#intolleranti grano

[sarmarc]

SPINACI CROCCANTI alla POPEYE

INGREDIENTI: 2 persone 300 gr di Spinaci freschi noce di burro 4 Uova Sale Pepe   DIFFICOLTA’: facile TEMPO: 20 min CALORIE a porzione: 350 KCal Continue reading SPINACI CROCCANTI alla POPEYE

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#foodblogger #foodlover #foodporn #intolleranti grano #intolleranti latte #intolleranza bovino #popeye #ricetteperintolleranti #spinaci #uova

[foodreceipe]

HAPPY WORLD PASTA DAY!

Probably we are all regretting the inexistence of teleportation in this moment, because we all could be in Buenos Aires on October 25, to be agreeably involved in one of the most interesting and palatable events: the World Pasta Day.

This special day was created in 1995 at the World Pasta Congress, by a large group of pasta producers: the aim is to celebrate the uncontested global importance of this food, year after year,  enhancing the healthy tradition of the Mediterranean diet, where pasta is its cornerstone. This annual event takes place in a different world location, for example: Rome (2011), Mexico City (2012), Istanbul (2013), Buenos Aires (2014).

Pasta is a huge symbol of Italy and its other symbol, the Mediterranen diet is also considered as “Intangible Heritage” by Unesco, a great prize if we also consider that this is the first traditional food practice in the world listed by Unesco.

The first official reference of pasta is estimated to be in Sicily, in 1154: thanks to them, from that moment the spread of pasta started, with a constant expansion in Italy and, gradually, in the world.

There are about 300 different sizes of pasta, which are named according the shape, for example “fusilli” (spindle), “spaghetti” (cord), “capellini” (fine hair), “conchiglie” (shells), “penne” (quills) and many, many others. Generally pasta is made by durum wheat flour but there are also new tastes and possibilities, especially for those whith celiac disease who cannot tolerate gluten: nowadays it is possible to find pasta made of whole wheat, or rice/ soy which are gluten free.

Pasta can be a very simple dish or a gorgeous and creative course. However it is, pasta is something delicious, and we all should cellebrate it for the Workd Pasta Day.

Probabilmente stiamo tutti rimpiangendo un pò la mancata creazione del teletrasporto in questo momento, cosa che ci permetterebbe di teletrasportarci a Buones Aires il 25 ottobre, per essere presenti (e forchetta-muniti) ad uno degli eventi mondiali più interessanti e all’insegna del gusto: il “World Pasta Day“.

Questa particolare giornata, ideata nel 1995 da un largo numero di produttori di pasta, ha lo scopo di celebrare l’indiscusso ruolo globale svolto da questo alimento, anno dopo anno, rafforzando inoltre il prestigio della celebre “dieta mediterranea”, di cui la pasta rappresenta uno dei punti saldi.

L’evento si svolge ogni anno in una location (mondiale) differente, per esempio a Roma (2011), Messico City (2012), Istanbul (2013), Buenos Aires (2014).

La pasta è il simbolo italiano per eccellenza, mentre la dieta mediterranea è persino stata inserita tra i “Patrimoni immateriali” dell’Unesco, un grande riconoscimento se si considera anche che si tratta della prima pratica alimentare tradizionale inserita dall’Unesco.

La prima attestazione ufficiale della pasta risale al 1154 in Sicilia: è da qui che cominciò la graduale e costante espansione dell’alimento in questione, in Italia e nel mondo.

Esistono circa 300 differenti tipi di pasta, “battezzati” a seconda della loro forma, ad esempio: fusilli (spindle), “spaghetti” (cord), “capellini” (fine hair), “conchiglie” (shells), “penne” (quills) e molti, molti altri.

In genere la pasta è costituita da farina di grano duro, ma nuove possibilità si fanno via via spazio, soprattutto per venire incontro a coloro i quali soffrano di intolleranze, come nel caso della celiachia, e risultino quindi intolleranti al glutine: oggi è possibile trovare tipologie di pasta realizzate con farina integrale, riso o soia (senza glutine).

La pasta può costituire un piatto povero, semplice, ma anche altamente elaborato e creativo. In qualunque modo si decida di mangiarlo, un buon piatto di pasta è in grado di mettere tutti d’accordo e bisognerebbe celebrarlo in un’occorrenza cosi importante come quella della Giornata mondiale della pasta.

Quanto meno sappiamo già cosa cucinare domani..

Buon appetito!

https://thewindroseblog.wordpress.com/2014/10/24/happy-world-pasta-day/

#World Pasta Day #pasta #Food

[snackaperitivo]

Trova Opzioni Per Aperitivi Senza Glutine Su Aperisnack Per Potenziare Il Tuo Gioco Di Snack

Per iniziare, può essere difficile mangiare snack gustosi quando stai cercando di rimanere senza glutine. Molti degli snack Aperisnack sono senza glutine, così potrai goderti il meglio del mangiare senza rinunciare al gusto o soddisfare le esigenze dietetiche. Questo post del blog parlerà di snack senza glutine e ti mostrerà come la versione speciale di Aperisnack sugli snack da aperitivo può rendere il tuo gusto e renderti più felice.

Come Scegliere Snack Senza Glutine Sani E Gustosi

Conoscere la dieta priva di glutine: se segui una dieta priva di Glutenfree, non mangerai alcun alimento che contenga glutine. Il glutine è una proteina che si trova nel grano, nell'orzo e nella segale. Se qualcuno non riesce a gestire il glutine o soffre di celiachia, potrebbe avere problemi intestinali e altri problemi di salute quando mangia glutine. Le persone intolleranti al glutine desiderano opzioni di snack senza glutine più gustose man mano che ne apprendono di più.

Come gli snack senza glutine possono aiutarti: una dieta priva di glutine può aiutare il tuo stomaco, darti più energia e migliorare la tua salute generale. Se si smette di mangiare snack con glutine si possono verificare meno infiammazioni e una migliore salute dell’intestino. Potrai inoltre gustare un'ampia scelta di snack gustosi e sazianti.

L'aperitivo è un modo popolare italiano di trascorrere del tempo con amici e familiari prima di pranzo o cena. Significa consumare bevande e snack. Gli spuntini per l'aperitivo, disponibili in molti gusti e consistenze, hanno lo scopo di svegliarti e farti venire fame. Si abbinano bene alle bevande che preferisci.

Puoi fare l'aperitivo senza glutine con Aperisnack. Aperisnack ha tantissime opzioni per aperitivi senza glutine che puoi mangiare ovunque e a qualsiasi ora. Mettiamo molta cura e attenzione nella realizzazione dei nostri Snack Aperitivo senza glutine, affinché ogni boccone sia pieno di sapore e piacere. Includono salse e creme spalmabili salate, cracker croccanti e altro ancora.

Aperisnack Ha Snack Senza Glutine Che Puoi Gustare Ancora Di Più.

Cracker e patatine senza glutine: i cracker e le patatine senza glutine di Aperisnack sono la base perfetta per il tuo aperitivo spalmabile. Le nostre patatine e cracker sono preparati con cibi buoni e non contengono glutine, aromi artificiali o conservanti. Non puoi smettere di mangiarli perché sono così gustosi e croccanti.

Creme e salse con carne: Per un pranzo gustoso, mangia i cracker e le patatine senza glutine di Aperisnack insieme alle salse e salse a base di carne. Puoi goderti le nostre salse e creme spalmabili con i tuoi snack leggeri preferiti per il dopo lavoro. Qui ci sono molti tipi diversi di cibo, dall'hummus vellutato alla salsa piccante e altro ancora.

Dolcetti che valgono la pena: prova uno dei dolcetti di Aperisnack che valgono la pena per concludere dolcemente e piacevolmente il tuo primo drink. Caramelle gommose alla frutta, noci ricoperte di cioccolato e biscotti ricchi sono alcune delle nostre prelibatezze senza glutine che soddisferanno le tue esigenze e ti faranno desiderare di più.

Se vuoi preparare il miglior aperitivo spalmabile, Aperisnack ha molte opzioni senza glutine che lo rendono semplice. I tuoi snack, salse e dolcetti preferiti possono essere mescolati e abbinati per creare un pasto unico, perfetto per qualsiasi evento.

Puoi potenziare il tuo gioco di snack con i gustosi Aperitivi senza glutine di Aperisnack. Stai organizzando una festa con gli amici, rimani a casa per la notte o semplicemente vuoi uno spuntino gustoso? Aperisnack ha una vasta gamma di cracker, salse e dolcetti senza glutine che soddisferanno le tue voglie. Puoi ottenere snack senza glutine da Aperisnack in una serie di gustose scelte che sicuramente soddisferanno le tue esigenze e soddisferanno le tue papille gustative.

#Snack Aperitivo #glutenfree

[algosfree]

Alternative alla carne: ecco perché scegliere il Seitan

Le alternative per integrare il giusto apporto proteico in una dieta vegetariana o vegana sono davvero molte, ma una in particolare può essere considerata una vera e propria alternativa alla carne: il seitan.

Questo alimento, infatti, non ha nulla da invidiare alla carne, né in quanto a gusto né in quanto a versatilità.  Con la differenza che l’elevata digeribilità e l’assenza di grassi saturi e colesterolo rendono il seitan molto più sano, oltre che sostenibile (a differenza degli allevamenti animali).

Ma da dove proviene il seitan?

Il seitan si ricava dal glutine di grano, del frumento o del farro: la farina di uno di questi cereali viene mescolata all’acqua per formare un impasto. Quest’ultimo viene poi lavato in acqua fredda per eliminare l’amido e la crusca e lasciare solo la parte proteica, cioè il glutine. Dopodiché, l’impasto viene cotto in acqua e insaporito con salsa di soia, alga kombu e zenzero grattugiato.

Un alimento adatto a tutti, eccetto celiaci e intolleranti al glutine. Estremamente versatile per ogni tipo di ricetta, è ottimo come base per polpette, spiedini e ragù vegetali.

#seitan #salute #algosfree #proteinevegetali

[mestoliefrecce]

Farine di grano e non solo

Farina “00”

La farina “00” è quella che si ottiene oggi mediante una macinazione moderna in cilindri di acciaio finissimi. È la farina più raffinata in assoluto, nella quale vengono scartate tutte le parti esterne del grano che contengono fibre, germe, vitamine, sali e aminoacidi. Questa farina è ciò che resta del chicco del grano: ovvero, amido e glutine. Lo scopo della realizzazione di questa farina è renderla il più bianco possibile.

È molto più facile da lavorare delle altre farine: attenzione però, la farina “00” è un carboidrato semplice che contiene glutine, apporta all’organismo pochi nutrienti ma contribuisce notevolmente all’aumento della glicemia. È utilizzata per la realizzazione di dolci gonfi e soffici, per addensare creme e sughi, o per preparare pasta fresca o all’uovo.

Farina “0”

La farina “0” è prodotta seguendo il metodo della farina “00”, anch’essa privata per lo più dei suoi principi nutritivi tra cui fibra, aminoacidi e scorie, ma risulta leggermente meno raffinata della precedente e quindi da preferire. Perfetta per preparare i lievitati, specialmente per pane, pizza e focaccia.

Farina “1”

Farina di tipo “1” si ottiene grazie alla macinazione in pietra: in questo caso si tritura l’intero chicco senza scartare nessuna parte dal germe di grano fino alle fibre contenute nella crusca. Mediante poi l’abburattamento la farina viene setacciata in relazione alla dimensione dei granuli. Questa farina contiene quantità maggiori di crusca e germe di grano, garantendo quindi una grande quantità di sostanze nutritive. È perfetta per la realizzazione di pani e focacce rustiche, pizza più grezza e torte con aggiunta di mandorle o frutta secca.

Farina “2”

La farina di tipo “2” viene spesso definita come semi integrale poiché contempla al suo interno granuli di grossa dimensione e maggiore quantità di fibre e germe di grano. In questo caso abbiamo ottime caratteristiche nutrizionali ed una facilità di lavorazione maggiore rispetto alla farina integrale. Anche questo tipo di farina, più grezza, è perfetta per la preparazione di pizze, focacce e torte rustiche salate e pane.

Farina integrale

A livello nutrizionale la farina integrale è la migliore che possiamo utilizzare soprattutto quando è macinata a pietra, poiché girando i cilindri a bassa velocità, vengono lasciati intatti tutti i principi nutritivi, poichè la farina non viene surriscaldata. Infatti, in questo caso la farina contiene il chicco per intero: crusca, amido e germe di grano garantiscono un alimento completo. Questa farina è quella utilizza per la preparazione di pane nero. In alcuni casi è gradevole per preparare focacce farcite dolci e salate, con noci e frutta secca. E’ la farina che si usa anche per la pasta integrale.

Farina manitoba

Se vogliamo realizzare prodotti da forno perfetti la farina indicata come ideale per pane, pizza e dolci soffici è la manitoba. Una super farina, questa, che arriva dal Canada e dal Nord America dalla regione chiamata del Manitoba. È realizzata mediante l’utilizzo di normalissimo grano tenero, come quello che utilizziamo in Italia per la realizzazione della farina “00”. Il grano che cresce a Manitoba, però, si è adattato al clima rigido del luogo diventando molto resistente, mediante una percentuale di proteine, soprattutto glutine, che utilizza come meccanismo di difesa per sopravvivere. La farina manitoba a differenza delle altre farine è ricchissima di glutine e di proteine: è definita quindi una farina forte che permette di ottenere lievitati senza bolle anche a seguito di una lunga lievitazione. Per questo la farina manitoba è quella da usare quando si vogliono ottenere lievitati perfetti gonfi, soffici e morbidi. È altresì perfetta se impiegata nella preparazione di pandori e panettoni, croissant, pizze e focacce, baguette e bignè.

Farina di ceci

La farina di ceci può essere un’alternativa più salutare e gustosa e nutriente alla classica farina bianca “0”, “00” e manitoba, ed è perfetta se si è intolleranti al glutine. È una farina ricca di proteine, carboidrati e fibre grassi che fanno bene al cuore, come l’acido linoleico. È anche ricca di sali minerali e vitamine, magnesio, fosforo, calcio e potassio che permettono di aiutarci a rinforzare cervello e ossa, contrastare la pressione alta e la stanchezza muscolare. Non contiene glutine è quindi adatta anche alle persone celiache e grazie al basso livello glicemico anche ai diabetici. È in genere impiegata per la preparazione di farinata e panissa, e si usa anche per preparare la così detta frittata vegana.

Farina di castagne

La farina di castagne è spesso poco utilizzata ma può essere un ingrediente basilare per preparare tantissime specialità come dolci vari, polenta e castagnaccio. È caratterizzata da un grande apporto calorico tanto che in passato era conosciuto come il pane dei poveri. Essendo le castagne ricche di carboidrati complessi e amidi ma con un basso contenuto di proteine e grassi, è una grande fonte di sali minerali tra cui zolfo, potassio, magnesio, ferro, calcio e vitamine del complesso B, C e P. Per ottenere la farina di castagne dopo aver estratto le castagne dai ricci, bisogna metterle ad essiccare per almeno 20 giorni dopodiché vengono sottoposte alla battitura per privarle del guscio. In seguito alla tostatura, infine, si passa alla macinatura in un mulino ad acqua o pietra e poi mediante la setacciatura si ottiene una polvere di castagne dalla granulometria omogenea.

Farina di riso

La farina di riso si ottiene dalla macinazione del riso: è priva di glutine e quindi adatta al consumo da parte dei celiaci. Ha una scarsissima capacità di lievitare poiché ha una bassa quantità di proteine e quindi di glutine al suo interno. Una volta raccolto il riso con tutti gli invogli si ha il risone: rimuovendo gli invogli in parte otteniamo il riso integrale. A questo punto, dopo due processi di brillatura, rimane solo il cuore del chicco: il riso integrale viene in questa fase, trattato con un sistema simile alla carta vetrata che passando in cilindri viene privato delle parti esterne, lasciando solo il chicco nudo. Macinando questo chicco nudo di riso si ottiene la farina di riso di granulometria molto fine. Può essere impiegata, miscelata insieme ad altre farine, per realizzare dolci soffici e gonfi. Inoltre, spesso è utilizzata per realizzare pasta per celiaci.

Farina di kamut

Kamut è il nome commerciale del grano Khorasan che viene coltivato in alcune aree del Nord America, con una produzione biologica secondo le leggi statunitensi: seguendo questo disciplinare prende il nome di Kamut. In Italia conosciamo il grano Khorasan sotto il nome di Saragolla ed è coltivato nel centro Italia. Il Kamut è una varietà di grano del genere triticum turgidum, stessa varietà di pianta del grano duro (triticum durum) e del grano tenero (triticum aestivum). Dal punto di vista nutrizionale il Kamut ha valori energetici superiori al comune grano, meno acqua, meno fibra e più grassi. Come per gli altri grani è sempre presente il glutine e presenta una maggiore quantità di proteine rendendolo una farina forte. È particolarmente adatta per panificazione o dolci come panettoni e pandori o pan brioche, per risultati gonfi e soffici, dal particolare sapore.

Farina di cocco

La farina di cocco si ricava dalla polpa del cocco, essiccata e grattugiata, ridotta in povere o scaglie, farina naturalmente priva di glutine ma con elevato tenore di fibre. Possiede inoltre un elevato livello di grassi e una bassa quantità di carboidrati. Può essere impiegata per confezionare dolci come tiramisù, torte e biscotti al cocco che avranno a fine cottura un particolarissimo sapore e profumo di cocco. 

#farine #farina #tipologie #tutorial #istruzioni #farina integrale #grano duro #grano tenero #manitoba #semola #cocco #riso #kamut

[marikamittalindo]

Appartenenza

E poi ci ritroviamo, ci riconosciamo.

Siamo intolleranti, per infiniti perché.

Cogliamo con uno sguardo " interezze umane" , ancor prima di una loro parola.

Ci spezziamo il cuore per gli ultimi, ma non possiamo stare coi medi.

Ci annoia esponenzialmente la lentezza, ma sappiamo stare soli e nel silenzio dell' essere per ore.

Non è il mare , non i campi di grano, non solo, ma è lo Spazio, le galassie lontane che sentiamo dimora, con incomprensibile senso d' Origine e nostalgia.

E potrei continuare per ore l' elenco di una identità, come semi stellari.

A voi pochissimi,

ritrovati ☺☺☺

💙

[elinoe11]

#Buongiorno e #buonvenerdisanto 💝💝💝 La #colazione pare sia uno dei pasti principali della giornata, che NON andrebbe mai saltata. . In più, equilibrata tra proteine, carboidrati e vitamine. . Questo #plumcake alla banana ( in America conosciuto come #bananabread) e’ un dolce buonissimo e perfetto per la prima colazione anche delle persone intolleranti perche’: ricco di fibre, Senza glutine, Senza lattosio, Senza zucchero, Senza uova. 🌱🌱🌱 . Ecco la ricetta veloce: 100 gr di farina di grano saraceno, 100 gr di farina di farro 70 gr di Olio di semi 70 gr di miele 1/2 bustina di lievito x dolci 2 banane mature Fiocchi di avena Noci q.b. 50ml acqua . Insomma, provare per credere! . #vegetarianfood #vegetarianrecipes #iorestoacasaecucino #tuttoandràbene https://www.instagram.com/p/B-ylkJYFGD5/?igshid=13m6k3b7cu86z

#buongiorno #buonvenerdisanto #colazione #plumcake #bananabread #vegetarianfood #vegetarianrecipes #iorestoacasaecucino #tuttoandràbene

[ristoranteilcandeliere]

❗New entry: Grissini al grano saraceno 😋 (ottimi anche per gli intolleranti al glutine🔝) #PAUSAPRANZO con pane 🍞 e grissini #homemade 👉 🅜🅔🅝🅤 http://ow.ly/jrws50vMLFf #ristoranteilcandeliere #solocosebuone #cucinaitaliana #executivechef #foodlover #passione #foodporn #lakeofcomo #milano #starfood #homemade #businesslunch https://www.instagram.com/p/B2yh79wAsLL/

#IFTTT #Instagram

[blogsenzaglutine-blog]

CI SIAMO QUASI!! Ancora un po' e saremo pronti!!! Visita il nostro sito in descrizione 😉 #senzaglutine #blogsenzaglutine #glutenfree #glutine #blog #stiledivita #prodottisenzaglutine #aic #celiachia #celiaci #intolleranti #grano #lattosio #frumento #like4like #target #followme #arrow #gold #like4follow #like4follows #celiaco #illustration #likeforfollow #prodotti #image #accuracy #cibo #blogsenzaglutine.it (presso Emilia-Romagna)

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[sarmarc]

ZUCCA AL FORNO

INGREDIENTI: 4 persone 500 gr di Zucca Rosmarino Timo Aglio Olio   DIFFICOLTA’: facile TEMPO: 40 min CALORIE A PORZIONE: 150 KCal circa Continue reading ZUCCA AL FORNO

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#foodblogger #foodlover #foodporn #foodvalley #intolleranti grano #intolleranza bovino #ricetteperintolleranti #salutare #vegano #vegetariano #zucca

[sunusaix]

Torta al cocco e marmellata alle fragole. 

Questa è una torta senza glutine e senza lattosio, adatta ai celiaci e agli intolleranti al lattosio. Buona in ogni occasione, per grandi e piccini. Ingredienti  150 gr di grano saraceno  75 gr di farina di quinoa 75 gr di farina di cocco 3 uovo 150 di zucchero di canna o semolato  75 gr di olio extravergine d’oliva o di girasole….noi preferiamo quello di oliva 4 cucchiai di marmellata di fragole…

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[easy-healthy-cooking]

Una pietanza così salutare che più salutare non si può: deliziosi hamburger vegani, fatti con carote, zucchine, porro, spinaci e gritz di grano saraceno. Punto. Nessun ingrediente sofisticato, nessun segreto, pura e semplice genuinità. I nostri hamburger sono ottimi per un pranzo salutare, sia caldi appena cotti (in padella o in forno) che a temperatura ambiente, in un panino farcito. E visto che noi cerchiamo di avere sempre una marcia in più, ci siamo assicurati che fossero anche senza glutine e senza lattosio, per assicurarci che anche i nostri amici intolleranti potessero gustarseli senza remore. Buon appetito! 😍

#cucina #cucina salutare #dieta #dieta sana #senza glutine #senza lattosio #dieta dei gruppi sanguigni #peter d'adamo #grano saraceno #hamburger #vegan #ricette facili #ricette veloci #ricette vegane

[italianaradio]

La crescita impressionante delle intolleranze e delle allergie alimentari

Nuovo post su italianaradio https://www.italianaradio.it/index.php/la-crescita-impressionante-delle-intolleranze-e-delle-allergie-alimentari/

La crescita impressionante delle intolleranze e delle allergie alimentari

La crescita impressionante delle intolleranze e delle allergie alimentari

La parola chiave di questi anni Venti del terzo millennio è: intolleranze. Non politiche, sociali o ideologiche, bensì alimentari. Che sono sempre più diffuse e in aumento tra la popolazione. Ciò che per esempio sta creando un grande scompiglio tra i tavoli e le cucine dei ristoranti, mettendo in crisi chef stellati e non, costretti a fare i salti mortali pur di soddisfare le esigenze di una clientela sempre più esigente e quanto più variegata nelle richieste specifiche. Ciò che comporta una drastica quanto repentina riconsiderazione e revisione dei menù.

È sempre più frequente, ormai, imbattersi nello chef o nel cameriere che – nel raccogliere l’ordinazione – si rivolga al cliente chiedendo: “C’è qualcuno che ha qualche intolleranza?” Oppure: “Intolleranze particolari?” Come se si trattasse di una variazione sul teme e sul menù del giorno. E di fatto lo è. Come chi, di fatto, pretende di ordinare melanzane alla parmigiana “senza formaggio”. Impossibile.

Quel che fa impressione non è il caso singolo ma ormai la mole, la particolarità e la personalizzazione delle richieste: “Potrei avere della pasta senza glutine?” O, ancora: “E di grano saraceno?” Per non respingere la clientela gli chef devono essere disponibili a qualsiasi variazione dell’ultima ora. Ma per affrontarla si devono organizzare, preparare con ingredienti alternativi dando fondo alla fantasia.

Le categoria delle intolleranze è varia. Ci sono le intolleranze al glutine e ai cereali; alle carni bianche e rosse; a ortaggi, tuberi, funghi e legumi; a pesce e crostacei; alla frutta, secca o alle spezie; poi ci sono le intolleranze al lattosio, all’uovo, al lievito, al miele, alla caffeina ma anche alla teina, quelle più comuni e diffuse. Quindi le intolleranze particolari, rare e specifiche, difficili da poter raccogliere in una catalogazione precisa. E sono l’incubo d’ogni chef. L’imprevisto. E imprevedibile.

Intolleranze e allergie crescono di anno in anno, anche se sono cose assai differenti tra loro. Si verificano per cause diverse, come il mutare delle condizioni ambientali o climatiche. Per lo smog. L’umidità. Le nebbie. E per il regredire delle nostre difese generali. Secondo le statistiche si sono triplicate negli ultimi 40 anni.

Negli anni Ottanta ne soffriva il 2,9% della popolazione mentre oggi la percentuale è salita al 12,7 (ricerche su dati Istat). Oltre 300 mila sono allergici al latte, 1,1 milioni al lattosio, 3 milioni al glutine, oltre 300 mila sono celiaci. Poi ci sono 5 milioni di allergici al Nichel, metallo contenuto in vari alimenti, e oltre 100 mila che non tollerano gli additivi alimentari. Le intolleranze, tuttavia, non sono malattie vere e proprie ma sono un problema sociale che il mondo della ristorazione fatica a recepire. Perché più spesso si tratta di casi di persone che necessitano di cucine dedicate ancor prima che di piatti in modo da evitare eventuali contaminazioni.

Tanto che nel 2017 a Roma è nato Bollino Blu, un progetto per ristoranti a prova di allergie per corsi ad hoc per chef e ristoratori: ovvero, lezioni per cuochi salutistici, vegetariani, vegani, celiaci, diabetici, perché la percentuale delle persone che sono allergiche o intolleranti a qualcosa oscilla tra il 10 e il 15%.

L’11 ottobre 2018, a Basiano, nei pressi di Milano, è stata invece inaugurata l’Accademia del Mondo delle intolleranze, il cui scopo è proporre corsi di cucina per inventare piatti saporiti e menù sofisticati per cuochi amatoriali e professionisti. Questa scuola di cucina sui generis è di fattoi parte integrante di una realtà più ampia, quella dell’associazione omonima Il Mondo delle Intolleranze, fondata nel 2012.

Gli chef che operano nell’Accademia portano come proprio patrimonio la cottura sottovuoto a bassa temperatura, tecnica utilizzata nei ristoranti stellati e poco conosciuta, con istruzioni dalla scelta dei sacchetti a quella della macchina per il sottovuoto oppure l’alta cucina senza glutine dell’Aic, che rivela invece tutti i segreti dei fornelli  “no glutine”.

Non mancano poi le prese di posizione di chef che ritengono che le intolleranze siano invenzioni o vezzi dei clienti “alla moda”; ci sono poi quelli che alle intolleranze non si piegano, indisponibili a soggiacere alle sollecitazioni, rifiutandole decisamente. Come dire: “o così o Pomì” per dirla con la nota rèclame delle passate. Niente compromessi. Gli ingredienti son questi e non si cambiano.

Atteggiamento consono ai principali chef, specie se stellati, che considerano pranzi e cene come esperienze d’eccellenza, viaggi nel gusto che si possono intraprendere solo sulla base sulla base di quegli ingredienti e che non possono comportare variazioni o sostituzioni al tema di base. Infine, ci sono che organizzati a fronteggiare alle richieste con prodotti parte del prontuario delle intolleranze redatto dal ministero della Salute o dalle Asl.

Ma in genere, quest’ultimi, sarebbero “cuochi da trattoria, non chef, marcando netta la distinzione. Anche se Coldiretti assicura che in Italia si spendono ogni anno in prodotti gluten free  ben 320 milioni di euro mentre sono saliti al 58% i ristoranti che propongono ricette senza glutine.

La parola chiave di questi anni Venti del terzo millennio è: intolleranze. Non politiche, sociali o ideologiche, bensì alimentari. Che sono sempre più diffuse e in aumento tra la popolazione. Ciò che per esempio sta creando un grande scompiglio tra i tavoli e le cucine dei ristoranti, mettendo in crisi chef stellati e non, costretti a fare i salti mortali pur di soddisfare le esigenze di una clientela sempre più esigente e quanto più variegata nelle richieste specifiche. Ciò che comporta una drastica quanto repentina riconsiderazione e revisione dei menù.

È sempre più frequente, ormai, imbattersi nello chef o nel cameriere che – nel raccogliere l’ordinazione – si rivolga al cliente chiedendo: “C’è qualcuno che ha qualche intolleranza?” Oppure: “Intolleranze particolari?” Come se si trattasse di una variazione sul teme e sul menù del giorno. E di fatto lo è. Come chi, di fatto, pretende di ordinare melanzane alla parmigiana “senza formaggio”. Impossibile.

Quel che fa impressione non è il caso singolo ma ormai la mole, la particolarità e la personalizzazione delle richieste: “Potrei avere della pasta senza glutine?” O, ancora: “E di grano saraceno?” Per non respingere la clientela gli chef devono essere disponibili a qualsiasi variazione dell’ultima ora. Ma per affrontarla si devono organizzare, preparare con ingredienti alternativi dando fondo alla fantasia.

Le categoria delle intolleranze è varia. Ci sono le intolleranze al glutine e ai cereali; alle carni bianche e rosse; a ortaggi, tuberi, funghi e legumi; a pesce e crostacei; alla frutta, secca o alle spezie; poi ci sono le intolleranze al lattosio, all’uovo, al lievito, al miele, alla caffeina ma anche alla teina, quelle più comuni e diffuse. Quindi le intolleranze particolari, rare e specifiche, difficili da poter raccogliere in una catalogazione precisa. E sono l’incubo d’ogni chef. L’imprevisto. E imprevedibile.

Intolleranze e allergie crescono di anno in anno, anche se sono cose assai differenti tra loro. Si verificano per cause diverse, come il mutare delle condizioni ambientali o climatiche. Per lo smog. L’umidità. Le nebbie. E per il regredire delle nostre difese generali. Secondo le statistiche si sono triplicate negli ultimi 40 anni.

Negli anni Ottanta ne soffriva il 2,9% della popolazione mentre oggi la percentuale è salita al 12,7 (ricerche su dati Istat). Oltre 300 mila sono allergici al latte, 1,1 milioni al lattosio, 3 milioni al glutine, oltre 300 mila sono celiaci. Poi ci sono 5 milioni di allergici al Nichel, metallo contenuto in vari alimenti, e oltre 100 mila che non tollerano gli additivi alimentari. Le intolleranze, tuttavia, non sono malattie vere e proprie ma sono un problema sociale che il mondo della ristorazione fatica a recepire. Perché più spesso si tratta di casi di persone che necessitano di cucine dedicate ancor prima che di piatti in modo da evitare eventuali contaminazioni.

Tanto che nel 2017 a Roma è nato Bollino Blu, un progetto per ristoranti a prova di allergie per corsi ad hoc per chef e ristoratori: ovvero, lezioni per cuochi salutistici, vegetariani, vegani, celiaci, diabetici, perché la percentuale delle persone che sono allergiche o intolleranti a qualcosa oscilla tra il 10 e il 15%.

L’11 ottobre 2018, a Basiano, nei pressi di Milano, è stata invece inaugurata l’Accademia del Mondo delle intolleranze, il cui scopo è proporre corsi di cucina per inventare piatti saporiti e menù sofisticati per cuochi amatoriali e professionisti. Questa scuola di cucina sui generis è di fattoi parte integrante di una realtà più ampia, quella dell’associazione omonima Il Mondo delle Intolleranze, fondata nel 2012.

Gli chef che operano nell’Accademia portano come proprio patrimonio la cottura sottovuoto a bassa temperatura, tecnica utilizzata nei ristoranti stellati e poco conosciuta, con istruzioni dalla scelta dei sacchetti a quella della macchina per il sottovuoto oppure l’alta cucina senza glutine dell’Aic, che rivela invece tutti i segreti dei fornelli  “no glutine”.

Non mancano poi le prese di posizione di chef che ritengono che le intolleranze siano invenzioni o vezzi dei clienti “alla moda”; ci sono poi quelli che alle intolleranze non si piegano, indisponibili a soggiacere alle sollecitazioni, rifiutandole decisamente. Come dire: “o così o Pomì” per dirla con la nota rèclame delle passate. Niente compromessi. Gli ingredienti son questi e non si cambiano.

Atteggiamento consono ai principali chef, specie se stellati, che considerano pranzi e cene come esperienze d’eccellenza, viaggi nel gusto che si possono intraprendere solo sulla base sulla base di quegli ingredienti e che non possono comportare variazioni o sostituzioni al tema di base. Infine, ci sono che organizzati a fronteggiare alle richieste con prodotti parte del prontuario delle intolleranze redatto dal ministero della Salute o dalle Asl.

Ma in genere, quest’ultimi, sarebbero “cuochi da trattoria, non chef, marcando netta la distinzione. Anche se Coldiretti assicura che in Italia si spendono ogni anno in prodotti gluten free  ben 320 milioni di euro mentre sono saliti al 58% i ristoranti che propongono ricette senza glutine.

Alberto Ferrigolo

#Agi LifeStyle

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Glutine: che cos’è, utilizzi, in quali alimenti si trova e possibili reazioni avverse

Il Glutine derivante dalla lingua latina gluten ossia colla, risulta essere un composito cibare composto essenzialmente dalle proteine. Risulta essere un composito peptico propriamente compreso all’interno di taluni cereali, specialmente all’interno del grano o del frumento e similari (come spelta, farro, triticale e kamut), seppur risulta essere contenuto tuttavia nella farina di segale, all’interno dell’orzo e il più delle volte all’interno dell’avena.

All’interno della sementa originaria, componente del gluten sono le proteine che svolgono l’azione nutriente del feto nel corso dello sviluppo; in origine suddivise all’interno dell’endosperma del frutto secco indeiscente, tendono a congiungersi al fine di costituire gluten all’interno dei composti di farina, salvo avviamento del liquido (all’interno del quale NON tengono a disciogliersi ma bensì a congiungersi).

Il gluten coopera al conferimento delle peculiarità flessibili essenziali alla fase di fermentazione omeopatica, che si realizza mediante l’anabolismo vitale dei Saccharomyces cerevisiae (iniziatore bio). Ciò nonostante, nei pazienti disposti, l’assimilazione di codesta sostanza nutritiva provoca regressi ostili alquanto gravosi (ad es patologie celiache dei soggetti celiaci e percettibilità al gluten non celiaca).

Composizione del glutine

Il glutine tende a presentarsi sotto forma di intreccio solido-gommoso (flessibile, appiccicaticcio) adatto a collegare resistenza e flessibilità. Il gluten si presenta composto da una doppia classe di proteine:

Gluteline (denominate glutenine all’interno del grano);

Prolammine (denominate gliadine all’interno del grano, ordeine all’interno dell’orzo, secaline all’interno della farina di segale, avenine all’interno dell’avena ecc..);

All’interno del frumento le gliadine e gluteline rappresentano all’incirca l’80% della totale suddivisione di proteine vigente all’interno dell’endosperma della cariosside di grano. La restante percentuale di 20% tende ad essere composta da un’ulteriore doppia classe proteica, a differenza delle primarie, scioglibili all’interno di liquidi:

Albumine (9%);

Globuline (dal 5 al 7%);

Annotazione: La contaminazione delle avenine all’interno di persone aventi un’eccessiva sensibilità al gluten variano a seconda della tipologia di varietà, poiché le reazioni immunitarie alle prolamine tendono ad essere differenti a seconda del tipo di cultivar di avena. In aggiunta, molteplici articoli contenenti avena tendono ad essere intrecciati con ulteriori frumenti aventi al loro interno gluten.

Fermentazione e sostentamento del Glutine

Il sostentamento tende ad essere presumibile dall’intervento del gluten, che tende a formarsi successivamente alla fase emolliente e alla funzione meccanizzata dell’amalgama.

Subito dopo al congiungimento liquido e farina di frumento o grano, le gliadine (costituite da una sola classe di proteine) iniziano a congiungersi costituendo la fibrilla (ossia fibra minuscola e affusolata), che attribuisce elasticità all’agglomerato glutinico;

Allo stesso tempo, le stesse glutenine (costituite da diversificate singole molecole di proteine) tendono a congiungersi, formando una fibra di grandezza maggiore e costituendo un complesso, solido e alquanto attaccato, che conferisce all’amalgama solidità e una elevata riluttanza alla flessibilità;

Il livello di fermentazione dell’amalgama varia dunque a seconda della conformità fra la componente di gliadine e glutenine della farina di grano. Il ragguaglio fra la doppia classe di proteine varia a seconda del tipo di cultivar di grano stimato e attribuisce al gluten l’abilità di alterarsi e di ostacolare l’allungamento. In sintesi:

nel caso in cui dovessero prevalere le primarie l’intreccio glitinico ha la capacità di dilatarsi, dunque fermentare in maggior misura;

nel caso in cui dovessero prevalere le glutenine il reticolo tende ad essere maggiormente resistente, tende ad allungarsi in minor misura e dunque la fermentazione tende ad essere inferiore;

Nel corso della funzione meccanizzata di impastatura, le fibre più piccole di gliadina e le fibre di glutenina iniziano ad intersecarsi fra di loro, andando a dare vita ad un intreccio a tre dimensioni (composto di proteine 75-85%), che tende ad assimilare granelli di amido (10-15%), lipidi (5-10%), minori quantitativi di sali minerali, liquidi (che il gluten ha la capacità di contenere sino al 70% del corrispettivo carico) e aria che tende ad essere essenziale per la fermentazione e il sostentamento.

Inserendo il lievito (Saccharomyces cerevisiae) all’interno del giusto quantitativo, col cospetto di una condizione termica proporzionata, tendono a gettarsi le fondamenta per la lievitazione dei carboidrati (amido o glucosio) e la corrispettiva formazione di spirito e gas;

Lo spirito e il gas tendono a mescolarsi in bollicine di aria che, assorbite dal gluten, tendono ad allargarsi gradualmente espandendo ed estendendo l’intreccio di gluten. Codesto è l’avvenimento che consente di aumentare la volumizzazione del composto;

A seguire, nel corso della cozione si dà luogo all’alterazione/solidificazione di proteine e gluten – che tende a perdere flessibilità – consolida incontrastabilmente la compagine e la conformazione del composto, che a sua volta tramuta in “cibo” (come pagnotta, stiacciata, pizza ecc..).

Glutine all’interno dei cibi

Caratteristiche di qualsiasi cereale sono le gluteline e prolammine, seppur la corrispettiva strutturazione di amminoacidi tende ad essere mutevole; tale diversificazione condiziona la potenzialità delle differenti farine per quanto concerne la formazione totale di una sequenza di legature fra le corrispettive file di proteine e la stabilità del reticolato di glutine.

Il gluten del frumento duro, per esempio, tende ad essere maggiormente consistente e rigido a differenza del frumento tenero, difatti la farina del frumento tenero tende ad essere adoperata al fine di preparare pagnotte e panettoni, contrariamente alla farina di frumento duro (nota anche come semola) ottima al fine di preparare varietà di pasta. Varietà di cereale contengono proteine, tra cui riso e mais, che non hanno l’abilità di costituire gluten, il quale tende ad abbondare specialmente all’interno del grano (poichè quest’ultimo contiene l’80% di glutenina e gliadina sul complesso di proteine).

Catene chimiche colpevoli della composizione di glutine

Le catene chimiche colpevoli della composizione di gluten tendono ad essere alquanto complessi e molteplici, e derivano dalla diversa disposizione di gliadine (sistema monomero e globulare) e glutenine (sistema fibroso e polimero):

Catene idrogeno fra i complessi ricchi, in maniera negativa, di proteine (ac. glutammico e aspartico) e le bolle di acqua;

collegamenti di solfuro fra il rimanente di cisteina;

Catene ioniche fra i sali, acido glutammico e lisina;

Strutture lipoproteiche fra glutenine e lipidi;

Catene elettrostatiche fra l’acqua assimilata dall’amido (36%) e rimanenze di amminoacidi.

Nel caso in cui il composto dovesse essere poco cotto, complessivamente tali catene non tendono ad essere solide, difatti è possibile modellare a seconda del proprio gusto frantumandoli e edificandone del nuovo; la corrispettiva saldezza tende ad essere conseguita nel corso della coazione, la quale implica la sottrazione di liquidi e l’indurimento del reticolato di glutine.

Costruzione del glutine

Il gluten tende ad essere separato dai restanti farinacei; tale procedimento tende ad avere luogo non solo nell’ambito dell’industria ma anche in ambito domestico. La formazione domestica di gluten tende ad essere estremamente accessibile:

amalgamare farina ed acqua gelida;

Assoggettare il composto ad un’abluzione frequente (continuamente in acqua gelida) andando a rimuovere in maniera totale l’amido (il liquido di abluzione deve essere cristallino);

Annotazione: andando a recuperare il liquido è possibile tirare fuori l’amido al fine di operare la fase di disidratazione. 

FORMAZIONE NELL’AMBITO DELL’INDUSTRIA DI GLUTEN

La formazione nel campo dell’industria è alquanto efficace;

Bisogna diluire ed impastare la farina all’interno di liquido gelido;

Attraverso il processo di centrifugazione, si divide il gluten;

Mediante processo di pressione, si elimina circa il 65% di liquido;

Mediante l’utilizzo di un ugello atomizzatore, qualsiasi cosa resta tende ad essere schizzato in una stanza di deidratazione (non eccessivamente ad alte temperature) all’interno del quale vaporizza il liquido restante, lasciando solamente il 7%;

Susseguono fase di raffreddatura e tritatura;

RISPOSTE CONTRARIE

Il gluten, dato l’alta presenza amminoacidica, tende ad essere ritenuto alquanto nutritivo; peculiarmente, rappresenta una sorgente di proteine alquanto considerevole all’interno del programma alimentare vegano. Ciò nonostante, vi sono taluni soggetti che non devono assimilarne, poichè intolleranti al gluten. I fastidi connessi al gluten contengono:

Patologie celiache (CD);

Ipersensibilità al gluten non celiaco (NCGS);

Reazione allergica al frumento;

Atassia da gluten;

Dermatiti Herpetiformis (DH);

La corrispettiva influenza tende ad essere ad oggi in crescita in molteplici zone geologiche dell’universo. Ciò semmai causato:

Dall’aumento di occidentalizzare il programma alimentare;

Dalla crescita di utilizzare cibi contenenti frumento tipico delle Diete Mediterranee;

Dalla avvicendamento graduale del riso col grano in svariate zone del continente Asiatico, del Medio Oriente e dell’Africa del Nord;

All’attuale crescita di nuove tipologie di frumento con elevato quantitativo di peptidi citotossici;

All’elevata presenta di gluten all’interno di alimenti da infornare (al fine di diminuire le tempistiche di fermentazione dell’impasto);

Alla crescita delle ricerche di diagnosi;

Che cos’è la celiachia

La malattia celiaca non curata (ponendo il corpo ad un frequente esporsi al gluten) ha l’abilità di accrescersi nella denominata patologia celiaca (CD). La malattia celiaca non risulta essere soltanto un fastidio gastrointestinale, all’interno del quale comporta rossori e atrofia dei villi intestinali, ma ha la capacità di compromettere differenti organi comportando sintomatologie non gastrointestinali.

Spesso la CD tende ad essere totalmente priva di sintomi, portando a ritardamenti della prognosi. Altra problematicità di prognosi è connessa alla mancanza di controllori sierologici (anti-transglutaminasi tissutale 〈TG2〉, il quale può tenere nascosto danni più piccoli alle mucose (privo di atrofia dei villi intestinali). La malattia celiaca tende a colpire all’incirca l’1-2% del territorio generale, seppur in molti casi tende a restare ignota, senza diagnosi e senza trattamenti, con la minaccia di serie avversità per lunghi periodi.

Avversità della CD

La CD non approfondita tende a comportare:

Male assimilazione;

Diminuzione del qualitativo dello stato vitale;

Mancanza di ferro ed anemia;

Osteoporosi;

Crescita della minaccia di linfomi all’intestino;

Elevato tasso di mortalità;

Comorbidità della Celiachia

La malattia celiaca tende a congiungersi inoltre a diverse patologie autoimmuni tra cui il diabete mellito tipo 1, la tiroidite, l’atassia da glutine, la psoriasi, vitiligine, l’epatite autoimmune, le dermatiti herpetiformi, la colangite sclerosante prima e ulteriori.

Sintomatologie della Celiachia

La CD con le corrispettive “sintomatologie classiche” contiene taluni effetti gastrointestinali vigorose:

Dissenteria cronica;

Allungamento addominale;

Assorbimento non corretto;

Mancato appetito;

Danneggiamento della crescita;

Peraltro è ad oggi la patologia in minor misura diffusa e tende a colpire per la maggior parte i bimbi aventi un’età non superiore ai 2 anni. La malattia celiaca con “sintomatologie non classiche” contrariamente tende ad essere maggiormente diffusa e tende a verificarsi nelle persone di età superiore ai 2 anni, nei ragazzi in fase adolescenziale e nelle persone mature.

Tende ad essere contrassegnata da sintomatologie gastrointestinali maggiormente leggere o perfino mancanti e da un elevato lemure di segnali non intestinali, che hanno la capacità di interessare qualunque organo dell’organismo; il più delle volte tende ad apparire totalmente privo di sintomi sia nei bimbi (quanto meno il 43% di ipotesi) sia nelle persone mature.

Ipersensibilità al Gluten NON celiaca

Per quanto concerne gli effetti contrari comportati dall’assimilazione di gluten, al di là della celiachia, vi è un secondario presupposto inteso come ipersensibilità al gluten NON celiaca. In questi casi, l’ingerimento di gluten comporta sintomatologie corrispondenti alla celiachia, seppur in mancanza di evidenti prognosi strettamente connesse alla celiachia e alla CD.

Reazioni allergiche al grano

Non solo la celiachia, ma esistono ulteriori reazioni allergiche connesse al frumento: la reazione allergica al frumento e la malattia celiaca tendono ad essere fastidi differenti.

Per la maggioranza delle reazioni allergiche, l’allergia al grano tende ad interessare le difese immunitarie. Quest’ultime riconoscono un fisico sconosciuto come una minaccia e dunque reagiscono in maniera subnormale.

Codesta reazione tende ad essere il più delle volte ristretta con l’avanzare della durata e pertanto non dovrebbe comportare danneggiamenti consistenti alle svariate pareti corporee; malgrado ciò, si potrebbe terminare nell’anafilassi.

Le risposte gastrointestinali della reazione allergica al frumento si presentano similmente a quelle della celiachia e dell’ipersensibilità al gluten non celiaca, seppur tende a cambiare l’intermezzo fra l’esporsi all’allergene e la fuoriuscita di sintomatologie (maggiormente velocizzate nelle reazioni allergiche, da minuti limitati a non di più di qualche ora).

  Fonte: https://yesnaturaonline.com/glutine-che-cose-utilizzi-in-quali-alimenti-si-trova-e-possibili-reazioni-avverse/

#Alimentazione #Proprietà Alimenti

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9 CEREALI MIGLIORI PER LA TUA DIETA

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In primo luogo possiamo dividere tutti i cereali per il contenuto di glutine:

Cereali contenenti glutine: avena, frumento, farro, orzo perlato e orzo mondato. Alcune persone sono intolleranti a questa sostanza: celiachia. Intolleranza, che si manifesta con allergie alimentari, disturbi digestivi e altri sintomi.

Cereali senza glutine:grano saraceno, riso, mais e miglio. Questi cereali,…

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