa adatta alle lunghe cotture e versare la salsa sopra di esso. Aggiungere un bicchiere di brodo caldo, uno spicchio di aglio schiacciato, una foglia di alloro e un rametto di rosmarino e l’altra mezza arancia tagliata a fettine (con la scorza). Chiudere il coperchio e cuocere lentamente per almeno tre ore. Sfilacciare la carne e servirla col fondo di cottura.

Involtini di lonza con speck e zucchine in croc pot

Battere le fettine di lonza e formare degli involtini farcendo con una fettina di speck sgrassato e una fettina di zucchina tagliata molto sottile. Sigillare con uno stuzzicadente ogni involtino. Adagiare in croc pot, aggiungere sale, pepe, aromi (aglio, salvia, rosmarino) e un goccio di vino bianco. Portare a cottura.

Saltimbocca di lonza o vitello con crudo e salvia in croc pot

Battere le fettine di vitello e mettere su ognuna una fettina di prosciutto crudo e una foglia di salvia, fermare con uno stuzzicadente. Adagiare in croc pot, aggiungere sale, pepe, aglio e un goccio di vino bianco. Portare a cottura.

Fettine di pollo alla griglia con salmoriglio

Mescolare in un pentolino l'olio evo consentito, il doppio di brodo vegetale, succo di limone, scorza grattugiata se piace, prezzemolo tritato, origano, aglio tritato, sale e pepe, a piacere anche senape. Far cuocere a fiamma minima per un paio di minuti. Cuocere le fettine di pollo ben battute sulla piastra rovente e condire con l'intingolo preparato.

Straccetti di pollo o tacchino alla senape o lambrusco o aceto balsamico

Tagliare la carne in straccetti regolari, metterli in una ciotola, condirli con l'olio consentito, sale, pepe e mescolare con le mani. Cuocere in una padella antiaderente molto calda sfumando col vino bianco+senape o lambrusco o aceto balsamico.

Straccetti di pollo o tacchino con carote e zucchine

Tagliare la carne in straccetti regolari, aggiungere carote e zucchine (la parte esterna) tagliate a coltello in fiammiferi regolari. Mettere tutto in una ciotola e condire con l'olio consentito, sale, pepe e mescolare con le mani. Cuocere in una padella antiaderente molto calda senza aggiungere altri condimenti.

Bocconcini di pollo al curry e yogurt

Tagliare il petto di pollo a cubetti. In una larga padella stufare il cipollotto a rondelle con vino bianco, aggiungere il pollo, sale, pepe, curry e peperoncino. Incorporare lo yogurt greco o bianco magro, scorza di lime e mescolare il tutto. Aggiustare di sale pepe. Terminare con prezzemolo tritato.

Spiedini di pollo alla greca

Tagliare il pollo a cubetti. Marinare una notte in frigo con yogurt greco, cipollotto tritato fine (anche la parte verde), succo e scorza di limone, origano secco, sale e pepe. Infilzare negli spiedini e cuocere sulla griglia o in forno. Accompagnare con un'insalata di cubetti di peperone rosso, pomodoro cuore di bue e/o costoluto, rapanelli, capperi, cipollotto, lattuga tagliata fine.

Spiedini di pollo al marsala

Tagliare il petto di pollo a cubetti. Mettere tutto in una ciotola con sale, pepe, aglio, un trito di timo e marsala secco. Mescolare tutto con le mani e lasciare insaporire per qualche ora. Scolare il pollo dalla marinatura e passare i cubetti nel pan grattato. Infilzare in tanti spiedini di legno. Cuocere in forno per circa mezz’ora gratinando gli ultimi minuti.

Spiedini di pollo agli agrumi

Tagliare il petto di pollo a cubetti regolari e marinarlo con sale, pepe, succo e scorza di limone, lime, arancia, paprika. Scolare la carne dalla marinatura e passarla nel pangrattato. Infilzare con uno spiedino alternando con cubetti di ananas e cuocere alla griglia o in forno.

Sovracosce di pollo “arrosto”

Adagiare le sovracosce di pollo disossate e senza pelle in una padella antiaderente senza sovrapporle. Condirle con sale, pepe, aglio, aromi (rosmarino, salvia, alloro). Scottarle su entrambi i lati, aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco e portare a cottura col coperchio e abbassando la fiamma.

Sovracosce di pollo ai peperoni

Adagiare le sovracosce di pollo disossate e senza pelle in una padella antiaderente senza sovrapporle. Condirle con una marinata di succo e scorza di limone, paprika, timo fresco, aglio, sale e pepe. Aggiungere cipolla rossa affettata fine e peperoni rossi tagliatti a falde sottili. Cuocere lentamente col coperchio.

Petto di pollo cbt con senape e miele

Spennellare il petto di pollo con senape e miele, salare, pepare e cuocere sottovuoto a bassa temperatura a 67° per 2 ore. Scottare in padella antiaderente a secco con uno spicchio di aglio; scaloppare e servire con un cucchiaino di olio crudo e contorno a piacere (ottimo con gli spinaci).

Petto di pollo cbt con cappuccio viola e crema al cavolfiore

Cuocere il cavolfiore bianco a vapore in pentola a pressione per 10 minuti. Frullarlo per ottenere una crema liscia come una maionese, aggiustare di sale e pepe. Tagliare il cavolo cappuccio viola a julienne molto fine, scottarlo in acqua bollente salata e freddarlo. Condirlo con olio, sale e pepe. Cuocere il petto di pollo sottovuoto a 67° per 2 ore. Scottarlo in padella antiaderente a secco con uno spicchio di aglio in camicia, salvia e capperi. Servire il petto scaloppato sopra al cavolo viola, napparlo con la maionese al cavolfiore e i capperi.

Insalata di pollo con cavolo cappuccio e yogurt

Lessare in acqua il petto di pollo e sfilacciarlo (perfetto usare quello che avanza dal brodo). Tagliare il cavolo cappuccio bianco o viola molto finemente, salarlo e farlo riposare in un colapasta per un'ora. Strizzarlo e asciugarlo con lo scottex tamponandolo. Metterlo in una ciotola col pollo, peperone rosso tagliato fine e cipollotto. Condire con sale, pepe, yogurt greco o bianco magro e mescolare il tutto.

Arrotolato di tacchino arrosto con mele e invidia

Battere la fesa di tacchino e appiattirla, salare, pepare, insaporire con un po' di concia, coprire con uno strato di foglie di indivia e uno di mele, arrotolare e legare bene. Salare e insaporire la carne anche fuori con la concia e un cucchiaino di olio e massaggiarla, quindi scottarla in padella antiaderente a secco, poi adagiarla nella croc pot (o in una pentola adatta alle lunghe cotture oppure cuocere in forno) e intorno aggiungere aglio, rosmarino, salvia, alloro e un bicchiere di vino bianco. Portare a cottura, raffreddare e affettare la carne servendola col fondo di cottura filtrato.

Vitello tonnato light

Insaporire il girello di vitello (ok anche la lonza di maiale) con sale, pepe, concia. Cuocere sottovuoto a bassa temperatura a 65° per 4 ore (sia vitello che maiale). Raffreddare, tagliare sottile con l'affettatrice e servire con una salsa tonnata fatta frullando tonno al naturale sgocciolato, capperi, yogurt greco. Aggiustare di sale e pepe, allungare se necessario con un goccio di latte.

Roast beef cbt

Mettere il girello di manzo sottovuoto con sale, pepe, aglio, rosmarino, salvia, alloro. Cuocere a bassa temperatura a 54° per 6 ore. Asciugarlo e scottarlo in padella antiaderente. Recuperare il liquido rilasciato in cottura in un pentolino, aggiungere l’olio consentito, sale, pepe, aromi e portare a bollore, cuocere per un paio di minuti e filtrare. Tagliare con l'affettatrice la carne quando è ben fredda e servire sol sughetto caldo.

Brasato di manzo al vino rosso

Scegliere un pezzo di manzo magro ma comunque adatto alle lunghe cotture. Massaggiarlo con un cucchiaino di olio, sale, pepe, concia e scottarlo in padella antiaderente su tutti i lati. Adagiarlo in croc pot (o una pentola adatta alle lunghe cotture) con un trito di sedano, carota, cipolla, aglio, alloro, rosmarino, salvia, bacche di ginepro, una mezza bottiglia di vino rosso (merlot). Cuocere lentamente per almeno 3 ore. Far raffreddare, tagliare a fette e servire col fondo di cottura frullato come una crema.

Petto di anatra cbt all'arancia

Insaporire i petti di anatra privati della pelle con sale, pepe, concia. Cuocere sottovuoto a bassa temperatura a 54° per 3 ore. Scottare in padella antiaderente a secco, scaloppare e servire con un'emulsione di olio (la quantità consentita), succo e scorza di arancia.

Coniglio arrosto

Insaporire i pezzi di coniglio con sale, pepe, rosmarino, salvia, alloro, aglio, aceto bianco (poco) e farli riposare in frigo per una notte. Disporre in una teglia in modo che non si sovrappongano, aggiungere un mezzo bicchiere di vino bianco e cuocere in forno.

Secondi di pesce:

Tonno alla griglia mediterraneo

Preparare un intingolo con l'olio consentito, scorza e succo di limone, sale, pepe, uno spicchio di aglio (che andrà poi tolto), foglie di basilico fresco. Tagliare i pomodori a cubetti (togliendo la polpa interna), aggiungere poca cipolla rossa di tropea tagliata a coltello in piccoli cubetti, capperi dissalati, origano e condire con l’intingolo. Grigliare le fette di tonno sulla piastra rovente e servire con quanto preparato.

Spada alla griglia con salmoriglio

Mescolare in un pentolino l'olio evo consentito, il doppio di brodo vegetale, succo di un limone, scorza grattugiata, prezzemolo tritato, origano, aglio tritato, sale e pepe. Far cuocere a fiamma minima per un paio di minuti. Cuocere il pesce spada sulla piastra rovente su entrambi i lati e servire con l'intingolo preparato.

Pesce spada con carciofi

Pulire i carciofi privandoli delle foglie esterne più dure, del gambo e delle parti più legnose e metterli a bagno in acqua e limone per non farli annerire. Tagliare i cuori di carciofi a fettine sottili e spadellarli in una padella unta con scottex e aglio. Sfumare col vino bianco secco. Aggiustare di sale e pepe e profumare con scorza di limone e timo fresco. Accendere il forno e scaldare una pirofila. Tagliare il pesce spada a fette di mezzo cm circa, adagiare i filetti di pesce nella pirofila calda in modo da non sovrapporli, salare e pepare e versare sopra i carciofi con tutto il loro sughetto. Infornare per 10/15 minuti a 180°.

Salmone al sale

Versare in una padella antiaderente un dito di sale grosso, adagiarvi sopra i filetti di salmone sul lato della pelle, profumarli con erbe aromatiche a piacere, mettere il coperchio e accendere il fuoco. Portare a cottura in circa dieci minuti. Servire con alcune gocce di limone e una salsina di yogurt (yogurt bianco magro, sale, pepe, erba cipollina o aneto).

Salmone gratinato con senape ed erba cipollina

Mescolare in una ciotola pangrattato,i senape, la scorza grattugiata di un limone, erba cipollina tritata, sale e pepe. Distribuire uniformemente sui filetti di salmone, schiacciando bene per far aderire la panatura. Ungere la panatura con l'oliera spray. Adagiare i filetti su una teglia da forno e infornare a 180° per circa 15 minuti.

Barchette di salmone

Piegare la carta forno per ottenere delle barchette monoporzione che possano contenere il pesce. Riempirle con alcuni asparagi sbollentati , funghi champignon affettati e sopra il pesce senza pelle, condire con un cucchiaino di olio, sale, pepe, aromi a piacere e infornare a 200° per 10 minuti. In alternativa usare sapori mediterranei come pomodorini, cipollotto, capperi, basilico.

Branzino o orata al sale

Versare un dito di sale grosso sulla placca del forno, adagiarvi il pesce intero e pulito. Mettere nella pancia del pesce una fettina di limone, uno spicchio di aglio ed erbe aromatiche. Coprire di sale grosso. Mettere in forno caldo a 180° e portare a cottura in circa 20-25 minuti. Spaccare la crosta di sale, pulire il pesce e servire con un cucchiaino di olio crudo e gocce di limone.

Filetti di branzino o orata al cartoccio mediterraneo

Sfilettare e spinare i branzini togliendo anche la pelle. Tagliare i pomodorini a cubetti e condire con aglio, basilico, sale, pepe, capperi, olive taggiasche. Chiudere ogni filetto di pesce in un cartoccio di carta forno aggiungendo i pomodorini. Infornare per 10 minuti a 200°.

Filetti di branzino o orata al cartoccio thai

Sfilettare e spinare i branzini togliendo anche la pelle. Tagliare a bastoncini regolari le verdure miste (carota, porro, peperone, zucchina, sedano). Preparare una salsina con salsa di soia, mirin, una punta di maizena, zenzero fresco grattugiato, peperoncino, un cucchiaino di olio di semi. Chiudere ogni filetto di pesce in un cartoccio di carta forno coprendolo con uno strato di verdure e irrorando con la salsina. Infornare per 10 minuti a 200°.

Salmone affumicato

Accompagnare con finocchi affettati con l'affettatrice, il loro verde e fettine di arancia pelate a vivo.

Tartare di tonno (abbattuto)

Condire con olio evo, succo e scorza di lime, sale, pepe, erba cipollina, semi di sesamo nero tostati.

Polpo con rucola, pomodorini e cipollotto

Cuocere il polpo in pentola pressione senza aggiungere nulla, nemmeno l'acqua, per 30 min/kg dal sibilo. Pulire, tagliare a tocchetti e condire con rucola, pomodorini, cipollotto tagliato fine, sale, pepe e l'olio misurato.

Seppia con finocchio e arancio

Lessare la seppia in acqua bollente salata, tagliare a fettine sottili e condire con finocchio tagliato sottile, spicchi di arancia pelata a vivo, olive nere taggiasche (togli 1 cucchiaino di olio ogni 6 olive taggiasche, ben asciugate), il verde del finocchio, sale, pepe, succo di arancia e l'olio misurato.

Uova:

Strapazzate

Frittata con porro e zucchine o gambi di cipollotto o asparagi

Tagliare le verdure scelte e stufarle in padella con brodo vegetale. Sbattere in una ciotola le uova consentite e aggiungere le verdure ed erbe aromatiche a piacere. Aggiustare di sale e pepe, versare in una teglia con carta da forno e cuocere in forno caldo per 15 minuti.

Radicchio cicorino o valeriana con uova barzotte

Spinaci o asparagi con uova all'occhio di bue o pochè (75° 12 min)

#barbaraincucina #dieta #ricette light

1 note · View note

barbaraincucina · 3 months

Text

Ricettario di piatti leggeri per rimettersi in forma

Preparazioni base:

Aglio maturato / cipolla o scalogno maturati

Pulire gli spicchi di un'intera testa di aglio, togliere l'anima, metterli nel boccale del minipimer, versare olio di oliva extra vergine e frullare fino ad ottenere una crema. Versare in un barattolo di vetro sterile, passare nel microonde per 1 minuto a massima potenza (fino a quando “bolle”), lasciare raffreddare leggermente, mescolare, aggiungere se serve altro olio. Procedere allo stesso modo con lo scalogno. Utilizzare nei sughi al posto del soffritto avendo cura di togliere dal computo altrettanti cucchiaini di olio.

Brodo vegetale

Mettere in pentola sedano, carota, cipolla, porro, zucchina, una foglia di alloro, sale. Coprire di acqua, portare lentamente a bollore e far sobbollire per mezz'ora. Filtrare, togliere l'alloro e aggiustare di sale. Tenere sempre pronto in frigo per aiutarsi nelle cotture dei sughi e dei secondi. Frullare le verdure rimaste per ottenere un passato di verdura.

Concia per carne

Tritare finemente a coltello rosmarino e salvia, aggiungere a piacere aglio, sale, pepe, poco aceto bianco.

NB in ogni ricetta l’olio, se presente, deve essere misurato.

Idee per condire la pasta:

Sughi bianchi:

Prosciutto cotto e piselli

Cuocere i piselli surgelati con brodo vegetale, aglio e cipolla maturati. Frullarne la metà per ottenere una crema. Aggiungere in padella il prosciutto cotto sgrassato tagliato a piccoli cubetti. Sfumare se necessario con un goccio di vino bianco. Portare a cottura e aggiustare di sale e pepe, condire la pasta col sugo e la crema di piselli.

Speck e zucchine

Cuocere le zucchine tagliate a piccoli cubetti regolari con brodo vegetale, aglio e cipolla maturati. Frullarne la metà per ottenere una crema. Aggiungere in padella lo speck sgrassato tagliato a piccoli cubetti. Sfumare se necessario con un goccio di vino bianco. Portare a cottura e aggiustare di sale e pepe, condire la pasta col sugo e la crema di zucchine.

Funghi porcini secchi e prosciutto crudo

Ammollare i funghi porcini secchi, scolarli, strizzarli e cuocerli con aglio e cipolla maturati. Aggiungere il prosciutto crudo sgrassato tagliato a piccoli cubetti, sfumare se necessario con un goccio di vino bianco e portare a cottura bagnando con l'acqua di ammollo dei funghi. Aggiustare di sale e pepe.

Funghi misti surgelati

Cuocere i funghi ancora surgelati in una larga padella. Profumare con aglio e timo, aggiustare di sale e pepe. Condire le tagliatelle di semola (non all'uovo) direttamente in padella.

Funghi pioppini e speck

Pulire i funghi e spadellare in una larga padella antiaderente con lo speck sgrassato a striscioline, aglio in camicia e timo. Sfumare con vino bianco, aggiustare di sale e pepe. Terminare la cottura della pasta in padella col sugo mantecando con acqua di cottura.

Verdure e curry

Tagliare melanzane, zucchine, peperone, porro, carote a piccoli cubetti regolari. Arrostirli (separatamente se sono in quantità) in una larga padella unta (mettere un cucchiaino di olio e “spalmarlo” su tutta la padella con uno scottex). Profumare con aglio, paprika, curry, peperoncino, aggiustare di sale e pepe.

Cipolla rossa e lambrusco

Affettare abbondante cipolla rossa, salare e stufare in padella con un bicchiere di lambrusco. Far evaporare la parte alcolica poi cuocerla a lungo e lentamente col coperchio aggiungendo se serve brodo vegetale. Lasciare il sugo leggermente acquoso, lessare gli spaghetti e terminare la cottura in padella mantecando con la cipolla. Aggiustare di sale e pepe e finire con olio a crudo.

Broccoli e peperoncino

Cuocere i broccoli surgelati con brodo vegetale e aglio. Frullarne la metà per ottenere una crema. Aggiungere ai broccoli in padella il peperoncino e sfumare se necessario con un goccio di vino bianco. Aggiustare di sale e pepe, condire la pasta col sugo e la crema di broccoli.

Ragù bianco light (coniglio e carciofi)

Tritare sedano, carota e cipolla e “soffriggere” con un cucchiaino di olio e brodo vegetale. Aggiungere la carne macinata di coniglio, cuocerla a fuoco vivo finchè butta fuori tutta l'acqua, sfumare col vino bianco poi aggiungere brodo vegetale e portare a cottura lentamente. Aggiungere sale, pepe e spezie (ad esempio pimento tritato). Aggiungere i carciofi affettati fini (ancora meglio se spadellati a parte, ungendo la padella con lo scottex).

Pesce spada e arance

Tagliare il pesce spada a piccoli cubetti, condire con un cucchiaino di olio, sale, pepe, aglio, peperoncino, basilico, scorza di arancia. Spadellare e sfumarlo con il succo di un'arancia, aggiungere uvetta sultanina (ammollata nello stesso succo di arancia), olive nere taggiasche (considerare 6 olive pari a un cucchiano di olio). Condire la pasta in padella col sugo aggiungendo se consentito lamelle di mandorle tostate. Terminare con aneto (o l'erbetta del finocchio).

Tonno fresco e melanzane

Tagliare la melanzana a cubetti e spadellare in padella unta con lo scottex, poi mettere da parte. Tagliare il tonno a piccoli cubetti, condire con un cucchiaino di olio, sale, pepe, aglio, peperoncino, basilico. Spadellare nella stessa padella, unire pomodorini, capperi e la melanzana. Aggiustare di sale e pepe. Condire la pasta in padella col sugo aggiungendo prezzemolo fresco tritato.

Sughi rossi:

Pomodoro, aglio e basilico

Versare la passata di pomodoro in un pentolino aggiungendo aglio, olio, basilico, sale e pepe. Far sobbollire col coperchio.

Tonno in scatola

Versare la passata di pomodoro in un pentolino aggiungendo aglio, olio, sale e pepe. Far sobbollire col coperchio. Aggiungere capperi dissalati tritati a coltello e il tonno al naturale sgocciolato dal liquido di conservazione. Terminare con prezzemolo fresco tritato.

Melanzane

Tagliare la melanzana a cubetti e spadellare in padella unta con lo scottex, poi mettere da parte. Versare la passata di pomodoro in un pentolino aggiungendo aglio, olio, basilico, sale e pepe. Far sobbollire col coperchio. Aggiungere le melanzane.

Puttanesca

Versare la passata di pomodoro in un pentolino aggiungendo aglio, cipolla, olio, basilico, sale e pepe. Far sobbollire col coperchio. Aggiungere capperi e olive (togli 1 cucchiaino di olio ogni 6 olive taggiasche, ben asciugate).

“Amatriciana” con speck

Versare la passata di pomodoro in un pentolino aggiungendo aglio, olio, sale e pepe. Far sobbollire con il coperchio. Aggiungere lo speck sgrassato tagliato a cubetti (volendo spadellare prima a secco).

Ragù di manzo light

Tritare sedano, carota e cipolla e “soffriggere” con un cucchiaino di olio e brodo vegetale. Aggiungere la carne macinata di manzo (un taglio magro), cuocerla a fuoco vivo finchè butta fuori tutta l'acqua, sfumare col vino bianco poi aggiungere la passata di pomodoro, brodo vegetale e portare a cottura lentamente. Aggiungere sale, pepe e spezie (ad esempio pimento tritato).

Ragù di anatra e arancia

Tritare sedano, carota e cipolla e “soffriggere” con un cucchiaino di olio e brodo vegetale. Aggiungere la carne macinata di anatra (il petto senza pelle), cuocerla a fuoco vivo finchè butta fuori tutta l'acqua, sfumare col succo di un'arancia spremuta poi aggiungere una punta di concentrato di pomodoro, brodo vegetale e portare a cottura lentamente. Aggiungere sale, pepe e spezie (ad esempio pimento tritato). Terminare con scorza di arancia grattugiata e semi di papavero.

“Ragù” di moscardini o seppia al nero

Tagliare i moscardini a piccoli cubetti regolari, condirli con un ½ cucchiaino di aglio maturato e ½ di cipolla e spadellarli, sfumarli col vino bianco, lasciare evaporare poi versare la passata di pomodoro. Aggiustare di sale, pepe, peperoncino. Cuocere lentamente e col coperchio per mezz'ora. Allo stesso modo si può usare la seppia e aggiungere al pomodoro anche il suo nero.

Risotti:

zafferano

radicchio rosso

zucchine

funghi porcini secchi

peperoni

zucca

asparagi

gamberi

Tostare il riso in casseruola a secco. Sfumare col vino bianco. Aggiungere aglio e cipolla maturati. Portare a cottura aggiungendo brodo vegetale bollente (o l'acqua di ammollo dei funghi per il risotto ai funghi) un po' alla volta e tenendo mescolato. Durante la cottura aggiungere le verdure scelte. A fine cottura “mantecare” con una mezza sottiletta light.

Per il risotto ai gamberi preparare un brodo con le teste dei gamberi, sedano, carota, cipolla, porro, gambi di prezzemolo, concentrato di pomodoro: tostare prima il tutto, sfumare col brandy poi coprire di acqua fredda. Aggiustare alla fine di sale e pepe. Procedere col risotto come spiegato sopra usando il brodo di gamberi per portarlo a cottura. Unire alla fine i gamberi tagliati a cubetti.

Insalata di riso parboiled o basmati/riso nero/orzo/farro/cous cous:

Tonno in scatola e verdure crude

Lessare il riso parboiled, scolare e freddare. Condire con olio, aggiungere il tonno al naturale sgocciolato dal liquido di conservazione e le verdure crude tagliate a piccoli cubetti regolari (pomodori, peperoni, zucchine, carote,...). Conservare in frigo fino al consumo.

“Cantonese light”

Lessare il riso basmati, scolare e freddare. Condire con olio, aggiungere i piselli e il prosciutto cotto sgrassato tagliato a piccoli cubetti regolari. Aggiungere un uovo strapazzato cotto a parte in padella antiaderente senza grassi (togliere l'uovo usato dal computo settimanale). Conservare in frigo fino al consumo.

Gamberi e zucchine (riso nero)

Lessare il riso nero, scolare e freddare. Sbollentare i gamberetti. Tagliare la zucchina a cubetti, sbollentare e freddare. Condire il tutto aggiustando di sale e pepe. Conservare in frigo fino al consumo.

Vongole e zucchine (riso nero)

Lessare il riso nero, scolare e freddare. Tagliare la zucchina a cubetti, sbollentare e freddare, poi mettere da parte. Spurgare le vongole, scolarle e metterle in una casseruola con mezzo bicchiere di vino bianco, aglio, gambi di prezzemolo. Accendere il fuoco, tenere il coperchio ben chiuso e cuocere qualche minuto finché non saranno aperte. Sgusciarle. Condire il riso con le vongole, le zucchine, l'acqua rilasciata dalle vongole (filtrata). Conservare in frigo fino al consumo.

Cous cous con verdure e curry

Tagliare melanzane, zucchine, peperone, porro o cipolla, carote a piccoli cubetti regolari. Arrostirli (separatamente se sono in quantità) in una larga padella unta (mettere un cucchiaino di olio e “spalmarlo” su tutta la padella con uno scottex). Profumare con aglio, paprika, curry, peperoncino, aggiustare di sale e pepe. Cuocere il cous cous come indicato sulla scatola aggiungendo un cucchiaino di curry all'acqua bollente. Sgranare il cous cous e condire con le verdure. Meglio se preparato il giorno prima.

Minestre:

Minestrone

Tagliare tutte le verdure a piccoli cubetti regolari e quelle in foglia a striscioline fini. Carote, zucchine, pomodori, rapa bianca, porro, finocchio, sedano, il verde dei cipollotti, zucca, bietole, spinaci, cavolo nero, fagiolini, verza, cappuccio, cavolfiori, broccoli,...Aggiungere piselli ma non patate né fagioli. Si può preparare il mix e poi conservarlo nel congelatore. Basterà versare in pentola l'occorrente, coprire di acqua e cuocere aggiungendo solo un po' di sale. Terminare con un cucchiaino di olio crudo e una macinata di pepe.

Brodo light con capelli d'angelo

Mettere in pentola petto di pollo, sedano, carota, cipolla, porro, una foglia di alloro, sale. Coprire di acqua, portare lentamente a bollore e far sobbollire per un'ora. Filtrare e aggiustare di sale. Cuocere nel brodo la pasta scelta (non all'uovo). Un'alternativa al primo di pastasciutta. La carne di pollo può essere sfilacciata e mangiata a cena in insalata.

Creme di verdura:

zucchine

broccoli

zucca e zenzero

finocchio e zafferano

sedano rapa e carote

sedano rapa e curry

Cuocere le verdure scelte tagliate a pezzettoni con aglio e/o cipolla maturati e brodo vegetale. Frullare e aggiustare di sale, pepe, olio e aromi scelti.

#barbaraincucina #dieta #ricette light

2 notes · View notes

barbaraincucina · 8 months

Text

Torta con pesche, amaretti e cioccolato

4 pesche

100 gr di amaretti sbriciolati

100 gr di burro

100 gr di zucchero

100 gr di cioccolato fondente

100 gr di farina

3 uova

2 cucchiai di rum

mezza bustina di lievito per dolci

Tagliare le pesche a fettine. Sciogliere il cioccolato con il burro. Sbattere i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro, unire il cioccolato fuso con il burro e il rum. Aggiungere gli amaretti sbriciolati, la farina setacciata con il lievito e quasi tutte le pesche, amalgamare il tutto con una spatola, infine unire gli albumi montati a neve. Versare il composto in una tortiera, decorare con le pesche tenute da parte e cuocere in forno a 180° per 45/50 minuti.

3 notes · View notes

barbaraincucina · 9 months

Text

Insalata di riso. O riso freddo.

Lessare il riso parboiled in acqua bollente salata poi freddarlo sotto acqua corrente fredda. Nel frattempo preparare il condimento in una ciotola, tutto tagliato se necessario a piccoli cubetti (o altro) regolari: prosciutto cotto, wurstel, zucchine, pomodorini, cipolla rossa, rucola, uova sode, piselli, tonno, olive taggiasche denocciolate, mozzarella, emmental, carote, peperoni,... Unire il riso. Condire con olio evo, maionese, senape. Mescolare bene e aggiustare di sale e pepe. Conservare in frigorifero.

#insalata di riso

0 notes

barbaraincucina · 11 months

Text

Al Barbaricum abbiamo scoperto alcuni piatti di origine longobarda. Vediamo la ricetta di oggi!

Colomba salata

Anche la colomba ha origine longobarde: una leggenda narra che, durante l’assedio di Pavia una ragazza offrì al temibile re longobardo Alboino un dolce da lei preparato a forma di colomba, simbolo di pace. Il re, notoriamente feroce, estasiato dalla bontà di questa preparazione, graziò la giovane donna e la città.

Ecco una versione salata, molto facile e veloce. Perfetta per un picnic

3 uova

125 ml yogurt bianco

100 ml latte

100 ml olio di semi

300 gr farina

1 bustina di lievito istantaneo per torte salate

sale, pepe, rosmarino tritato

3 cucchiai parmigiano grattugiato

100 gr scamorza a dadini

100 gr prosciutto cotto a dadini

100 gr pancetta a dadini

100 gr olive taggiasche denocciolate

100 gr pomodori secchi tagliati a pezzettini regolari

50 gr di mandorle con la pelle + 50 gr di mandorle pelate

Mescolare in una ciotola tutti gli ingredienti secchi (farina, lievito, parmigiano, sale, pepe, rosmarino) e in un’altra ciotola tutti gli ingredienti umidi (uova, yogurt, latte, olio). Unire gli ingredienti secchi a quelli umidi, amalgamarli velocemente e poi aggiungere i condimenti a cubetti (ad esempio scamorza, prosciutto cotto, pancetta, olive, pomodori secchi,...). Versare l’impasto in uno stampo da colomba, pennellarlo con albume o latte e terminare con le mandorle, una spolverata di parmigiano grattugiato. Cuocere in forno caldo a 180° per circa 60 minuti.

5 notes · View notes

barbaraincucina · 11 months

Photo

Al Barbaricum abbiamo scoperto alcuni piatti di origine longobarda. Vediamo la ricetta di oggi!

Gnocco fritto

I Longobardi avevano l’usanza di preparare una pasta di pane con farina e strutto, tirarla, tagliarla in modo irregolare e poi friggerla nello strutto per accompagnarla coi salumi: ebbene sì, il gnocco fritto!

1000 gr farina 500 ml acqua gassata 1 cubetto di lievito di birra 100 gr strutto 50 gr sale 50 gr zucchero

Impastare gli ingredienti nella ciotola della planetaria con il gancio. Far lievitare fino al raddoppio. Stendere l’impasto molto delicatamente col mattarello ad uno spessore di circa 3 mm e ritagliare delle losanghe. Disporle su dei vassoi con sotto e sopra un canovaccio pulito. Lasciare lievitare ancora per almeno un'ora. Preparare una pentola con abbondante strutto e riscaldare a 170°. Immergere pochi pezzi per volta e friggere, scolarli con una schiumarola e farli asciugare su carta assorbente.

#gnoccofritto

2 notes · View notes

barbaraincucina · 11 months

Photo

Al Barbaricum abbiamo scoperto alcuni piatti di origine longobarda. Vediamo la ricetta di oggi!

La saba

Le origini del “mosto cotto” si perdono nella notte dei tempi, dato che la saba era un economico sostituto del miele e, così come le spezie, aiutava a conservare i cibi. I contadini erano soliti utilizzare molto la saba, sia per i dolci casalinghi sia per dare più sapore a piatti poveri come la polenta o per intingervi altre pietanze come il gnocco fritto. Squisita insieme ai formaggi stagionati e saporiti, la saba s'accompagna molto bene anche come condimento per l'insalata e come salsa per i gelati di crema e di panna. In estate, aggiunta all'acqua, diventa un'ottima bevanda dissetante. Un tempo, quando la neve fresca non era inquinata dall'atmosfera, costituiva un'inaspettata granatina.

8 kg. di uva dolce e matura 5 cm. di corteccia di cannella 16 chiodi di garofano 2 limoni

Lavate bene gli acini dell'uva, staccateli uno a uno per controllarne lo stato, asciugateli e metteteli in un'ampia pentola di coccio. Con un pestello (meglio con le mani) ammostate l'uva il più possibile, passatela al setaccio per togliere buccia e vinaccioli e rimettetela nella pentola. Coprite con un canovaccio e fate riposare in un luogo fresco. Dopo 24 ore, unite al mosto la cannella, i chiodi di garofano e la scorza dei limoni senza nulla del bianco interno e ponete sul fuoco. Mescolando sempre, fate bollire piano piano per almeno 12 ore, finchè il mosto non si sia ritirato di circa 2/3. Schiumate per togliere eventuali impurità e poi lasciate raffreddare. Togliete la cannella e il liquido ottenuto, dolce, semiliquido e vischioso, versatelo in bottiglie che poi sigillerete e conserverete in luogo fresco, asciutto e bene aerato.

Fonte: http://sottolaghirlandina.blogspot.com/2014/01/mosto-cotto-saba.html

#saba

0 notes

barbaraincucina · 11 months

Photo

Al Barbaricum abbiamo scoperto alcuni piatti di origine longobarda. Vediamo la ricetta di oggi!

Al savor, una marmellata antica

Un tempo si preparava nel periodo immediatamente successivo a quello della vendemmia ed era strettamente legato alla preparazione della saba. Il risultato di questo prezioso e provvidenziale piatto invernale è una marmellata dalla consistenza sugosa ed è l'accompagnamento ideale per le merende, le colazioni, il pane, i formaggi freschi o stagionati. Indispensabile nella preparazione di dolci casalinghi, delle crostate e dei tortelli fritti di natale e carnevale

8 lt mosto di uva nera 2,5 kg di frutta autunnale (pere, mele, mele cotogne) fichi secchi gherigli di noce mandorle senza pelle scorza di limone cannella

Far bollire e ridurre il mosto fino a quando sarà denso e ne saranno rimasti circa 2 litri. Pelare la frutta e tagliarla a cubetti e aggiungerla al mosto insieme alle spezie e alla frutta secca tagliata grossolanamente a coltello. Far bollire il composto lentamente per 5-6 ore tenendo mescolato.

Per i tortellini fritti: https://barbaraincucina.tumblr.com/post/135765332042/come-i-cappelletti-i-tortellini-dolci-sono-uno

Regole per una corretta conservazione senza rischi: http://barbaraincucina.tumblr.com/post/151289928052/conservare-sottovuoto-la-conservazione-sottovuoto

#savor

0 notes

barbaraincucina · 11 months

Photo

Al Barbaricum abbiamo scoperto alcuni piatti di origine longobarda. Vediamo la ricetta di oggi!

Il sugo d’uva

1 l di mosto di Lambrusco 100 g di farina 50 g di zucchero

Versare il mosto d’uva in una pentola e porla sul fuoco. Lentamente versare a pioggia la farina (lasciandola cadere attraverso un setaccio in modo che non formi grumi), continuare a mescolare portando il tutto ad ebollizione e lasciare cuocere ancora per 10/15 minuti. Versare il tutto in un contenitore o in tante ciotole monoporzione e lasciare raffreddare. Conservare in frigorifero e servire freddo o a temperatura ambiente.

Notare che la quantità di zucchero dipende dai gusti e dalla dolcezza del mosto.

Per un dessert molto chic: servire il sugo con sbrisolona sbriciolata e gelato alla nocciola.

#sugo d'uva #budino

1 note · View note

barbaraincucina · 11 months

Photo

Al Barbaricum abbiamo scoperto alcuni piatti di origine longobarda. Vediamo la ricetta di oggi!

Spongata

Il termine spongata si trova per la prima volta nei documenti dell’abbazia di San Colombano di Bobbio (PC), fondata nel 614 in epoca longobarda. Nel 794 Carlo Magno nel Concilio di Francoforte impose che tutti i monasteri benedettini di pertinenza imperiale (come Bobbio) dovessero offrire unam tortam o pain d’hostelage (cioè torta o pane di accoglienza) agli ospiti, ai pellegrini e ai visitatori durante le festività natalizie, la spongata appunto. Ecco la ricetta di oggi.

Ingredienti per il ripieno: 1 kg miele 200 pangrattato o biscotti secchi tritati 200 gherigli di noci 100 mandorle tagliate a fettine 80 gr pinoli 100 gr uvetta 70 gr cedro candito mix di spezie: cannella, chiodi di garofano, noce moscata, zenzero, anice stellato Ingredienti per la pasta: 400 gr farina 180 gr burro 200 gr zucchero 1 tuorlo vino bianco q.b. per impastare

Amalgamare nel miele (sciolto a bagnomaria) il pane o i biscotti tritati, le noci, le mandorle, i pinoli, i canditi, l'uvetta e tutte le spezie. Lasciare riposare il tutto almeno 15 giorni. Nel giorno prefissato preparare la pasta sul tagliere amalgamando tutti gli ingredienti, lasciarla riposare, poi dividerla in due parti e stenderla in due dischi. Foderare una tortiera col primo disco, versare il ripieno e ricoprire col secondo disco di pasta. Sigillare bene i bordi e punzecchiare la superficie con la forchetta. Cuocere in forno caldo a 180° per 25 minuti coprendo la pasta con la carta di alluminio senza lasciare nessuna apertura. A fine cottura spolverare con lo zucchero a velo.

Dal libro “RICETTE E RACCONTI DELLA MIA REGGIO” DI MARTA FERRARI.

#spongata

4 notes · View notes

barbaraincucina · 11 months

Photo

Dolce “longobardo”: crema di ricotta al miele con nespole, uvetta e nocciole

Ingredienti

ricotta fresca di mucca e pecora miele nespole uvetta nocciole cannella vino bianco burro

Procedimento

Mescolare la ricotta col miele fino ad ottenere una crema poi unire le nocciole tostate e tritate grossolanamente a coltello. Tagliare le nespole a cubetti e cuocerle in padella con pezzettino di burro, due cucchiai di miele e una manciata di uvetta ammollata in un bicchierino di vino bianco. Profumare con un pizzico di cannella. Far raffreddare e servire in una coppa la crema di ricotta con le nespole.

0 notes

barbaraincucina · 11 months

Photo

Spalla di maiale brasata con ossimello, mele campanine, frutta disidratata e castagne

Ingredienti

spalla di maiale ossimello (salsa liquida fatta mescolando due parti di miele e una di aceto bianco) mele campanine prugne e fichi secchi castagne bollite cipolla aglio alloro e rosmarino sale e pepe nero chiodi di garofano e bacche di ginepro olio d'oliva, burro vino bianco

Procedimento

Mettere in una ciotola due parti di miele e una di aceto bianco (ossimello), una presa di sale, il pepe nero, il ginepro e i chiodi di garofano pestati al mortaio e mescolare per ottenere una salsa. Adagiare il pezzo di maiale in una casseruola di ghisa adatta alle lunghe cotture su un fondo di burro e olio e versare la salsa sopra di esso. Aggiungere un bicchiere di vino, uno spicchio di aglio schiacciato, una foglia di alloro e un rametto di rosmarino e abbondante cipolla tagliata fine. Continuare la cottura a fuoco basso e coperto fino a che la carne sarà tenera (almeno 2 ore). Unire le mele campanine tagliate a tocchetti, le prugne e i fichi secchi tagliati a pezzi grossolani e le castagne bollite e pelate e cuocere ancora mezz’ora. Sfilacciare la carne e servirla col fondo di cottura.

2 notes · View notes

barbaraincucina · 11 months

Photo

Zuppa (Pulmenta) con legumi e pane raffermo

Ingredienti

fagioli dall'occhio ceci pane integrale raffermo carote viola cavolo nero e cavolo verza rapa bianca porro cipolla aglio alloro, rosmarino e timo sale e pepe nero olio d'oliva brodo vegetale

Procedimento

Mettere in ammollo i fagioli dall'occhio e i ceci per una notte in acqua. Scolarli, sciacquarli e cuocerli per un’ora in acqua bollente con una gamba di sedano, una mezza cipolla, uno spicchio di aglio, una foglia di alloro e un rametto di rosmarino. Una volta cotti schiacciarne metà con una forchetta. Tritare a coltello aglio e cipolla e far rosolare in una casseruola con olio. Aggiungere il porro tagliato a rondelle e farlo appassire, unire le carote e le rape tagliate a cubetti, il cavolo nero e la verza privati delle coste e tagliati finemente a coltello. Aggiungere i legumi schiacciati e coprire con il brodo caldo. Cuocere lentamente col coperchio per almeno un'ora, poi aggiungere i fagioli e i ceci interi e continuare la cottura per un'altra mezz'ora. Infine unire il pane raffermo tagliato a pezzi e mescolare bene in modo che si disfi. Aggiungere se necessario altro brodo caldo. Aggiustare di sale e pepe e profumare col timo fresco. Servire con un filo di olio crudo, pepe nero pestato al mortaio e cipolla rossa cruda tagliata fine.

#pulmenta

2 notes · View notes

barbaraincucina · 11 months

Photo

La cucina Longobarda in Emilia

Oggi faremo insieme un viaggio nel tempo per conoscere le abitudini gastronomiche dei Longobardi e per scoprire come hanno influenzato la nostra cucina. Vi assicuro che resterete sorpresi nel venire a conoscenza di come le loro usanze siano ancora fortemente radicate nel nostro territorio emiliano.

Ma prima di tutto chi sono i Longobardi?

I Longobardi sono una popolazione germanica, semi nomade e guerriera, che proviene dalla Scania (attuale Scandinavia) e che si sposta prima verso la Pannonia (attuale Austria e Ungheria) e poi in Italia. Nel 568, guidati dal re Alboino, i Longobardi partono dalla Slovenia, attraversano le Alpi Giulie e si spostano verso la Pianura Padana e l'attuale Lombardia (che ne prende appunto il nome). Il regno longobardo dura circa due secoli espandendosi anche verso l'Italia meridionale. Le attuali Romagna, Lazio, Puglia e Calabria restano sotto il dominio Bizantino (cultura latino-cristiana) e da questo momento il territorio italiano rimane diviso in varie forme fino alla fine del Risorgimento. Quella dei Longobardi è l'ultima delle invasioni barbariche dopo la caduta dell'Impero Romano d'Occidente (476) e la dominazione longobarda dura fino al 774 quando Carlo Magno, re dei Franchi, ne conquista le terre.

L’importazione delle tradizioni longobarde e la fusione con le preesistenti abitudini

Insieme ai Longobardi arrivano anche i loro usi e costumi, come appunto le abitudini alimentari, che col tempo si fondono a quelle esistenti. Quella romana è una dieta mediterranea quasi vegetariana a base di olio, vino e grano, mentre i longobardi consumano soprattutto carne, burro e grassi animali e birra. Il loro arrivo segna perciò anche una rivoluzione gastronomica che introduce nuovi cibi e nuovi modi di preparazione.

La carenza delle fonti e l’archeologia sperimentale

Rispetto all'epoca romana non abbiamo documenti scritti dettagliati che descrivono la cucina longobarda, né ricettari e quindi dobbiamo affidarci a ricostruzioni fatte nel tempo tramite reperti archeologici, studio delle ossa, dipinti, documenti economici o medici da cui si possono dedurre le abitudini alimentari del periodo, ma anche analizzando le attuali tradizioni locali che hanno sempre origini molto antiche. Infatti la cucina moderna pone le sue fondamenta anche nella cucina dell’alto medioevo e tante nostre ricette e tradizioni gastronomiche hanno avuto origine grazie ai Longobardi.

Ma prima di illustrare nel dettaglio come realizzare alcune “ricette longobarde” vediamo una panoramica della relativa cucina.

Gli ingredienti

L'alimentazione è diversificata a seconda della classe sociale di appartenenza e ovviamente solo i nobili possono permettersi certi alimenti mentre i poveri si devono accontentare di ciò che cresce dalla terra.

Tra le verdure: cipolle, porri, aglio, rape, cavoli, carote (viola), rafano, finocchi, cardi, asparagi. Tra i cereali: segale, avena, miglio, poi orzo e farro, in misura minore grano che richiede troppa cura ed è molto sensibile al maltempo. Il riso non viene usato, è ancora molto raro. Tra i legumi: piselli, fave, ceci, lenticchie e i fagioli dall'occhio, gli unici conosciuti (perché originari di Asia e Africa). Tutti i legumi vengono consumati interi o ridotti in farina (da cui le farinate, oggi tipiche in molte zone d’Italia). Ovviamente mancano tutti gli ingredienti che arriveranno solo dopo la scoperta dell'America, ossia fagioli, mais (e quindi anche la polenta), patate, pomodori, peperoni, peperoncini, zucche, zucchine, cacao, arachidi, girasole (e quindi i relativi olii). Molto diffuse sono le erbe selvatiche (borragine, piantaggine, tarassaco, cicoria, malva), le erbe aromatiche (rosmarino, salvia, alloro, timo, maggiorana) e le spezie, anche orientali (pepe, cannella, chiodi di garofano, noce moscata) molto usate sia per conservare gli alimenti, ma anche per arricchirli e a volte per confondere i sapori di vivande non perfettamente conservate.

Da questi ingredienti basilari, diffusi anche in epoca romana, arriviamo quindi all’alimento principe della dieta altomedievale, che segna una grande differenza rispetto al passato: la diffusione della carne. Con le dovute differenze a seconda delle classi sociali, la carne, che prima veniva consumata poco, diventa onnipresente sulla tavola longobarda. I romani allevavano e mangiavano soprattutto ovini e caprini che forniscono anche pelli, lana e latte (poi trasformato in formaggi, soprattutto ricotta, ma anche formaggi stagionati). I Longobardi invece preferiscono il maiale, che è l'unico animale ad essere allevato solo per la carne ed è considerato il metro di ricchezza di una famiglia. I suini vengono lasciati pascolare nei boschi e nei prati incolti, in condizione di semilibertà, sotto la sorveglianza del porcarius. I boschi vengono misurati in base al numero di suini che possono essere sfamati (con ghiande o altro) e non in base all'estensione. Le bestie sono molto diverse da quelle allevate oggi: molto più magre, con un peso variabile dai 30 agli 80 kg, con zampe lunghe e sottili, muso appuntito, orecchie corte e dritte, pelle di colore scuro. Si accoppiano con i cinghiali generando razze miste. La macellazione avviene alla fine dell’autunno, tra novembre e dicembre, e produce una derrata che deve servire per l’intera annata. Dapprima l’animale viene stordito, poi ucciso con un colpo dritto al cuore inferto con un coltello appuntito o uno stilo, oppure con un colpo di coltello alla gola. L’animale viene quindi dissanguato, scuoiato e macellato appendendolo a testa in giù con un sistema di corde che legano le zampe posteriori (lo stesso metodo che veniva usato fino a pochi anni fa nelle nostre famiglie contadine). Questa operazione viene eseguita dal magister porcarius, una professione molto nobile. Per finire, la carne viene sezionata e conservata sotto sale, insaccata o affumicata. Inutile sottolineare come questa tradizione si sia radicata profondamente nel nostro territorio, patria di salumi e insaccati. Il sale diventa perciò indispensabile ma è un bene molto prezioso, raro e costoso perché soggetto a molti dazi. Proviene soprattutto dalle zone costiere e lagunari che sono ancora sotto il dominio bizantino, quindi con i Longobardi vengono maggiormente sfruttati i pozzi di acque salse sull’appennino parmense (zona di Salsomaggiore). Qui si estrae un sale più ricco di iodio, bromo e zolfo (elementi che controllano la proliferazione batterica) di quello marino quindi un sale ideale per la conservazione della carne perché ne serve meno. Da qui si spiega perché il prosciutto di Parma è tipicamente dolce rispetto agli altri prosciutti. I Longobardi amano anche la cacciagione (cinghiali, lepri, conigli, cervi). Con la caduta dell'impero romano, i grandi campi coltivati vengono abbandonati cosa che determina anche un calo drastico dei commerci e l’aumento di terreni incolti, quindi di boschi e paludi che diventano un serbatoio di animali selvatici e selvaggina. I Longobardi si cibano anche di pollame, volatili e relative uova (galline, polli, anatre, oche, cigni, pavoni, pernici, tortore). I bovini vengono allevati solo per il lavoro nei campi e il trasporto, quindi si macellano solo in età avanzata e la carne deve essere bollita a lungo per renderla più morbida. Vale la pena ricordare che i Longobardi introducono nei nostri territori razze di bestiame depredate dalla Pannonia, in particolare bovini dal mantello rosso uniforme, da cui ha origine la Vacca Rossa Reggiana. Con i capi portati dai Longobardi inizia una conversione zootecnica che porta i bovini a sostituire gli ovini dando così origine anche a una rivoluzione casearia che porterà poi alla produzione del Parmigiano Reggiano. I cavalli sono ritenuti sacri quindi non vengono macellati né utilizzati per i lavori agricoli. A farla da padrona è quindi la carne di maiale, ormai l'unica certezza per non cadere in una vita di stenti e miseria. L'Emilia-Romagna è forse l'esempio migliore per capire come sono nate certe abitudini alimentari che caratterizzano ancora oggi la nostra tavola: basti pensare che qui ancora oggi regna incontrastato il maiale, mentre in Romagna, terra di bizantini, il castrato.

Molto frequente anche il pesce per via dei numerosi giorni di magro previsti dal calendario liturgico: pesce azzurro al sud e pesce di fiume al nord. Nei monasteri sono presenti anche allevamenti di pesce d'acqua dolce. Il pesce non è molto apprezzato e viene considerato un alimento povero. Viene consumato fresco o conservato sotto sale, essiccato o affumicato. Vengono considerati acquatici tutti gli animali che vivono nell’acqua quindi anche i cigni e i castori!

Come condimenti, con la diffusione della carne di maiale, si diffondo anche lo strutto e il lardo, e il burro salato. Proprio perchè il sale è una merce molto pregiata, la sapidità ai piatti viene data dai grassi e dal garum, salsa a base di pesce fermentato diffusissima nel mondo romano e simile all'attuale colatura di alici. L'olio di oliva, insito nella tradizione greco romana, resta usato insieme all’olio di noci e oli di semi, ad esempio di lino.

L'unico dolcificante in uso è il miele, come in epoca romana.

La frutta è soprattutto spontanea e si raccolgono mele, mele cotogne, pere, susine, fichi, nespole. Si mangia cruda ma anche cotta, sotto forma di confettura o essiccata. Ovviamente sia la frutta che la verdura sono molto diverse da quella di oggi, soprattutto molto più piccole e imperfette.

Molto diffusa è anche la frutta secca (mandorle, di cui si usa molto il latte come addensante, nocciole, noci). Menzione a parte merita la castagna, da cui viene ricavata anche la farina, molto usata e apprezzata soprattutto in tempi di carestia tanto che il castagno viene chiamato albero del pane.

Il pane

Il pane bianco (farina di frumento con lievito) è riservato ai nobili e ai monaci. Il pane comune è molto diverso da quello di oggi perchè si usano farine non raffinate di segale, avena, miglio e non si usa lievito, il prodotto finale è quindi un pane scuro, dalla forma di gallette o di focacce, che viene cotto sotto le braci o su apposite lastre di terracotta sopra il fuoco. Il pane nero diventa duro rapidamente, ma può essere conservato per lunghi periodi di tempo. Per renderlo di nuovo commestibile deve essere inzuppato in acqua, vino, brodo o nella zuppa. Col medesimo impasto si preparano anche le pinsae, ossia focacce imbottite che costituiscono la versione altomedievale delle odierne pizze e calzoni. I Longobardi diffondono anche l’usanza di preparare una pasta di pane con farina e strutto, tirarla, tagliarla in modo irregolare e poi friggerla nello strutto per accompagnarla coi salumi: ebbene sì, il gnocco fritto!

Le bevande

L’abitudine di bere vino, molto diffusa in epoca romana, resta anche durante tutto il medioevo. Il vino è presente sulle tavole di tutti i ceti sociali, ciò che cambia è la sua qualità. Può essere bianco o rosso, bevuto freddo o caldo, spesso è arricchito da miele, spezie o rose. La coltivazione della vite viene quindi portata avanti in modo molto scrupoloso. Frequenti anche bevande fermentate come il sidro (dalle mele) o l’idromele (dal miele). Non si beve latte, che è considerato un alimento per bambini e anche perchè è difficile da conservare (viene quindi usato per fare i formaggi). Si beve anche poca acqua, perché impura e poco salutare, infatti è quasi sempre non potabile, così si preferisce quella piovana oppure acqua bollita insaporita da piccoli frutti acidi come more, mirtilli e lamponi. La grande novità portata dalle popolazioni germaniche è la birra a base di orzo, spelta o avena (il luppolo non è conosciuto) quindi molto più dolce della nostra.

La conservazione del cibo

Le derrate alimentari vengono conservate in anfore di terracotta, botti in legno, otri in pelle, ceste di vimini, silos interrati. Non potendo contare sempre sulla presenza di ghiaccio e neve si ricorre all’affumicatura, salatura o essiccatura, soprattutto per la carne e il pesce. Sempre per conservare meglio gli alimenti si usano aceto, miele e spezie. Frutta e verdura vengono conservate anche cotte sotto forma di marmellata o in sott’aceto o in salamoia.

Pietanze e metodi di cottura

La base dell'alimentazione della popolazione più povera sono le zuppe (pulmenta) di verdure, cereali, legumi e/o pane raffermo e le polente di cereali (puls). Per cuocere la carne si preferisce il bollito, il brasato, gli spezzatini in umido per sfruttare al massimo la carne che è sempre molto condita con spezie e vino. In generale i Longobardi amano la commistione di sapori e soprattutto l’agrodolce. Molte pietanze sono condite con l’ossimello, una salsa liquida fatta mescolando due parti di miele e una parte di aceto. Ai Longobardi si deve quindi anche la mostarda, che combina agro, dolce e piccante (dato dalla senape). Esistono anche piatti dolci (secunda mensa) a conclusione del pasto più importante della giornata, costituiti soprattutto da crema di ricotta, miele, marmellate di frutta arricchite con spezie e frutta secca. Molto diffuse anche focacce dolci ripiene di queste marmellate e i budini di mosto. Dobbiamo quindi annoverare la nostra spongata, così come il savor e il sugo d’uva, un budino di mosto fatto allo stesso modo dai romani prima e dai longobardi poi. Anche la colomba ha origine longobarde: una leggenda narra che, durante l’assedio di Pavia una ragazza offrì al temibile re longobardo Alboino un dolce da lei preparato a forma di colomba, simbolo di pace. Il re, notoriamente feroce, estasiato dalla bontà di questa preparazione, graziò la giovane donna e la città.

La tavola

Il cibo viene consumato durante il giorno in tre pasti, come oggi e come nell'antica Roma, ma si prende l'abitudine di mangiare seduti a tavola su panche e sgabelli e non più sdraiati su divani. La tavola è semplice, spesso si tratta di un asse di legno appoggiata al momento su dei cavalletti e poi appesa al muro così da non creare ingombro. Nei banchetti le tavole vengono disposte a ferro di cavallo così che tutti i commensali possano guardarsi. Le posate si usano solo per servirsi e per tagliare il cibo che quindi viene servito in portate già porzionate davanti ai commensali, che si servono da soli riempiendo dei piatti commestibili fatti di pane. Si mangia con le mani (indice, medio e pollice) e si usano dei bicchieri in comune, da qui nasce l’abitudine di pulirsi la bocca prima di bere. Tra una portata e l’altra ci si sciacqua le mani, quindi a tavola sono presenti delle scodelle d’acqua e dei tovaglioli di lino. Vengono usate le tovaglie e nei giorni di festa tappeti e arazzi, anche per scaldare l’ambiente. Il vasellame è di terracotta, legno e ceramica e in contesti nobiliari anche di metallo e vetro. Il coltello è personale e si porta appeso alla propria cintura. Il tegame più tipico per la cottura degli alimenti è l’olla, un vaso grezzo, panciuto, con o senza manico e provvisto di coperchio. Ne esiste un tipo che funge anche da fornetto, dotato di sfiati che viene riposto sotto le braci. I Longobardi portano anche una nuova concezione di cucina (intesa come ambiente fisico dove si cucina). Per i romani era un ambiente a sé, separato dalla casa, il piano di cottura era in muratura e costruito nell’angolo della cucina ed era sempre presente un forno. Coi Longobardi la cucina viene accorpata al resto della casa e il focolare viene acceso per terra (il pavimento è spesso semplice terra battuta). Le braci vengono accese in un'area delimitata da mattoni o ciottoli in corrispondenza di aperture sul tetto in modo da migliorarne il tiraggio.

#cucinalongobarda

0 notes